블루오션 식자재유통의 산업화는 1차상품이 시작이다!
핵심역량은 1차상품
다양한 외식산업에서의 환경변화로 식자재 유통산업에도 큰 변화가 발생하고 있다.
또한, 변화의 속도도 시간이 지남에 따라 매우 빠르게 나타나고 있다.
이미 대형 외식업체 및 프랜차이즈는 물론이고, 영세한 자영업자들도 경쟁력 확보 차원에서 최우선으로 식재료 구매에 집중하기 시작했기 때문이다.
과거와 같이 비계획적 구매와 인간관계에 의해 변화 없이 구매를 하는 모습에서 과감히 탈바꿈하는 것이다. 외식산업 변화는 식자재 유통사업도 경쟁력 확보를 위해 공급망 체계(Supply Chain)를 효율화하며, 유통업체 간 통폐합과 산업 내 수직적 계열화를 통해 시너지 창출 및 역량 강화를 만들어 가기 위한 본격적 시도가 시작했다.
공급망 체계더 나아가서 고객들에게 차별화된 서비스 강화를 위해 맞춤형 식재료 개발을 활성화하는 중이며, 과거처럼 단순 원물중심 공급에서 좀 더 부가가치 있는 상품으로 공급을 확대하는 것이다. 주요 고객인 식당들이 100%로 원물을 통해 식당에서 직접 만들어지는 수제만을 고집하는 시대는 지나가고 있기 때문이다.
결국 식자재도 인건비와 연계한 전처리, 반조리, HMR 등의 Central Kitchen상품으로 관심이 집중될 것이며, 좀 더 먼 미래에는 유통사업자에서 메뉴 디자이너(Menu Designer)로 변화를 추구할 것이다.
식자재유통의 산업화를 이끌기 위해 첫 번째로 언급했던 식자재 공급망 체계 효율화에 대해 알아보겠다.
외식업체 경영상의 어려움(한국농촌경제연구원)최근 들어 음식점을 운영하는 영세 자영업자들이 과거와 같이 큰 고민 없이 식재료를 구매하는 것이 아니라, 다양한 루트와 온라인상의 많은 정보를 찾아가면서 구매를 하기 시작했다. 이런 변화는 식자재 유통산업 속에 다양한 주체들이 투명성을 기반으로 한 새로운 비즈니스 모델을 만들게 하는 계기를 부여하고 있다.
이와 관련 정부, 대기업, 스타트업 등이 다양한 정보시스템 구축을 넘어서 오픈마켓을 통해 실시간 가격 비교를 통해 구매를 할 수 있는 환경까지도 조성하고 있다. 또한, 빅데이터 기반으로 이력추적시스템 구축은 표준화와 규격화되어 있지 않으며 품질과 잘 연동되지 않는 가격체계를 좀 더 신뢰할 수 있도록 강화하고 있다.
정부까지도 이러한 문제점을 잘 이해하고 있어서 국가차원에서 지속적으로 유통구조 개선을 추진 중이다.
그런데 가장 큰 어려운 점은 농산물, 축산물, 수산물과 같은 1차상품이다. 현재도 구시대적 공용도매시장을 통한 경매제도로 50% 이상 유통되고 있으며, 가격도 경매 낙찰가를 기준으로 매겨지고 있다.
이런 과정을 통해서 유통단계는 복잡해지고 유통비용도 증가며 실제 농민들이 출하한 가격보다 상당 부분 오르게 된다. 이는 유통 과정에서 중간 유통업체에만 수익이 집중되고, 실제 생산자인 농가와 소비자인 식당 운영 주체에게는 혜택이 돌아가지 않는 것을 의미한다.
1차상품 유통과정의 문제점은 식자재유통 선진화에 가장 큰 걸림돌이다. 왜냐하면 식재료 구매비 중 1차상품 비중이 너무 높기 때문이다.
2023년 외식업체(한식) 식재료비 중 상품군별 비중(한국농촌경제연구원)특히, 일반음식점 중 82.5%를 차지하는 한식 업종만 보게 되면 더욱 심각하다. 식재료 상품군별 비중을 보면 농산물(곡류 포함), 수산물, 축산물인 1차상품이 82.5%를 차지하고 있다.
현재의 기업형 유통업체가 가공상품과 비식품을 중심으로 직접 납품하는 프로세스를 만든다고 해도 1차상품이 변화하지 않으면 큰 의미가 없다.
어떻게 보면 현재 CJ프레시웨이, 푸디스트, 삼성웰스토리 등의 식자재유통 대기업들이 산업화를 이끌지 못하는 가장 큰 원인이기도 하다.
물론, 기업차원에서는 산지직거래 및 계약재배 등을 통해서 문제점을 해결하고 사업을 주도하고자 노력하고 있다. 하지만, 국내 농업은 운영 상 소작농 중심의 소규모이고 생계형 어르신들이 주축이 되어 있어 이러한 변화에 공감되기가 싶지 않다.
그런데 이런 1차상품에 변화의 움직임을 보이고 있다.
농산물은 정부 주도로 온라인도매시장을 통해 투명성과 유통비용을 줄이기 위해 과감한 투자를 하고 있고, 축산물은 스타트업이 산업화를 이끌기 시작한 것이다.
