군만두, 이 바삭함을 누가 거부할까
전분으로 보다 더 바삭하게
바삭한 식감을 좋아한다. 싫어하는 사람도 있나? 아, 우리 엄마가 생각난다. 엄마는 바삭한 걸 좋아하지 않으셔서 새우깡을 봉지를 뜯어 눅눅하게 해서 드시는 특이한 취향을 갖고 계신다. 엄마를 제외하고 내가 아는 대다수의 사람은 바삭한 식감을 좋아한다. 치킨도 바삭한 치킨이 좋지 않나. 한국에서 탕수육 찍먹 vs 부먹 논쟁이 있는 것부터가 튀김은 바삭해야 한다는, 바삭함을 좋아하는 한국인들이 많기 때문이리라. (탕수육은 원래 비벼서 나오는 요리라고 하더라.) 바삭함은 넉넉한 기름에서 튀겨내야 제대로 만들어 낼 수 있는데, 그나마 기름을 덜 쓰고도 바삭함을 만들어 낼 수 있는 요리가 있다. 바로 바삭함을 추가한 일본식 교자다.
예전에 일본 예능을 잠깐 보던 시절이 있었다. 그때 일본식 교자 맛집이 나오는데, 기름을 둘러준 팬에 먼저 만두를 정렬시켜 올리고는 굽다가 전분인지 밀가루인지 물에 푼 것을 쫘악 부어주고는 뚜껑을 닫아 익히더라. 뚜껑을 열고는 접시에 뒤집어 담아냈더니 그 당시 방송에서는 "천사의 날개"라고 표현하는 바삭하게 얇은 반죽이 만두에 붙은 채 구워졌다. 그게 어찌나 먹고 싶었던지. 그 후, 한번 밀가루로 해보고, 전분으로 해보며 시도해 보다가 그게 전분이었음을 알았다. 몇 번의 실패 끝에 이제는 완전히 내 것으로 만들어서 군만두를 먹을 때는 이렇게 엑스트라 크리스피하게 만들어진 일본식 교자를 만들어먹는다.
나 혼자 맛있게 먹는 게 아니다. 이 요리를 해줬던 모든 사람들이 좋아했었다. 원래도 바삭한 식감을 좋아하는 조카를 위해 여러 번 구워줬는데, 처음 구워줬을 때 만두에 붙어있는 바삭하게 구워진 반죽을 보며 "우와"하며 만두가 아닌 구워진 전분반죽을 뜯어먹더라. 이 요리는 사진으로 찍어두면 비주얼적으로 조금 압도적인 모습이다. 누가 봐도 바삭함이 보여서, 사진을 보여주면 "진짜 네가 한 거야?"라는 소리를 몇 번이나 들었다. 비주얼로 합격점인 것은 브런치에 글을 올리면서 더 확신할 수 있었다. 브런치에 글을 쓰기 시작하고, 얼마 지나지 않아서부터 다음 메인에 자주 노출이 되었다. 그중 초창기 조회수 베스트 요리가 바로 이 군만두다. 다른 요리보다 가장 쉬웠는데, 조회수는 가장 잘 나왔다. 사진으로 봐도 느껴지는 바삭함 때문 일터이다.
내 조리법은 예전에 일본 방송에서 본 후, 내가 조리법을 내 느낌대로 따라한 것이다. 먼저 기름을 둘러준 다. 전을 구울 때만큼 기름이 많을 필요는 없다. 그래도 어느 정도 충분히 부어줘야 한다. 적어도 프라이팬 면을 모두 덮어줄 정도랄까? 즉, 프라이팬 바닥에 기름이 다 묻어있긴 해야 하는 거다. 불을 켜고 온도가 조금 올라가기 시작하면 냉동만두를 잘 정렬시켜 주자. 원하는 대로 해도 좋다. 둥그렇게 빙 돌려놓아도 되고, 일자로 정렬해도 된다. 최대한 만두끼리 붙어있도록 모아주자. 그런 후, 전분:물=1:3 정도로 섞어서 전분물을 만들어 준다. 그런 후, 만두 위가 아니라 프라이팬 바닥 쪽에 전분물을 쫘악 뿌려준다. 그 후, 뚜껑을 닫아서 만두를 모두 익혀준다. 전분물의 물이 날아가면서, 윗면의 만두가 촉촉하게 쪄지기 시작한다. 전문물에서 물이 거의 날아가고 약간 끈적한 상태가 되면, 더 빠르게 수분을 날리기 위해 난 뚜껑을 열어버린다. 그렇게 수분이 모두 날아가면, 바삭함만이 남는다. 여기서 주의할 것은 불의 온도가 너무 세면, 수분이 다 날아가기도 전에 만두 바닥이 타버릴 수가 있으니, 불 세기 조절이 관건이라 하겠다. 그렇게 구워진 프라이팬에 접시를 얹고는 촥하고 뒤집어내면 바삭한 표면이 위로가고 바닥은 촉촉하게 남겨진 군만두가 완성된다. 전분과 냉동만두가 있다면 집에서 한번 시도해 보자. 완성 후 사진을 찍어 지인에게 보내보자. 어느 일본선술집이나 라멘집에서 교자를 시켰을 거라고 다들 착각할 거다.
