돈을 움직이는 재고관리의 비밀
재고관리 성공의 숨은 열쇠
경영에서 **재고관리**란,
재료나 제품의 적절한 보유량을 계획하고 통제하여 끊임없는 생산 활동을 보장하는 것을 말한다.
단순한 절차가 아닌, 매출과 수익을 유지하기 위해 반드시 필요한 전략이다.
"재고관리는 곧 돈이다!"라는 말은,
내가 매장을 운영하면서 몸소 체득한 진리이다.
매장 구석구석 숨어 있는 낭비를 찾아내고 제거하는 과정에서, 나는 재고 관리가 비용 절감뿐만 아니라 비즈니스의 성공과 직결된다는 것을 깨달았다.
재고관리는 단순히 비용을 줄이기 위한 것이 아니다. 이는 비즈니스의 성공과 생존을 결정짓는 필수적인 과정이다. 고객의 신뢰를 지키고, 꾸준한 매출과 수익을 유지하기 위해서는 철저한 재고 관리가 필요하다. 이를 소홀히 한다면 유통기한이 지난 재료가 발생하고, 이는 곧 불필요한 지출로 이어진다. 나는 매장을 운영하면서 이와 같은 사실이 얼마나 많은 변수를 제공하는지를 체득했다. 예를 들어, 내가 운영하던 매장에서는 매일 12시까지 다음 날 사용할 재료를 준비했다. 떡이나 야채와 같은 신선도가 중요한 재료는 매일 수급해 신선함을 유지했고, 커피나 음료 재료는 여유를 두고 주문했다. 이러한 세심한 관리가 없다면 유통기한을 넘겨 폐기해야 하는 상황이 발생하고, 이는 불필요한 비용 증가로 이어질 수 있다.
내가 운영하던 매장의 경우, 규모와 상관없이 운영에 필요한 재료의 품목은 거의 비슷했다. 매출에 비례하여 주문하는 양이 달라졌다. 이로 인해 나는 매출 대비 재료비의 평균값을 설정하고, 그 선을 지키기 위해 여러 재료 수급처를 정하고 각 재료별로 수급했다. 매달 정산을 통해 매장을 운영하면서, 정해진 매입과 매출의 기준을 지키는 것은 운영의 기본임을 깨달았다.
월말을 기준으로 월 재료비를 정산한다. 최소한의 경비산출을 위해 줄일 수 있는 모든 것을 줄인다. 20일경부터는 필요이상의 재료비 지출을 조정을 통해 낭비를 줄이고, 매출 대비 수익률을 유지를 위한 자재의 수급조절에 들어간다. 예를 들어, 어떤 재료는 미리 준비해 일정 부분의 재고를 보유해야 하지만, 떡과 야채처럼 신선도가 중요한 재료는 매일 수급해야 한다. 커피나 음료재료는 약간의 여유를 두고 주문할 수 있다. 각 재료의 특성에 따라 관리 방법과 비축하는 양이 다르기 때문에, 이를 고려한 철저한 재고관리가 필요하다.
경영학에서도 적절한 재고의 보유량을 통한 생산활동이 수익성을 극대화하기 위한 필수적인 도구로 여겨진다. 매출의 일정 부분을 식자재비로 고정해 두는 이유는 간단하다. 이 비용이 초과되면 수익률이 하락하게 되고, 이는 비즈니스 운영에 직접적인 영향을 미친다. 매출의 30% 선에서 식자재비를 맞추는 것은 단순히 비용을 절감하기 위함이 아니다. 목표한 수익률을 지키기 위해 철저한 재료비의 관리가 필요하다.
재료 관리의 부실은 단순히 비용 문제를 넘어 법적인 문제를 초래할 수 있다. 외식업에서 재료 관리가 제대로 이루어지지 않으면 식품위생법 위반과 같은 심각한 결과를 초래할 수 있다. 이는 비즈니스의 성패를 결정짓는 중요한 요소로, 철저한 관리가 필수적이다. 나의 경험에 비추어 볼 때, 매장의 규모와 상관없이 필요한 재료의 종류는 거의 비슷하다. 다만, 매출에 비례해 주문량이 달라지므로, 매출 대비 재료비의 평균값을 설정하고 이를 지키기 위해 철저하게 재료를 관리했다. 이 과정에서 얻은 교훈은, 철저한 재고 관리가 비즈니스 운영의 기본이라는 것이다.
재고 관리는 또한 비즈니스와 고객 사이의 신뢰를 유지하는 데 필수적이다. 고객은 일관된 품질을 기대하며, 이러한 기대를 충족시키는 것이 비즈니스의 책임이다. 여기서 중요한 점은, 고객이 기대하는 일관성을 지키기 위해서는 철저한 재고 관리가 필요하다는 것이다. 제품에 투입되는 재료가 일정하지 않으면 고객의 경험에 차질이 생기고, 이는 곧 비즈니스의 신뢰도 하락으로 이어질 수 있다. 매장에서도 고객의 기대를 충족시키기 위해 매 순간 최선을 다해야 했다. 또한, 비용 절감이라는 목표와 고객 만족 사이에서 균형을 찾는 것이 중요하다. 이는 단순한 비용 절감이 아니라, 고객의 신뢰를 지키면서도 비즈니스의 지속 가능성을 유지하는 과정이다. 고대 그리스 철학자 소크라테스가 “자신을 알라”라고 말했듯이, 현대 비즈니스에서는 “자신의 재고를 알라”라고 말할 수 있다. 일관된 재고 관리 없이는 고객의 기대를 충족시킬 수 없으며, 이는 곧 고객의 신뢰도에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.
자영업자에게 재고관리는 생존의 문제이다. 매일의 운영에서 불필요한 지출을 최소화하는 것은 생존을 위한 필수 조건이다. 특히 식자재비가 매출의 큰 부분을 차지하는 외식업에서는 재고관리를 소홀히 할 경우 수익성이 악화되어 매장의 존폐를 위협받을 수 있습니다. 그러므로 매출 대비 재료비의 평균값을 설정해 두고, 이를 지키기 위해 최선을 다해야 했다. 그러나 프랜차이즈의 경우 재료비 절감이 쉽지만은 않다. 자영업자에게 사입을 종용하는 구간이다. 20년 전만 해도 세금계산서를 발급하지 않거나, 더 많은 금액으로 계산서를 발급하는 방식으로 경비를 증가시켜 부가세를 누락시키는 것이 가능했지만, 현재의 시스템으로는 모든 것이 전산화되어 그러한 방법이 통하지 않는다. 그렇기에, 재료비 5% 절감은 그 자체로 꿈의 숫자일지도 모른다.
아리스토텔레스는 "탁월함은 반복된 행동의 결과다. 우리는 행동이 아니라 습관 속에서 탁월하다"라고 말했다. 재고 관리 역시 마찬가지이다. 습관적인 관리와 반복적인 개선을 통해 비즈니스의 탁월함을 이끌어낼 수 있다. 이는 단순히 비용 절감이 아닌, 고객과의 신뢰를 지키면서 비즈니스의 지속 가능성을 확보하는 과정이다.
결국, 재고관리는 돈이며, 성공적인 비즈니스 운영의 핵심 요소이다. 재고 관리를 얼마나 철저히 하느냐에 따라 비즈니스의 미래가 결정된다. 비즈니스의 성패는 재고 관리에 달려 있다고 해도 과언이 아니다. 효율적인 재고관리를 통해 비용을 절감하고, 수익을 극대화하며, 고객의 기대와 신뢰를 충족시켜 비즈니스의 지속 가능성을 보장해야 한다.
