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브런치북 조금 느린 부엌 10화

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계정을 잊어버리셨나요?

by 글짓는 요리사 김동기 Jul 14. 2021

올리브

#올리브와 올리브 오일.

어렸을 적에 좋아하는 음식이야 늘 뻔했다. 햄버거나 피자, 학교 앞에서 먹었던 길거리 음식 떡볶이나 순대 같은 것들, 집에서는 먹기 힘든 달고 맵고 진득한 그런 음식들 말이다. 그중에서도 피자는 다른 군것질들에 비해 가격이 높은 편이었다. 그래서 유독 생일 같은 기념일에 많이 먹었던 것 같다. 모락모락 김이 피어오르는 피자 도우 위에 다진 고기, 빨간 토마토소스와 노릇하게 녹아있는 치즈 사이사이로 검은색 둥근 바퀴 모양의 블랙 올리브가 자리를 잡고 있다. 그 피자가 오면 항상 하는 행동이 있는데, 올리브를 신중히 하나하나 건져 버리는 하나의 의식 같은 일이다. 그 맛있는 피자에 왜 항상 이런 것이 있지? 싶을 정도로 올리브는 흐드러지게 뿌려져 있었다, 피자라면 그저 고구마 불고기 피자가 진리라고 생각하던 때 인지라, 바늘에 실 가듯이 함께 올리브 토핑은 빠지지 않고 줄기차게 따라왔다. 난 그때마다 신나게 올리브만 건져 버렸었고 내 친구들이나 가족들 또한 내 행동을 응원해 주었었다. 그 당시에 올리브는 우리에게 약간 그런 위치이었던 거 같다.

올리브는 우리에게 익숙하지 앉은 열매이다. 그 자체가 달거나 새콤하지 않고 이미 충분히 절여져 짭조름한 맛만 내는 것이 분명 우리에게 생소했기 때문에 기피할 수밖에 없었던 것 같다. 일전에 가지에 대해 이야기한 것처럼, 나이를 먹으면 더 생각나는 음식이나 식자재가 있는데 그중에 하나가 난 올리브라고 생각을 한다. 어렸을 적에 올리브는 내게는 건져 버려져 먹지 않는 슬픈 식재료였다면 요즘 생각하는 나에게서의 올리브는 파스타의 훌륭한 감초, 피클에 준하는 반찬, 그 자체로도 훌륭한 안주라고 생각을 한다. 또 올리브로 만든 기름은 얼마나 우리에게 유용하게 사용이 되는지, 음식에서 ‘시각’ 다음으로 접하는 것이 ‘후각’인데 이 후각으로 인해 오는 음식에 대한 기대감은 다가올 식사에 대한 결과에도 어마어마한 파장을 일으키기에 충분하다. 질이 좋은 올리브로 만든 오일이 그만큼 중요한 이유다.

버섯을 넣은 알리오 올리오 페페론치노

‘알리오 올리오 페페론치노’라는 이탈리아 파스타 요리가 있다. 말 그대로 마늘, 올리브 오일, 매운 고춧가루가 들어간 단순한 파스타인데 단순하지만 강렬하기에 요리사의 솜씨를 보기에 아주 좋은 메뉴이다. 또, 강렬한 올리브 오일의 향을 즐기기에 가장 적합한 요리라고도 생각을 한다. 또 비슷한 요리로는 스페인의 ‘감바스 알 아이 효’라는 새우 요리가 있다. 마늘과 새우, 약간의 야채들을 볶아 마지막으로 향이 좋은 오일을 둘러 내는 요리인데 이미 우리들에게도 익숙하고 사랑받는 대표 메뉴이다. 나는 새우구이를 먹고 머리만 따로 모아 둔 후 머리로 이 감바스 요리를 만든다. 새우 풍미가 나는 오일에 빵이나 야채를 둘러 먹으면 하나의 훌륭한 안주로 재 탄생을 한다.

두 요리의 공통점은 올리브 오일로 인해 풍미와 향이 좌우된다라는 것인데, 그것이 음식의 맛 하고도 직결되기 때문에 우리는 이 올리브 오일을 중요하게 생각을 해야 한다. 자 여기서 하나 이야기하고 싶은 것이 있다. 이 올리브 오일이라는 것이 종류가 참 다양하다. 엑스트라 버진, 퓨어, 포마스처럼 제조 횟수에 의한 분류 말고도 그냥 이 녀석들의 종류가 어마어마하게 많다. 당연히 그 맛과 향이 다르다. 마치 와인 같은 재미가 있다. 또 그냥 먹었을 때와 열을 가했을 때, 다른 재료와 섞였을 때마다 맛이 달라진다. 과연 우리는 집에서 어떤 올리브 오일을 쓰고 있는가, 또 레스토랑에서는 어떤 오일을 사용하고 있는지, 그에 대한 궁금증은 음식의 마지막 맛을 좌우하게 된다. 고가의 올리브 오일이 무조건 좋다 는 건 아니다. 물론 향은 풍부할 수 있다 마치 나에게 맞는 술이 있듯이 이 올리브 오일도 나에게 맞는 향과 맛이 있는데 만약 나만의 그 올리브 오일을 찾게 된다면 샐러드나 파스타 스테이크를 먹을 때마다 행복한 향을 맡을 수 있을 것이다.

감바스

#올리브

올리브는 올리브 나무의 열매로 유럽, 특히 이탈리아와 지중해 쪽 요리에 폭넓게 쓰이며 음식 문화에 매우 중요한 역할을 한다 생 올리브는 쓰고 아린 맛이 있지만 우리가 접하는 올리브는 일정기간 동안 소금물이나 알칼리 용에게 절여 쓴맛을 빼고 올리브의 짭조름한 맛과 풍미를 살려 판매를 한다. 올리브는 과육 자체만으로도 매력적이지만 그걸로 만드는 올리브 오일은 건강에도 많은 도움을 주며 음식의 맛을 좌우하기도 한다.

우리가 가장 쉽게 접하는 올리브는 블랙 올리브로 다 익은 올리브를 절여 통조림으로 판매라는 방식이다. 조금 덜 익은 그린 올리브로 통조림으로 판매를 하는데, 블랙보다 그린이 약간 신맛이 강하고 아삭하다. 하지만 그린이라고 해서 꼭 덜 익은 것은 아니다 시간이 지나도 계속 그린으로 남아 있는 올리브로 있다.

올리브는 강력한 항산화 작용, 즉 몸속의 유해산소를 차단하는 기능이 있다. 올리브에 있는 다양한 페놀 화합물은 항염 작용을 돕고, 암과 골다공증 등을 예방하는 데 특히 탁월한 효과가 있다.

올리브의 총열량 중 80~85%로 지방 함량이 높지만 이 지방의 대부분은 몸에 유익한 불포화 지방산인 ‘올레산’이기에 몸에 해로운 콜레스테롤의 수치를 낮추는 효과가 있다.