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Oct 11. 2024
장시간 신선한 맛 그대로 IQF 전처리
혁신의 보관기술
급속냉동법을 바탕으로 대량의 물량을 보관하는 기술은 국내에도 이미 활성화되어 있다.
완만동결과 급속동결 비교(물류신문)급속냉동법이란 단시간 내에 식품을 얼리는 것으로, -40℃의 이하의 저온을 사용된다. 일반 냉동 시에는 -20℃내외의 저온을 활용하므로 식품의 중심부까지 동결되는 데는 오랜 시간이 소요된다.
예를 들면 우리가 냉장고를 통해 얼음을 얼릴 경우, 조금 지나서 꺼내보면 겉면만 살얼음이 만들어졌고 중심부는 그대로 물로 고여있는 상태를 볼 수 있다.
이와 같이 완전 냉동상태까지 오랜 시간이 걸리는 완만 동결상태에서는 조직과 세포의 파괴를 막을 수 없어 그대로의 맛과 품질을 유지하기가 어렵다.
완만동결과 급속동결 시 세포조직 내의 얼음입자(물류신문)하지만, 급속냉동을 활용할 시는 중심부까지 30분 이내 동결이 가능하므로 세포나 조직에 아주 작은 얼음 결정만 생성된다. 따라서 세포나 조직이 파괴되지 않으며, 세포벽이 손상되지 않아 원형 그대로의 상태를 제공할 수 있다. 더불어 조직과 영양소 파괴를 최소화하여 본연의 맛과 영양을 유지할 수 있다.
추가로 일반냉동에 비해 식품의 산화와 탈수현상이 매우 적게 일어나므로 신선상태도 오랫동안 유지가 가능하다.
급속냉동법은 1886년 미국 뉴욕시에서 태어난 클래런스 버즈아이(Clarence Birdseye)다. 대학에서 생물을 전공한 그는 미국 농무부의 생물표본 수집 담당직원으로 일했다.
오늘날 ‘냉동식품의 아버지’로 불리는 그는 알래스카에서 에스키모가 갓 잡은 생선을 바로 얼린 뒤 보관해 몇 달간 요리재료로 쓰는 모습을 본 것을 그냥 흘려버리지 않고 냉동식품 개발에 나섰다. 뉴욕으로 돌아간 그는 알래스카에서 목격한 물고기가 영하의 기온에서 순식간에 냉동됐기 때문에 세포 조직이 손상되지 않았다고 생각했다.
그리고 당시 상황을 재현하기 위해 아이스크림 공장 한구석을 빌려 연구실을 마련했고, 꾸준한 연구를 통해 1925년 급속 냉동기계를 발명해 냈다.
버즈아이가 개발한 급속냉동식품은 ‘식탁의 혁명’이라 불릴 정도로 오늘날 기여하는 바가 크다. 육류, 생선류를 비롯한 각종 식재료들을 계절에 관계없이 먹을 수 있게 됐기 때문이다.
급속냉동식품 탄생시킨 클래런스 버즈아이 (KISTI의 과학향기 칼럼)
개별급속냉동 IQF(Individual Quick Freezing)는 급속냉동법을 개별로 하나하나씩 냉동을 시키는 방법이다. 개별로 냉동하다 보니 더 빠르게 동결이 이루어져서 식품의 손상이 최소화되고, 식품끼리 붙는 것을 방지하므로 외형 및 사용상의 편리성을 제공한다.
위에 설명한 바와 같이 급속냉동법을 통한 보관창고 등은 국내에 많이 구축되어 있으나, IQF설비를 갖춘 인프라는 많이 존재하지 않는다. 하지만, 지금부터는 미래를 위해 본격적으로 준비가 필요하다.
소비자들도 냉동제품에 대한 거부감이 줄어들고 있고, 개별 낱개상품을 장기간 보관하면서 편리하게 사용하기를 원한다. 더하여 기후변화 등으로 발생하는 잦은 농수산물의 가격파동에 대응해야 한다.
IQF는 개별로 적용한 -40℃ 이하 초고속 냉동으로 농산물의 신선도를 유지하며, 장기간 보관할 수 있는 기술이라 미국, 유럽, 일본 등 선진국에서 보편화되어 있다.
IQF 글로벌 시장규모 추이(Global Market Insights)Global Market Insights에 의하면, IQF 세계 시장 규모는 2022년 204억 달러(약 27조 원)에 달할 것으로 추정하며, 2032년에는 최대 339억 달러(약 45조 원)에 달할 것으로 예상한다. 그리고 2023년~2032년 동안 5.2%의 연간성장률을 보일 것으로 예측하고 있다.
IQF는 식품의 품질, 맛, 식감을 장기간 원물 그대로 잘 보존할 수 있고, 보관과 운송이 더 쉽고 효율적이다. IQF 산업은 선진국을 중심으로 편리한 식품(밀키트, RTE 등)에 대한 수요 증가, 소비자의 라이프스타일 변화, 냉동보관을 통한 수급의 안정성 확보 등의 트렌드를 반영하여 미래에도 성장을 주도할 것이다.
또한, 이 시장에서는 첨단 센서의 사용과 빅데이터 기반 AI접목 및 자동화와 같은 기술적 진보가 빠르게 진행되면서 IQF인프라는 더욱 효율성과 정확성을 향상하고 있다.
결론적으로 IQF산업은 식품 품질 향상, 유통기한 연장, 폐기물 감소 등 식품 산업에 많은 이점을 제공한다.
그러나, IQF 시장은 몇 가지 제약요소가 존재한다.
가장 큰 제약요소는 높은 초기 투자이다. IQF인프라 구축에는 초기에 재정적 투입이 다른 시설에 비해 매우 크다. 따라서, 소규모 전처리 가공업체와 제조업체는 시장에 진출하거나 운영을 확장하는 데 큰 장벽이 된다.
두 번째는 운영 상에서 많은 전기세 등의 유틸리티 비용이 발생한다.
이러한 제약요소는 중소업체가 신시장을 개척하는데 매우 어렵게 만들고 있다. 따라서, 정부에서 미래시장 구축과 식량 안보 및 물가안정화 차원에서 한시적 지원이 필요하다.
현재처럼 문제 발생 후, 사후 약방문(死後藥方文)식으로 할당과세(일정 기간 동안 일정량의 수입 물품에 대해 관세율을 낮춰서 부과하는 제도를 의미)를 통한 수입 확대가 아니라, 근원적 문제 해결에 투자를 해야 한다. 할당관세는 단기적 대처만 가능하지 반복되는 악순환을 막을 수 없다.
최근에는 다양한 기술을 접목하여 제약요소 해결 및 자원 재활용과 환경보호 등의 문제점을 해결하는 좋은 방안이 나오고 있다. 가장 앞서가고 있는 곳이 (주)한국초저온이다.
이 회사는 LNG냉열을 활용하여 투자 최소화와 운영상의 효율성을 극대화하고 있다.
LNG를 활용한 초저온 기술(투데이에너지)