<Basic> Chapter.2 재료
베이킹의 기본 도구들을 알아보았다면 다음으로 중요한 재료를 알아볼 차례이다.
빵이나, 쿠키를 만들 때 사용할 수 있는 재료의 범위는 광범위하다. 이 재료로 디저트를 만든다고?
라는 의문을 가질만한 재료를 사용하는 디저트도 있다. 베이킹에 사용되는 재료는 정말 많기 때문에
아주 기초적이고 가장 많이 활용되는 재료들 위주로 알아보려 한다.
1. 밀가루(flour)
밀의 배 유분을 가루로 만든 것으로 베이킹에서 사용하는 밀가루는 단백질 함유량에 따라
강력분(12~14%), 중력분(9.5%), 박력분(7~9%)으로 나뉜다.
- 강력분 (strong flour)
강력분은 단백질과 글루텐의 성분 함유량이 많아 빵의 쫄깃한 식감을 주기 때문에 주로 제빵용으로 쓰인다
- 중력분 (medium flour)
중력분은 강력분과 박력분의 중간 정도의 단백질량을 함유하고 있는 밀가루이다. 조리용으로 많이 쓰이고.
제과, 제빵에도 쓰이는 다목적용 밀가루이다.
- 박력분 (soft flour)
강력분과 중력분 중간의 단백질, 글루텐 함량을 가지고 있고 쿠키의 바삭한 식감, 머핀이나 케이크의
폭신폭신한 식감을 내기에 적합해 주로 제과용으로 쓰인다.
2. 쌀가루(rice flour)
쌀을 빻아 만든 분말로 주로 경단, 쌀과자 등의 재료로 쓰인다 건강식을 찾는 요즈음 추세에 따라
밀가루 대신 쌀가루를 이용한 쌀가루 베이킹을 하는 사람들이 늘고 있다.
3. 통밀가루(whole wheat flour)
밀가루를 제분 시 등급에 따라 가루를 세분하지 않고 알곡 전체를 빻아서 가루로 만든 것으로
일반 밀가루보다 빛깔도 나쁘고 제빵 성도 떨어지지만, 섬유, 비타민, 무기질 등이 풍부하다.
4. 옥수수 전분(corn starch)
옥수수를 곱게 빻아 만든 것으로 글루텐이 없어 부드러운 텍스쳐를 가지고 있으며 주로
소스나 크림의 농도를 잡아주는 역할을 한다.
5. 베이킹파우더(baking powder)
빵이나 과자를 부풀게 해주는 화학적 팽창제이다.
평소 사용하는 베이킹파우더이다. 일반 비닐에 포장되어 있는 것과는 달리 보관이 편하다. 6. 베이킹소다(baking soda)
탄산수소 나트륨 이라고도 하고 빵, 과자를 제조 시 제품을 팽창하게 하여 소화가 잘되도록 하기 위한 식품
첨가물이다.
* 베이킹파우더와 베이킹 소다의 차이점
- 베이킹 소다: 알칼리성 식품 (알칼리성인 소다에 산성분이 들어 가야 팽창이 가능하다.)
- 베이킹파우더: 알칼리성+산성+그 외 첨가물 (베이킹소다에 산성분과 다른 첨가물을 넣어 팽창 기능 증가)
7. 마스 포카네 치즈(mascarpone cheese)
아주 부드럽지만 밀도가 높아 형태가 그대로 지속되며 기름지긴 하지만 신선함을 느낄 수 있다.
농도가 진한 크림 맛이고 약간 달고 버터맛이 난다. 주로 티라미스에 많이 사용되는 치즈이다.
8. 크림치즈(cream chesses)
지방 6~8%의 크림을 원료로 숙성이 되어있지 않아 맛이 부드럽고 매끄럽다. 일반 치즈와 달리 짠맛보다
신맛이 있고, 끝 맛은 고소한 것이 특징이다.
크림치즈도 종류가 많고 맛도 다 다르다. 끼리 크림치즈는 필라델피아 크림치즈보다 산미가 없고 고소한 편이다. 9 유지(oil)
천연 유지는 그 출처에 따라 식물성 유지와 동물성 유지로 나뉜다. 상온에서의 액체 상태의 유지를 지방유,
고체 상태인 유지를 지방이라고 부른다.
-버터(butter)
우유 중의 지방을 분리해 크림을 만들고 세게 휘저어 응고시킨 유지이다. 제과, 제빵, 조리 모든 부분에서
많이 사용되고 버터의 종류에 따라 맛과 풍미가 다 다르다.
-마가린(margarine)
천연 버터의 대용품으로 만든 지방성 식품, 동, 식물성 기름, 경화유 등을 섞어 고체 상태로 만든다.
인조 버터라고도 불리고 버터에 비해 맛, 풍미가 떨어지고 건강에 좋지 않다.
-쇼트닝(shortening)
식물성 오일로 만들어진 유지, 과자나 빵의 바삭하고 부드러운 질감을 내기 위해 사용된다.
-올리브유(olive oil), 식물성 기름
식물의 씨앗이나 과실에서 짜 낸 기름이다. 버터 대용품으로 사용하는 경우도 많다.
10. 사워크림(sour cream)
생크림을 발효시켜 새콤한 맛이 나는 크림, 자연적으로 세균을 이용해 발효시켜 만든다.
11. 생크림(fresh cream)
우유에서 비중이 적은 지방 분만을 원심 분리하여 살균 충전한 식품, 유지방 18% 함량 이상인 제품
왼쪽이 동물성 생크림 오른쪽이 식물성 생크림이다. -식물성(vegetable)
식물성 생크림은 팜유, 경화유 등 각종 화학 첨가물에 크림 향을 넣어 만든 생크림이다.
동물성 생크림과 달리 우유가 들어가지 않아 가짜 생크림으로 불리는 경우도 많다.
-동물성(animal fat)
식물성 생크림과 달리 거의 유크림으로 만들어진다. 식물성 크림보다 저장성, 작업성이 떨어지지만
맛과 풍미가 좋다.
12. 휘핑크림 (whipping cream)
우유 크림 외에 산도조절제, 유화제 등의 첨가물이 들어가 있어 휘핑 작업을 용이하게 해주는 크림이다.
13. 설탕(sugar)
베이킹에서의 설탕은 없어서는 안 될 존재이다. 설탕은 단맛을 내는 뿐만 아니라 캐러멜 라이징 역할을 해 빵과 과자의 색을 좋게 하고 보존기간을 늘려 방부제 역할을 해준다.
14. 소금(salt)
설탕만큼 소금도 베이킹에 많이 사용된다. 소금은 빵과 과자의 짠맛을 내는 경우보다 적정량의 소금을 넣어
설탕의 단맛을 극대화시키는 경우가 많다.
15. 물엿(starch syrup)
단맛을 내는 조미료, 전분을 당화 하여 만든다
16. 꿀(honey)
당분을 많이 함유한 식품, 꿀에는 천연꿀인 벌꿀, 인공 꿀인 당밀 이 있다.
17. 바닐라빈(vanilla bean)
난초과의 덩굴 식물인 바닐라 나무의 열매, 덜 익은 상태로 발효와 건조과정을 거친다.
가격이 한 줄기당 5000~6000 정도로 비싼 편이기 때문에 제빵보다는 주로 제과 크림 등에 자주 쓰인다.
19. 초콜릿(chocolate)
카카오 메스와 설탕 혼합물로 이루어진 식품이다.
-준초콜릿(coated chocolate)
코팅 초콜릿이라고도 불리며 따로 템퍼링 작업을 하지 않아도 잘 굳어 작업성이 좋다.
하지만 카카오 메스, 카카오 버터가 들어가지 않고 팜유 등 화학첨가물이 들어가 가짜 초콜릿,
플라스틱 초콜릿 등으로도 불린다.
-다크(dark chocolate)
카카오 메스의 함량이 35% 이상인 초콜릿, 달고 씁쓸한 맛이 특징이다.
-밀크(milk chocolate)
카카 로메스 함량이 25% 이상인 것을 말하고, 카카오에 우유, 연유 등을 첨가해 더 단 맛을 낸 초콜릿이다.
-화이트(white chocolate)
설탕, 코코아버터, 탈지분유를 섞어 만든 초콜릿이다. 쓴맛은 나지 않고 단맛만 나는 것이 특징이다.
-루비(ruby chocolate)
인공색소를 사용하지 않고 자연적으로 루비색을 띠는 카카오 열매를 발견해 2017년 최초로 깔리바우트
사에서 발표한 천연 초콜릿이다. 다크, 밀크, 화이트의 다음을 잇는 4대 초콜릿으로 불리기도 하고
핑크색 괴, 약간의 산미가 특징이다.
-인스피레이션(inspration chocolate)
발로나 사 의 과일향을 넣어 만든 과일 커버춰 라인이다. 아몬드, 딸기, 패션후르츠 3개의 맛이 있다.
왼쪽 위부터 패션후르츠, 딸기, 아몬드 맛이다. 20. 젤라틴(gelatin)
돼지 껍질에서 추출한 무색무취의 물질, 응고성이 필요한 제품(크림, 무스, 젤리) 등에 사용된다
판 젤라틴, 가루 젤라틴 2가지의 형태가 있다.
21. 바닐라 익스트렉(vanilla extract)
도수가 높은 술에 바닐라빈을 숙성시킨 것, 주로 크림을 만들 때 사용한다.
22. 바닐라 오일(vanila oil)
식물성 오일에 바닐라빈을 용해한 것, 향이 강하고 지속성이 좋다, 오랜 시간 가열해도 향이 지속된다.
23. 바닐라 에센스(vanila esscnce)
알코올에 바닐라빈을 넣어 향을 입힌 것, 휘발성이 있어 가열을 하면 향이 날아가고 쓴맛만 남는다.
열을 가하지 않은 음식이나, 열처리가 끝난 제품에 사용해야 한다.
24. 바닐라빈 페이스트(vanilla bean paste)
바닐라빈을 갈거나 개어서 끈적하게 만든 것, 가장 향이 풍부하고 농도가 진하다.
25. 식용색소 (food color)
식품용 착색료로 사용되는 색소를 말한다. 제품에 따라 사용되는 색소가 다 다르다.
- 수용성(water solubility)
지방 성분이 없는 제품에 많이 쓰인다. (마카롱, 머랭, 빵 반죽, 쿠키 반죽)
- 지용성(fat solubility)
지방성분이 많이 들어가 있는 제품에 많이 쓰인다. (버터크림, 생크림)
