14시간* 30일= 400시간
감정 식탁/ 불안
하루에 14시간 동안 쉬는 날도 없이 매일 같이 레시피를 위해 주방에서 살았다.
프랑스 요리를 손님들에게 익숙하게 맛있다는 평가를 받으려면 연습 만이 살길이라는 생각만 떠올랐다.
프랑스 요리가 낯설게 느껴지지 않게 매일 같이 육수를 냈다.
인공의 감칠맛이 아닌 천연 감칠맛과 단맛이 필요했다.
과일과 야채로 청을 만들고 , 효소를 담그면서 건강하고 맛있는 단맛을 만들었다. 내 스승 인 요리책에서 레시피를 연구하고 몸과 머리로 익혀 갔다. 주방이 점점 익숙해져 갔다.
매장을 찾는 손님도 한 두 명씩 늘어나고 매장이 예쁘다고 칭찬하는 손님들도 많았다. 보라색 매장이 마법을
부릴 거 같다고 하는 손님들도 있었다. 맛있게 먹고 깨끗이 비워진 접시를 주방을 들어올 때는 고생한 보람도
느껴지고 좋았다. 주부로 살 때는 빈 접시에 별다른 감흥이 없었는데 주방으로 들어오는 빈 접시는 백 점짜리
시험지를 받아 든 것처럼 기뻤다. 내 노동에 점수가 매겨지듯 노동이 산출되는 것 같아서 신기했다.
매장일이 재미있어지고, 직원들과도 호흡이 마쳐지고 있었다. 단골손님 나도 생기고, 이대로 가면 내년쯤은
파리에서 유명 셰프들에 식당에서 먹으며 내 음식을 품평할 수 있다는 희망에 젖어 있었다.
이 정도면 괜찮다는 생각을 할 때쯤 단꿈을 깨는 순간이 왔다.
매니저가 문제였다. 매일 지각을 했다. 밤새 술을 마셨는지 술기운이 남아 있는 상태로 출근했다. 오전 내내
취중 근무를 했다. 나는 그런 그녀의 모습에 화가 났다. 하지만 매장 운영이 처음 인 나는 그녀의 체인점에서
일한 경력이 필요했다. 그래서 그녀를 당장 해고할 수 없었다. 나의 약점을 알아서 그런지 시간이 지날수록 매너저의 태도는 눈뜨고는 볼 수가 없었다. 내 고민은 깊어졌다.
추천 레시피
문제들이 생기면 가장 먼저 찾아오는 감정은 불안함이다. 불안은 불씨와 같다. 그대로 두면 큰 산을 다 불태울 수 있는 재난이 될 수도 있다. 불안이 번지지 않게 진정시켜야 된다.
기분을 전환할 수 있게 가벼운 매운맛과 포만감을 주는 요리를 추천한다.
겨자 소스를 이용한 돼지고기 수비드 스테이크
Filet de porc sous vide sauce moutarde
수비드 방식으로 만든 돼지고기를 버터를 녹인 팬에서 갈색 빛 나게 굽는다. 육수에 겨자와 버터를 녹여 중탕으로 끓여 겨자 소스를 만든다. 가니쉬로 가지를 볶아 올리고, 루꼴라를 다져 토핑 한다. 준비된 소스를 그릇 담고 스테이크와 함께 낸다.
