사실 큰 진화를 거듭하고 있는 수입 돼지고기!

왜 싼가요? 안전한가? 사실 큰 진화를 거듭하고 있는 수입 돼지고기!

なんで安いの？安全なの？実は大きな進化を遂げている輸入豚肉

여러분은 평소 마트에서 돼지고기를 구입할 때 어떤 점을 중요하게 생각하십니까? 2039년 10월에 실시된 '육류에 관한 의식 조사'(공익재단법인 일본육류소비종합센터 조사)에 따르면, 돼지고기를 구입할 때 중요하게 생각하는 점(복수응답) TOP3는 다음과 같다,

'가격이 저렴한 것'이 73.0%, '국산일 것'이 47.9%, '신선도(색택)가 좋을 것'이 44.0%로 나타났습니다.

주목해야 할 것은 두 번째 '국산일 것'이다. 외국산 식품은 생산자의 얼굴이나 생산 과정을 확인하기 어려운 만큼 '정말 안전한가? '라는 불안감을 느끼는 사람도 있을 것이다.

하지만 사실 최근 십여 년 동안 큰 진화를 거듭하고 있습니다. 이번 기사에서는 수입 돼지고기에 대해 흔히 가지고 있는 이미지와 오해에 대해 설명하고, 저렴하고 맛있게 먹을 수 있는 이유와 안심하고 먹을 수 있는 구조에 대해 소개합니다. 

수입 돼지고기에 대한 이미지와 오해

1. 맛이 없다?

수입 돼지고기가 국산에 비해 맛이 떨어진다고 여겨지는 가장 큰 이유는 예전에는 '냉동 돼지고기'가 주류를 이뤘기 때문이다.
외국산 돼지고기가 수입되기 시작한 1980년대에는 운송 중 온도관리 시스템이 아직 미흡했던 탓에 해동 시 붉은 피와 같은 육즙이 흘러나오는 '드립(Drip)'이 자주 발생했다. 물방울이 나오면 맛이 떨어지고, 가열 조리하면 바삭바삭한 식감으로 인해 '수입 돼지고기는 맛이 없다'는 이미지가 굳어져 버렸다! '라는 이미지가 굳어져 버렸습니다.
하지만 현재 일본 슈퍼마켓 정육코너에 진열된 수입 돼지고기는 한 번도 냉동되지 않은 채 식탁에 오르는 '냉장 돼지고기'가 대부분이라는 사실을 알고 계셨나요? 수입 총량으로는 냉동 돼지고기가 냉장 돼지고기보다 많지만, 현재 냉동 돼지고기의 90% 이상이 업소용, 가공용이기 때문에 우리가 직접 구매할 기회는 점점 줄어들고 있는 것이 현실입니다.
그리고 중요한 것은 현재 수입 돼지고기의 대부분이 훨씬 더 품질이 좋고 일본인이 선호하는 맛으로 바뀌고 있다는 점이다.
가공품으로 먹는 경우가 많은 북미나 유럽과 달리 정육부터 조리하여 돼지고기 자체의 맛을 평가해 주는 일본 시장에 주목한 업계 관계자들은 1990년대부터 대일용으로 품질이 좋은 돼지를 선별하기 시작했고, 2010년경부터는 돼지의 품종이나 사료 내용 자체를 일본 사양에 맞게 개량하는 움직임이 시작되었습니다. 이러한 움직임을 주도한 선구자적인 존재가 캐나다 최대 규모의 돼지고기 생산업체인 하이라이프입니다. 그리고 지금은 일본이 세계 1위의 냉장 돼지고기 수입국이 되면서 업계 전체가 일본인이 선호하는 돼지고기 개발에 주력하고 있습니다. 따라서 옛날 냉동 돼지고기에 대한 이미지가 강한 분들도 지금의 냉장 돼지고기를 한 번 드셔보시면 그 품질의 우수성과 맛의 우수성을 실감하실 수 있을 것입니다. 

2. 안전성에 대한 불안감이 있다?

수입 돼지고기는 생산자의 얼굴이 잘 보이지 않고, 어떤 사육환경에서 어떤 사료를 먹고 자랐는지 알 수 없는 정보가 없다는 점이 불안감을 불러일으킨다. 하지만 이는 국산 돼지고기에도 마찬가지다. 생산자의 얼굴과 이름을 알았다고 해도 그 돼지의 사육 환경이 적절한지 여부까지 알기란 쉽지 않다. 사료회사에서 사료를 구입하는 경우, 그 곡물이 어느 나라에서 어떻게 재배되고 수확되었는지까지 파악하는 생산자도 극소수에 불과하다.
하이라이프는 이러한 안전성에 대한 불안감을 해소하기 위해 종돈 개발부터 사료 배합, 양돈, 가공, 유통까지 자체적으로 일원화하여 관리하는 '일관 생산 시스템'을 구축했습니다. 돼지가 어떤 사료를 얼마나 먹었는지, 어디서 키웠는지 등 세세한 정보까지 모두 기록해 혹시라도 문제가 발생하면 그 기록을 추적해 원인을 규명할 수 있는 환경을 갖추고 있는 것이다.

3. 신선도가 떨어진다?

아침에 수확한 채소, 방금 잡은 생선처럼 일반적으로 신선한 것이 더 맛있다는 이미지가 강하다. 수입 돼지고기는 운송에 시간이 걸리기 때문에 돼지가 도축된 후 슈퍼에 진열되기까지 걸리는 시간으로 따지면 국산에 미치지 못한다. 하지만 수입 돼지고기는 습식 숙성(진공 포장한 상태에서 고기를 숙성시키는 방법)을 통해 운송 중에 천천히 숙성되어 맛 성분인 아미노산이 증가하고 육질도 부드러워집니다. 신선한 것이 반드시 좋은 것은 아니다. 

수입 돼지고기를 저렴하게 즐길 수 있는 이유

그럼 지금부터 하이라이프포크를 비롯한 수입 돼지고기가 국산에 비해 합리적인 가격으로 즐길 수 있는 이유에 대해 알아보겠습니다.

저렴한 사료비

사실 국산, 수입산을 막론하고 양돈 비용의 약 60%는 사료비가 차지하고 있습니다. 따라서 최종 돼지고기 가격에도 큰 영향을 미친다. 일본은 보리, 콩 등 곡물 자급률이 낮아 사료의 대부분을 수입에 의존하고 있는 실정이다. 반면 곡물 생산이 활발한 캐나다나 미국에서는 일본에 비해 곡물비도 운송비도 저렴하게 책정할 수 있다. 따라서 신선한 사료를 충분히 먹이고, 많은 노력을 기울여도 훨씬 더 저렴하게 생산할 수 있는 것이다.

규모의 규모

하루 돼지 가공이 500두를 넘으면 중규모, 1,000두를 넘으면 대규모로 분류되는 양돈업계에서 하이라이프는 하루 7,000~8,000두를 처리하고 있다. 북미 최대 규모의 양돈회사라면 하루에 3만 마리를 처리하기도 한다. 일본 국내 전체 하루 사육두수가 약 6만 마리인 것을 감안하면 그 규모가 얼마나 큰지 실감할 수 있을 것이다. 이러한 규모의 경제를 통해 최신식 기계를 도입할 수 있고, 그 결과 가공 비용을 절감할 수 있는 것입니다. 

원하는 부위만 제공할 수 있다

국내산 돼지고기의 경우, 소매점에서는 일반적으로 '한 마리 구매'라는 구매 방식이 필수이며, 일본인에게 인기가 없는 부위도 일괄적으로 구매하게 된다. 그 결과 인기 없는 부위는 싸게 팔고, 인기 있는 부위는 그만큼 가격을 올려서 판매해야 한다.
반면 수입 돼지고기는 '부위별 구매'가 가능하기 때문에 일본인이 선호하는 등심이나 삼겹살과 같은 부위만 골라 구매할 수 있다. 일본인이 선호하지 않는 부위는 그 부위를 선호하는 다른 나라에서 구매해 주기 때문에 적절한 가격에 거래할 수 있고, 그 혜택을 소비자에게 돌려줄 수 있는 것이다. 

안심-안전을 전달하기 위한 구조

식생활에서 안심-안전은 가장 중요한 키워드 중 하나다. 일본은 그 경향이 가장 강한 나라라고 할 수 있습니다. 안심과 안전을 중시하는 일본 소비자들을 만족시키기 위해 외국의 돼지고기 생산업체들은 철저하게 환경을 조성하고 있다. 

사료 품질 관리

돼지고기의 맛과 품질에 가장 큰 영향을 미치는 것은 사료입니다. 하이라이프는 사료 원료를 직접 구매하고 농약 잔류 검사를 실시하는 등 품질 관리를 철저히 하고 있다. 또한 돼지에게 먹이는 사료는 보통 30일 정도면 소진되지만, 일부를 샘플로 90일간 보관하여 문제가 발생하면 그 샘플을 검사하여 원인을 규명할 수 있는 체제를 갖추고 있습니다.
수입 곡물에 의존하는 일본에서는 이 정도 시스템을 구축한 양돈회사는 드물고, 사료회사에서 사료를 구입하게 되면 어느 산지의 보리를 사용하는지 파악하기 어렵고, 문제가 발생했을 때 자체적으로 대응할 수 없는 경우가 많다. 그런 점에서 하이라이프는 사료의 안전성과 투명성이 압도적으로 높다고 할 수 있다. 

철저한 안전관리가 가능한 최신식 가공공장 및 물류 시스템

신선도가 중요한 정육에서 “먼 외국에서 온 돼지고기는 괜찮을까?”라고 걱정하는 분들이 많을 것입니다. '라고 불안해하는 분들도 적지 않을 것입니다.
외국산 돼지고기는 운송 기간이 길기 때문에 신선도를 유지하고 세균 번식을 억제하기 위해 철저한 온도 관리가 필요합니다. 하이라이프에서는 갓 도축한 돼지를 급속냉각기로 찬바람을 쐬어 19시간에 걸쳐 4℃까지 냉각시킨다. 이 '냉침'이라는 작업은 수분 유지력과 부드러움 등 고기의 맛과 직결되기 때문에 매우 중요한 과정이다.
냉각 작업이 끝나면 북미 최정예 설비를 도입한 대일 전용 가공 공장으로 이동한다. 고기의 신선도를 유지하기 위해 고기를 자르는 가공공장의 실온은 2~4℃로 설정되어 있다(일본 국내 가공장은 10~15℃ 정도가 일반적이다). 이후 진공 포장과 박스 포장을 거쳐 0℃의 냉장 상태로 전환된다.
이후 냉동-냉장 화물 전용 컨테이너를 사용해 트럭과 선박으로 20~25일에 걸쳐 일본으로 운송된다. 운송 중에도 0℃의 냉장 상태를 유지해 냉동하지 않고 신선도를 유지한 채 일본 소비자에게 전달된다. 이러한 철저한 온도 관리가 있기에 국산 돼지고기의 유통기한이 20일인 반면, 하이라이프는 55일로 두 배 이상의 유통기한을 설정할 수 있는 것이다. 

사육농장 위생관리

양돈의 가장 큰 적은 질병입니다. 하이라이프는 돈사의 온도와 습도, 공기 순환 관리는 물론 돈사 출입 직원들의 위생 관리와 인원 제한을 철저히 하고 있습니다. 또한, 배송용 트럭의 경우, 모든 트럭에 대해 배송 전후 세척과 건조를 의무화하고 있습니다.
이러한 철저한 대책의 결과, 전 세계적으로 돼지콜레라 등 전염병이 유행할 때에도 하이리프의 사육농장에서는 지금까지 단 한 번도 발생하지 않고 안정적으로 돼지고기를 공급할 수 있었습니다.

결론

국산에 비해 부정적인 이미지를 갖고 있는 수입 돼지고기이지만, 과거 냉동 돼지고기에 비해 품질이 훨씬 높아졌고, 국산보다 온도 관리가 철저하게 이루어지고 있는 등 신선도, 품질, 안전성 모두 국산에 뒤지지 않는 시스템을 갖추고 있다는 것을 알 수 있었을 것이다.
일본의 돼지고기 식량 자급률은 49%(2017년도)로, 수입 돼지고기 없이는 수요를 따라잡을 수 없는 것은 물론, 수입 돼지고기에 대한 평가는 해마다 높아지고 있습니다. 실제로 외식업계에서도 요리사 등 음식 전문가들은 수입산 돼지고기가 국산에 뒤지지 않는 품질과 가성비가 뛰어나다는 것을 깨닫고 그 맛을 살린 요리를 많이 선보이고 있다. 꼭 한번 수입 돼지고기를 손에 쥐고 그 품질과 맛을 느껴보시기 바랍니다.  

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