간장, 고추장, 된장, 3대장의 배신?

더 나은 발효식품을 고르는 방법

한국 음식의 자랑. 고추장, 된장, 간장은 발효식품이며, 우리 몸에 좋다고 믿었다. 결혼을 하고 집밥 만드는 횟수가 부쩍 늘다보니, 한 번 관심도 없던 장류를 살펴봤다. 그리고 머지않아 집에 체류하던 많은 장류를 싹 버리고 새로 시작했다. 알고 보니 수십 년간 내가 먹고 있던 건, 완전한 의미의 발효식품이 아니었다.

메주가 들어있어야 진짜 간장

발효장류를 만드는 과정은 콩으로 만든 메주에서 시작한다. 간단히 메주를 발효시켜 만든 국물은 간장, 건더기는 된장이다. 간장은 크게 4가지로 구분한다. 메주를 1년 이상 발효시켜 만든 한식간장, 탈지대두와 밀가루를 원료로 6개월 이상 발효한 양조간장, 탈지대주를 식용 염산으로 2~3일 정도 가수분해해서 만든 산분해간장. 양조간장과 산분해간장을 혼합해 만든 혼합간장. 

지금 당장 찬장을 열어 우리 집 간장 성분을 보자. 대부분 정제수, 탈지대두로 시작한다. 대부분 3-4천 원에 판매되는 가장 대중적인 산분해간장, 혼합간장은 저렴하고 맛도 좋다. 하지만 성분에 '메주'라는 글자가 보이지 않는다면 그 상품은 상상 속의 그 발효식품과는 거리가 많은 상품이다.

마트에서도 한식간장 혹은 조선간장으로 찾으면 메주가 주원료인 간장을 고르기 쉽고, 그중에서도 메주 함량이 높은 것을 추천한다. 아무래도 한식간장의 종류는 오프라인보다는 온라인이 다양하다. 주의할 점은 상품 설명에 명인이 씨간장을 정성스레 퍼 담는 사진이 있어도 메주함량이 현저히 적은 상품도 있다. 그저 우리가 구매에 참고할 것은 원재료명과 함량이다.

된장, 고추장은 단순한 원재료명을 고르자

같은 맥락으로 된장과 고추장을 뒤집어 보면, 복잡하게 무언가 많이 들어간 상품이 있고, 메주, 천일염, 혹은 고춧가루, 찹쌀가루 정도로 단순한 상품이 있다. 된장이라면 메주가 주재료여야 하고, 고추장이라면 고춧가루, 찹쌀이 주 재료 여야한다.

소맥분이 앞에 나오는 상품은 짧은 시간 안에 장류의 맛을 내기 위해 빠른 발효를 후다닥 거친 상품이다. 발효를 안 한 것은 아니지만, 발효식품이라는 타이틀로 우리가 기대하는 효능을 온전히 기대할 수 없다.

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간장 하나 3천 원이면 사는 데 2,3배 가격을 주고 사야할 지는 최종 소비자의 선택이다. 그러나 상품을 만드는 사람들은 누구보다 잘 알고 있을 것이다. 내가 만드는 상품이 반쪽짜리 발효상품인 것을. 더 많이 팔리는 걸 만드는 게 숙명이기에 만드는 사람만을 탓할 수는 없다.

누군가 찾는다면, 그리고 제대로 만든 상품이 더 잘 팔린다면 우리의 장보기 풍경은 조금 바뀔지도 모른다. 시간과 정성, 그리고 좋은 재료는 값에 비례한다.  

최근엔 마트에도 시판용 저렴한 상품과 전통을 살린 장류가 함께 진열되어 있다. 다만 저렴해서 잘 팔리는 상품의 진열 면적과 자리가 좋을 뿐이다. 각종 장류는 우리 가족이 매일 먹는 식품이고 또 한 번 사면 수개월을 먹는 상품이다. 1분도 안 되는 짧은 구매의 순간에 조금만 정성을 기울여보자. 너무 저렴한 것보다는 구석구석 조금 높은 가격대 상품도 두루 둘러보는 것부터 시작하기. 선택은 나의 몫이다.

by.  M과장