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Sep 04. 2023
물기없이 매콤하게! 오징어볶음
오징어 수분을 먼저 제거하고 볶아보세요
한 번은 오징어 손질하다 놀라 자빠질 뻔했다. 생물오징어가 바다에서 방금 올린 듯 싱싱해 몇 마리 사다가 손질하던 중이었다. 참 어이없게도 오징어 까만 눈이랑 눈 마주치는 순간 어찌나 징그럽고 소름 끼치던지. 맨손으로 후다닥 해체하며 손질했던 나였는데.
"이거 뭐야. 죽은 거야 산 거야? 뭐가 이렇게 초롱초롱해. 왜 징그러운 거야. 지금 나 째려보는 거?"
그날 우리 집에 온 오징어는 축축하고 무서운 외계인 같았다. 시선을 애써 외면하며 간신히 손질해서 냉동실에 던져 놓고 말았고, 그 이후로 지나치게 싱싱한 오징어에는 손이 가질 않는다.
이것은 마음의 평화와 순조로운 요리 진행을 위해 사다 먹는 냉동 오징어 되겠다. 싹 손질해서 먹기 좋게 썰어 놓은 오징어 3마리. 오늘은 매콤하게 볶아야겠다.
오징어볶음에 넣을 채소로 청양고추, 당근, 대파 흰 부분, 양파 썰어서 한 줌씩. 제육이나 오징어 볶음에 넣는 대파는 미끈거리는 파란 부분보다 흰 부분을 넣는 것이 좋다.
양념장도 만들어보자. 다진 마늘 1수저반, 고춧가루 3수저, 진간장 2수저, 참치액 또는 멸치액젓 반수저, 맛술3수저, 매실액1수저. 여기에 후춧가루 탈탈탈.
양념을 섞어 30분 정도 두고 고춧가루를 불려준다. 우리 집은 오징어볶음에 텁텁한 맛을 낼 수 있는 고추장을 쓰지 않는다. 고춧가루를 액체 조미료에 잘 불려서 쓰면 뒷맛이 깔끔하다.
난 오징어를 볶았을 때 국물이 질척한 스타일을 안 좋아해 '사전작업'을 하고 나서 양념을 넣는다. 손질한 오징어를 기름 두르지 않은 팬에 넣고 센 불에서 볶다가
오징어가 익으면서 나온 국물을 버리는 것이다. 이때 맛술을 조금 넣어 비린내도 날려준다. 오징어는 색깔이 변하면 1분 정도 후다닥 볶고 국물 버리기.
국물을 버린 프라이팬에 식용유를 넉넉히 둘러 오징어에 기름 코팅을 한 다음
양념장을 반 넣어서
오징어에 양념맛이 스며들게 중간불에서 볶아준다. 난 오징어볶음에 끈적함을 더하는 전분물을 넣지 않는다. 저 상태에서 프라이팬 바닥에 국물이 없어질 때까지 볶다가
채소와 나머지 양념장 넣는다. 오징어에 양념맛을 충분히 줬기 때문에 채소는 오래 두지 않는다.
채소에 불기운이 가면 물이 생기고 아삭한 식감도 떨어지므로 양념을 골고루 입히면서 센 불에서 1~2분 정도 볶다가
음식에 윤기를 주는 쌀엿 또는 올리고당 1수저 넣기. 맛보기 하고 싱거우면 소금으로 간 맞추고 나서 바로 불을 끈다.
대파는 불을 끈 상태에서 넣어 고루 섞어 주는데, 팬에 남아 있는 잔열만으로도 먹기 좋게 익으니 맨 마지막에 넣도록 한다. 참기름과 깨소금으로 마무리하면 완료.
