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브런치북 재미있는 중국문화 이야기 04화

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by 이성원 Mar 05. 2021

광저우대표 요리TOP10(하)

광저우 사람들이 좋아하는 광동요리 10가지

6 라오훠량탕(老火靓汤): 약선탕 요리

가장 집요한 문화 계승

광저우의 기후가 무덥고 습해서 광동 사람들은 국(탕)과 깊은 인연을 맺고 있다. 광저우 사람들이 국 한 그릇에 대한 집착은 전 중국인들의 예상을 뛰어넘는다. 그것은 이미 원래 국물로 먹은 음식을 소화시키는 순수하게 소화기능을 돕는 경지를 넘어서서 누구나 국을 좋아하게 만들 정도로 국의 의미는 곧 건강을 의미할 만큼 중요함을 말해 준다. 엄마가 끓이든, 아내가 끓이든 모두 몸을 보신하고, 열을 내리게 하고 마음을 따뜻하게 하는 기능은 같으므로 국은 반드시 식사할 때는 빼놓을 수 없는 중요한 음식으로 자리를 잡고 있다. 국 한 그릇은 삶의 질을 나타내고, 먹을 국이 있다는 것은 당신에게 관심을 가지고 아끼는 가정이 있다는 의미가 내포되어있다.

광저우에서 국 한 그릇의 조리과정을 살펴보면, 정성껏 재료를 잘 골라서 깨끗이 씻고 썰어서 하나하나 질서 있게 솥에 넣고서 작은 불로 천천히 끓여 내는 것을 알 수 있다. 또한 죽을 쑤는 사람은 옆에서 지켜보면서 불의 세기를 조절하면서 3. 4시간 동안 끓인다.

이런 과정은 광저우 사람을 제외하고는 이렇게 많은 시간과 노력과 정신을 소모하는 중국사람은 없다고 한다. 국 한 그릇을 끓이는데 이와 같은 인내심과 마음을 쏟는다는 것은 어떤 의미에서는 전통음식문화의 계승이라고 할 수 있다.

7 샹화위치우(香滑鱼球): 농어 완자 요리

생선 한 마리를 가지고 수 천 수 만 가지의 요리를 할 수 있다. 어떻게 하면 생선을 시원하고 맛 좋고 신선하게 먹을 수 있을까? 그래서 100년 전 광동성 황포 지역에서 가장 흔히 볼 수 있는 황어 알이 이런 시대적 요구에 따라 나왔고 이후에 광저우까지 전해져 왔다. 전통적인 황포 지역 황어 알을 닭 완자(鸡子丸)라고 부르는데 그 이유는 그 빚은 모양이 마치 닭 허리 같은 모양을 하기 때문이다. 색깔은 상아처럼 하얗다고 하여 흰황자(白皇子)라고 부른다. 맛은 부드럽고 매끄러우며 그 안에 공기가 있는 것 같은 느낌이 있는 것이 上品이다.

8 추이피 사오어(脆皮烧鹅): 구운 거위요리

가장 인기 많은 구운 맛 요리

광동식 구운 맛 중에 바비큐 새끼돼지(烧乳猪), 바비큐 거위(烧鹅), 차사오(叉烧)와 바비큐 오리(烧鸭)는 4大天王이라고 부른다. 비록 새끼돼지는 구운 맛의 4대 천왕 가운데 첫째 이지만 그러나 평상시 즐겨 먹는 것은 구운 거위요리라고 말할 수 있다. 광동 속담에 “ 광동의 세 가지 보배는 烧鹅(구운 거위), 荔枝(여지), 凉茶铺(량차가게)이다”라는 말이 있다. 광저우 토박이가 구운 거위 요리에 대해서 말로는 표현할 수 없는 깊은 애정이 있음을 알 수 있다.

구운 거위는 광저우의 전통적 구이 고기이다. 광동 현지의 칭웬(清远) 지역의 검은색 빳빳한 털 거위가 구운 거위의 재료로는 최고이다. 이 거위는 목과 몸통, 다리가 짧으며 고기는 하얗고 뼈는 가늘며 또한 껍질 밑에는 기름띠가 있어 지방의 비율도 골고루 분포되어 있어서 맛을 내기가 쉬우며 특히 굽기가 쉽다.

바비큐 거위를 맛있게 구우려면 반드시 껍질이 바삭바삭하고 고기가 반들반들하고 즙이 많아야 한다. 껍질 색은 짙은 빨간색이고, 통통해서 쭈글쭈글하지 않아야 한다. 고기즙이 많지만 육질은 잘라내면 안 된다. 속 맛은 진함과 약함이 적당해야 하고 더욱이 접시 바닥에 구운 거위 즙이 있어야 한다. 여러분도 구운 거위요리를 먹을 때 이런 상식을 이해하고 먹으면 거위 고기 맛을 더 맛있게 즐길 수 있지 않을까, 하고 팁을 드린다.

9 칭쯩하이허센(清蒸海河鲜): 생선찜요리

대표 요리에서 최고의 맛이 나온다

만약 당신 앞에 팔딱팔딱 뛰는 고기 한 마리가 있다면 어떻게 요리할 것인가? 광저우 사람들 10명 중의 8명은 “찜요리를 할 것이다”라고 말할 것이다. 광저우 사람들에게는 찜요리를 최상의 요리라고 생각하기 때문이다. 현재 중국 각지에서 이런 찜 요리법을 볼 수 있는데 사실 이런 찜요리법은 80년대에 광저우에서 유행해서 전국으로 퍼져 나갔다.

증기로 찌는 요리는 광저우의 가장 대표적인 요리법이다. 유래는 아주 오래전부터이며 먹고, 자는 것처럼 일상적인 요리면서 대표적인 요리이다. 광동 요리의 조리기술은 찜요리에서 그 진가가 나타난다. 찜요리는 어떠한 맛도 첨가하지 않고 오로지 생선 자체의 신선한 맛으로 최대한 생선 원래의 맛을 유지하면서 그 생선의 형태와 모양을 그대로 살려 낸다.

많은 미식가들은 생선찜의 짭짤한 맛이 특이하며 맛이 있다고 한다. 조리사들 일반적으로 여러 가지 재료(참기름, 후춧가루, 새우껍질)를 새롭게 조리해서 만들어서 생선이 하얗게 돋보이도록 하여 그 맛의 신선함과 색깔을 잘 드러나게 조리한다.

10 탕추꾸루로우(糖醋咕噜肉) : 돼지고기 요리(탕수육)

광저우 맛이 곧 세계적인 맛이다.

광저우 미식가들은 “ 세계적인 맛이면서도 광저우적인 맛이다.”라는 말로 “탕추꾸루로우”를 묘사했다. 만일 당신이 중국밖에 있는 차이나타운 식당에 간다면, 꾸루로우(탕수육)가 얼마나 인기가 많은 지를 알게 될 것이다. 이 요리는 미국 사람들에게는 가장 잘 알려진 중국요리 중 하나로 백반이나 볶음밥을 서비스로 제공받아서 같이 먹기도 한다.

꾸루로우(咕噜肉) 안에는 탕추(糖醋)가 아니고 광동 사람들의 “해외 유랑”과 “ 가장 개방적인 민족”의 역사가 있다. 광동 사람들은 가장 일찍 유럽과 미주지역에 거주해 살면서 그곳에서 광동 음식점을 열어 광동요리문화를 전파했다. 게다가 청나라 때 많은 유럽과 미주 사람들이 중국으로 와서 살았는데 가장 일찍 접촉한 곳도 광동 지역이었으며 자연스럽게 제일 먼저 광동요리를 먹었다. 또한 그들의 달고 신맛 나는 맛을 즐기는 입맛과 맞아서 꾸루러오우는 그들에게 대단히 환영을 받았다.

이 요리의 유래는 청나라 때부터이다. 당시 광저우 시에 사는 많은 외국인들은 중국요리를 대단히 즐겼고, 특히 탕추파이구(糖醋排骨)를 좋아했다. 그러나 그들은 식사할 때 뼈를 발라내는 것이 익숙하지 않아서 광동 요리사가 뼈를 발라낸 갈비 고기에다 녹말을 가미해서 그들의 먹는 습관에 맞추어 조리했다고 한다.

♣ 위에서 말한 "광저우 대표 요리 10가지" 이외에 제가 광저우에서 맛있게 먹었던 중국요리를 소개합니다.

1 미즈 차사오 (蜜汁叉烧)