샐러드와 소금

#샐러드의 시작

다이어트를 해야겠다고 마음을 먹으면 우리 삶에서 제일 먼저 바뀌는 것이 식단이다. 운동도 적절한 식단과 함께 해야 하는데 그 식단에서 빠지지 않고 또 가장 인기 있는 음식이 바로 ‘샐러드’ 아닐까 싶다.

신선한 각종 채소들을 깨끗이 손질 후 한입 크기로 썰어 과일이나 치즈를 곁들이고 새콤한 드레싱을 뿌린다. 독특한 소금이나 향이 좋은 오일을 뿌리면 야채들 스스로 개성을 더 뽐내듯 색다른 맛을 느낄 수 있다. 서양 식탁에서 샐러드는 메인 식사를 하기 바로 전 또는 식사와 함께 제공이 되는데 단백질과 탄수화물 위주로 쏠려 있는 메인 구성 요소에 비타민을 추가해 균형 잡힌 한 끼 식사에 큰 보탬이 되기도 했다. 요즘은 샐러드 자체만으로도 한 끼 식사에 부족함이 없다는 인식이 잡혔다. 식사에 부족했던 비타민을 채우는 게 아니라 샐러드에 각종 토핑을 얹어 샐러드에 단백질을 채우는 방식으로 신세가 역전이 되었다. 아이러니한 것이 어떤 샐러드는 다이어트에 해가 될 정도로 칼로리가 높기도 하다.

#샐러드와 소금

샐러드는 라틴어인 소금(sal)의 어원에서 기원되었다고 한다. 신선한 야채에 소금을 뿌려 먹었다는 것에서 유래되었다는 설이 있다. 이 어원에서처럼 샐러드에서 가장 중요한 부분 중 하나가 바로 소금이다. 내가 처음 요리를 배울 때엔 샐러드 야채를 그냥 먹어보고, 또 소금을 조금 뿌려 먹어보고, 거기에 향이 좋은 오일을 버무려 먹어 보며 맛을 비교하라고 배웠다. 로메인 이나 양상추에 소금을 샐러드 채소의 아삭한 맛과 채소 특유의 씁쓸한 맛에 간이 더해져 달콤한 맛으로 마무리가 된다. 소금을 언제 어떻게 사용하냐에 따라 샐러드의 맛이 좌우된다. 샐러드 야채는 먼저 수분을 충분히 제거해 준 후 접시에 담기 직전에 소금을 뿌리고 오일이나 드레싱을 뿌려야 한다. 미리 소금을 뿌리거나 오일에 버무리면 채소의 숨이 죽어 볼품없을뿐더러 빈 접시에 수분이 남아 보기에도 좋지 않다. 오일은 향이 충분히 살아있는 오일을 사용해 주면 좋은데, 여기서 향이 살아있는 좋은 오일이라는 것은 엑스트라 버진 올리브 오일뿐만이 아니라 아보카도 오일이나 호두 오일처럼 개성이 강한 재미있는 오일들을 말한다. 예를 들어 닭고기가 올라간 로메인 샐러드에는 드레싱과 더불어 끝 맛으로 헤이즐넛 오일을 둘러주면 은은하게 퍼지는 견과류 오일의 향이 정말 은은하게 퍼지며 그 요리를 대접받는 모든 이들에게 인정받는 샐러드 접시가 될 수 있을 거라 자부한다.

#샐러드의 종류

샐러드는 사실 양상추 같은 채소에 약간의 드레싱만 뿌려도, 또 데친 브로콜리에 레몬즙을 두르고 오일만 뿌려 내도 샐러드라고 말할 수 있다. 신선한 채소만 있다면 이렇게 재료 경계의 선이 조금 느슨한 감이 있는데 그래도 대표 격인 이름이 붙은 샐러드 몇 개를 소개해 보고자 한다.

‘콥 샐러드’ 또는 ‘코브 샐러드’는 미국의 대표적인 샐러드로 셰프가 냉장고의 남은 재료들을 활용하여 만들어진 것에서 유래되었다. 레스토랑의 주인이자 셰프인 로버트 하워드 코브의 이름을 따서 콥 샐러드라고 불리게 되었다고 한다. 파프리카, 양파, 치즈, 닭가슴살, 옥수수 등등의 구하기 쉬운 재료들을 작은 크기의 주사위 모양으로 썰어 정갈하게 놓은 후 취향의 맞는 드레싱을 뿌려 버무려 먹는데, 원하는 야채들로 구성하기에도 좋고 또 버무려 먹기에도 편하기에 식사대용으로 우리에게도 굉장히 인기가 많은 샐러드 중 하나이다. 

‘시저 샐러드’는 로메인이라는 통 상추에 치즈와 드레싱, 베이컨과 크루통을 곁들인 클래식하고도 묵직한 샐러드이다. 이 시저 샐러드에 들어가는 드레싱 또한 시저 드레싱이라고 하는데 마요네즈 베이스에 앤초비와 머스터드를 섞어 독특하고도 깊은 맛을 내는데 이 드레싱에 로메인을 버무려 베이컨, 크루통을 함께 먹으면 아삭 거리는 식감과 더불어 샐러드 같지 않은 깊은 맛이 올라오는데 반숙한 달걀이나 써니 싸이드 업 달걀 프라이를 얹어 노른자를 버무려 먹으면 색다른 맛을 느낄 수 있고 그릴에 구운 통 베이컨을 곁들이면 그 자체로도 하나의 요리로도 손색이 없다. 

‘카프레제 샐러드’는 이탈리아의 대표적인 토마토 샐러드로 신선한 토마토와 플래시 모차렐라 치즈, 그리고 바질이 주인공이 되는 정말 샐러드의 대표 주자라고 말할 수 있다. 간단히 소금과 올리브 오일만 뿌려 먹어도 재료의 신선함으로 애피타이저가 되기도 하고 발사믹 계통의 새콤한 드레싱을 곁들이면 또 다른 풍미를 느낄 수 있다. 고소한 견과류가 들어가는 바질 페스토를 뿌려 먹으면 와인 안주로도 제법 잘 어울린다. 

오스테리아 주연 오너 셰프 김동기 

https://in.naver.com/motivechef

Paychey@naver.com

■바질 페스토를 곁들인 토마토 카프레제

<재료>

토마토 1개, 플래시 모차렐라 치즈 50g , 생 바질 조금, 바질 페스토 1큰술 , 그라나 파다노 치즈 some, 소금 some, 엑스트라 버진 올리브 오일 30ml , 레몬 제스트 some

1. 토마토는 꼭지를 딴 후 웻지 형태로 손질해 준다.

2. 모차렐라 치즈와 토마토에 소금을 뿌려 버무려 준 후 오일을 둘러준다.

3. 접시에 토마토와 치즈 바질을 놓아주고 파마산 치즈를 뿌려준다.

4. 바질 페스토와 레몬 제스트를 뿌려 마무리해준다.