식당 창업, 여름엔 절대 하지 마세요!!!

무더위에는 장사 없습니다

지금까지 경험하지 못했던 유례없는 살인적 폭염에 한반도 곳곳에 폭염 특보가 발효 중이며 온열 질환자가 속출하는 가운데 밤사이 열대야까지 연일 기승을 부리고 있습니다. 폭염으로 채소 등의 원재료 가격이 폭등한 데다 고금리와 부동산 경기 침체에 따른 실질 구매력 약화로 서민들의 주머니 사정이 팍팍해져 외식까지 줄기 시작했습니다. 엔데믹 이후 보복 소비 심리가 확대될 것이란 예측은 코로나가 재확산되면서 보기 좋게 빗나갔고 최근 최저 임금 상승 소식과 공공요금 인상이 겹치면서 저같이 식당을 운영하는 자영업자들은 그야말로 '데스 게임(death game)'을 치르고 있는 중입니다. 그리고 무엇보다 폭염에 손님이 없습니다!!! 식당 창업, 여름엔 절대 하지 마시기 바랍니다. 밑바닥이 끝인 줄 알았는데 그 밑 지하층이 기다리고 있습니다.

흔히 바캉스 시즌으로 불리는 7말8초(7월 말에서 8월 초) 시기는 지하층을 경험할 절호의 찬스(?)입니다. 바캉스 기긴은 식당 인근 주민들이 거주지를 떠나 휴가지로 피서를 떠나기 때문에 도로를 경유하는 도보 고객도 한산할 뿐만 아니라 바캉스 비용 과다 지출로 구매 여력도 떨어져 외식을 자제하는 경향이 높기 때문입니다. 게다가 식당을 운영하는 측면에서 볼 때 연중 가장 높은 전기료 폭탄이 예상되는 기간이자 폭염으로 식자재 가격이 폭등하고 식재료 보관이 까다로운 기간이기 때문에 여러모로 식당 운영에 불리한 여건이 조성될 수밖에 없습니다. 가끔 손님 한분이 오셔도 에어컨 두대를 풀가동해야 하는 경우도 자주 발생해 안절부절못할 때도 많습니다.

코다리조림, 낙곱새, 낙지볶음, 동태매운탕, 동태찜 등 '맵신락(맵辛樂, '매움을 즐기는'이란 뜻의 자체 제작어)' 메뉴를 운영하는 식당 운영자로서 연일 계속되는 유례없는 폭염은 객수의 감소의 직접적인 위협 요인임은 불을 보듯 뻔하지만 무엇보다 매일매일 경신되는 최저 매출의 지하층을 수시로 경험하다 보니 이제는 "더위야 제발 물러가라!"라는 자조 섞인 목소리로 하루하루를 인고의 정신, 헝그리 정신으로 버티고 또 감내하고 있는 중입니다. 문제는 손님이 없어도 해야 할 하루 루틴과 근무 시간은 줄어들거나 변하지 않는다는 점입니다. 하루 루틴은 대략 이렇습니다.

출근을 하면 제일 먼저 전일 만들어 놓은 음식과 메뉴들의 선도 상태를 확인하고 선도가 좋지 않을 경우 바로 폐기를 합니다. 아깝더라도 절대 소홀히 여기면 안 되는 작업이죠. 다음으로 최근 내방 객수의 흐름을 예측해 코다리조림 작업량을 개략적으로 산정한 후 코다리조림 초벌 작업에 돌입합니다. 코다리조림과 함께 나가는 콩나물국을 끓이고 시래기도 무칩니다. 코다리조림 다음으로 인기가 있는 낙지볶음과 낙곱새의 원재료인 낙지의 경우 손질냉동낙지를 해동시켜 이물질 작업과 세척 작업을 거쳐 먹기 좋도록 소분작업을 진행합니다. 가장 손이 많이 가는 작업은 다름 아닌 냉동 동태 해동과 손질 작업입니다. 해동 후 지느러미와 내장을 제거한 후 알과 곤을 따로 모으고 몇 번이나 세척한 후 동태탕을 끓이고 동태찜 소분 작업을 합니다. 물론 동태찜에 들어가는 알과 곤은 상하기 전에 미리 데쳐 놓아야 합니다.

여름에 가장 문제가 되는 건 바로 음식 쓰레기 관리와 처리입니다. 요일별로 수거 정책으로 음식 쓰레기가 쌓여도 매일 처리할 방법이 없기 때문에 음식 쓰레기가 꽉 차면 아무리 관리를 잘해도 음식쓰레기에서 나오는 냄새와 오물은 정말 참기 힘들 정도입니다. 이외에도 주방에는 할 일이 많습니다. 주방 이모가 계시지만 바쁠 때는 반찬 만드는 일도 도와야 하며 식당 식구들끼리 먹을 점심 저녁도 함께 준비해야 합니다. 물론 중간중간 나오는 설거지도 오전 주방 이모가 퇴근하면 온전히 저와 주방 실장인 제 아들의 몫이 됩니다. 설거지는 일차적으로 손으로 애벌 세척을 한 후 초음파 세척기, 스팀 세척기 순으로 옮겨 최종 홀 관리자인 짝꿍에게 인계합니다. 홀도 업무량이 상당하지만 이쯤에서 생략하겠습니다.

출처 : Pixabay

식당 창업을 도전한 후 바뀐 점은 시간이 정말 빨리 지나간다는 점입니다. 눈뜨면 출근, 일하다 보면 점심과 저녁, 그리고 퇴근하면 바로 곯아떨어지는 삶을 살고 있습니다. 예전과 같은 휴무날 단란한 가족들의 모습, 저녁이 있는 삶은 없습니다. 그저 주어진 하루하루 최선을 다해 살아가는 것 밖에는 대안이 없는 삶을 살아가고 있는 중입니다. 바쁘게 사는 건 어느 정도 각오한 바지만 무엇보다 참을 수 없는 건 휴무 없이 하루 14시가 이상을 열심히 일하는데도 수중에 쥐어지는 돈이 한 푼도 없다는 것입니다. 좋습니다. 없는 것까지도 이해하겠습니다. 하지만 일을 할수록 더 큰 빚이 쌓인다는 점은 도저히 용서가 안되더군요.

비용은 크게 매출에 연동되는 변동비와 매출에 관계없이 고정적으로 발생하는 고정비로 나뉜다는 점은 다들 아실 겁니다. 문제는 매출이 줄어들면 가장 애를 먹이는 것이 바로 고정비입니다. 매출에 관계없이 고정적으로 비용이 발생하기 때문이죠. 반대로 매출이 늘면 수익률이 좋아지는 부분도 고정비 때문입니다. 고정비는 임대료, 인건비, 에너지 비용, 관리비 등으로 나뉠 수 있는데 이 중에서도 임대료가 포함된 관리비, 인건비, 에너지 비용이 가장 큰 비중을 차지합니다. 7월을 정산해 보니 고정비 중 임대료와 인건비로만 지출되는 비용이 천만 원을 훌쩍 넘었습니다. 이외에 전기, 수도, 가스 등의 에너지 비용, 인터넷, 방역, 정수기, 화재보험, 세무기장료, 포스 관리비, CCTV 관리 비용 등을 계산해니 2백만 원 정도가 되더군요.

가장 놀라웠던 건 식재료 원가 비용이 9백만 원 정도로 매출 비중 거의 절반에 육박하는 수준이었습니다. 이런 식으로 7월 식당의 손익을 엑셀로 정리해 계산한 결과 저와 짝꿍을 무임금으로 적용하더라도 최종 손익이 5백만 원 적자를 기록했습니다. 상황이 이렇다 보니 인건비와 임대료의 일부는 대출 잔고로 충당했지만 일부 식재료 주문 비용의 경우 여전히 미수금 상태로 식당을 운영 중입니다. 이런 상황에 최근 매출을 올리기 위해 가입한 배달 어플 마케팅 비용과 라이더 비용을 보태니 적자 폭은 조금 더 증가했네요. 이외에도 가정을 유지하기 위한 생활비와 7월에 나오는 재산세 등의 부대 비용 등은 추가로 부담해야 비용이라 걱정이 더 커졌습니다.

더 자세하고 밝히고 싶지만 이 정도로 손익계산서를 마무리하겠습니다. 저와 짝꿍은 손익 계산서를 보면서 한동안 아무 말도 하지 못했습니다. 생각보다 식당 운영 손익 결과가 참담했기 때문입니다. 며칠이 지난 후 우리는 더 이상 방치할 수 없다는 것에 암묵적으로 합의한 후 궁여지책으로 식당 운영을 비상경영체제(?)로 전환하기로 결정했습니다. 결국 인건비를 줄이기로 한 것이죠. 오전 주방 이모를 설득해 일정 기간 무급 휴가를 가도록 했고 홀 이모의 경우 출근 일수를 줄여 근무하기로 최종 합의를 마쳤습니다. 다음 주부터 저와 주방 실장은 주방 이모가 없이 모든 주방 업무를 감당해야 할 운명에 놓였습니다. 메인 요리를 하는 것 이외에 설거지 정도는 하겠지만 무엇보다 반찬을 만들거나 식당 가족들의 식사를 챙기거나 야채를 다듬고 썰거나 행주나 장갑을 삶는 잡다한 일들을 제가 모두 해낼 수 있을지는 현재로선 미지수입니다. 당분간 식당은 가족 경영 체제로 운영해 인건비를 절감하는 게 단기간의 목표입니다.

향후 몇 개월은 어떻게든 버틸 수 있겠지만 향후 계속해서 부진한 매출이 이어진다면 저는 자영업자로서, 사업가로서 그간 꿈꿔왔던 꿈과 비전을 모두 포기하게 될 수도 있을 겁니다. 하지만 두 가지 희망이 있다면 아직 저에겐 식당을 함께 운영하는 가족들이 여전히 곁에 있고, 그리고 맵신락의 메뉴가 어울리는 찬 계절인 겨울이 남아있다는 점입니다. 빼박인 상황이지만 여하튼 그때가지는 절대 포기하지 않고 계속 꿈을 꾸며 직진할 생각입니다. 현재의 제 심정은 오십 대 퇴직 가장이 최후의 생계 수단으로 선택한 회사밖 자영업 세계의 현실이 드라마 <미생>에 나오는 "직장 밖은 The Hell"이란 그 유명한 대사로 대변을 하고 싶습니다. 참고로 지난해 자영업 폐업률이 전년 대비 10.2 포인트 높은 87.9%로 역대 최고치를 기록했다는 국세청 통계자료가 요즘 들어 더욱 남일 같지 않게 느껴집니다.

출처 : 드라마 <미생>의 한 장면

오십대 중반, 대기업 퇴직 후 인생 이모작을 꿈꾸며 겁없이 도전했던 식당 창업! 한번도 발을 들여놓은 적 없는 낯선 주방에서 웍질을 한 지도 벌써 3개월차에 접어들었습니다. 대박을 기대한 건 아니었지만 그렇다고 쪽박은 아닐 줄 알았습니다. 하지만 막상 두껑을 열어보니 쪽박이라는 참담한 결과가 나왔네요. 누군가 대박은 터뜨리고 쪽박은 깨라고 말하지만 자영업의 현실은 뜨거운 프라이팬을 막상 만진 후 뜨겁다고 후회하는 경우가 대부분이고 저도 결국 뜨거운 프라이팬을 잡은 꼴이 되어 버렸습니다.

만약 제가 이 일을 시작하지 않았다면 지금쯤 무엇을 하고 있었을까요? 아마 예전에 제가 쓴 글의 내용처럼 재취업이나 자영업과 관련된 일을 하지 않고 얼마 없는 자산을 정리해 가까운 시골로 내려가서 그토록 원했던 유유자적하고 자급자족이 가능한 삶을 즐기며 살아가고 있었을 거라 생각합니다. 하지만 살아보니 50대만큼 어중간한 나이는 없는 것 같습니다. 가장으로 한창 일을 해야 할 나이지만 그와 동시에 직장에서 사회로 쫓겨가는 어중간한 세대이기 때문입니다. 살아온 나이만큼 지식과 경험이 풍부하지만 변화에 흐름에 대해서는 그 속도를 따라가지 못하는 낀세대이자 고인물 세대라고 간혹 불리기도 합니다. 백세 시대가 도래했지만 사회적으로는 은퇴 연령인 만큼 50대 중반이 되면 삶의 전반적인 균형점에 균열이 가기 시작합니다. 더 이상 달리지도 그렇다고 멈출 수도 없는 애매한 구간에 서 있는 것이죠.

최근 주방 일을 전담하면서 생긴 각종 몸의 상처들이 몸의 군데군데 훈장처럼 남아 있습니다. 펜 대신 칼을 잡고 채소를 썰다 여러 번 손을 베이기도 했고 심지어 조리 과정에서 웍질을 하며 손과 팔에 화상을 입은 적은 한두 번이 아니었습니다. 무엇보다 화상을 입은 후에도 수포를 떼어낸 후 계속 조리나 설겆이를 하면서 느껴지는 피부 쓰라림은 참기 힘들었죠. 면장갑에 고무장갑까지 끼고 조리를 하지만 불앞에는 장사가 없더군요. 무엇보다 한여름 폭염 속에서 가마솥 불가마와 같은 온도를 온몸으로 참아내며 웍질은 숨이 턱턱 막힐 정도였으니깐요. 심지어 끼고 있던 고무장갑까지 센 열기에 수시로 녹을 정도였습니다. 게다가 스팀 세척기에서 수시로 뿜어나오는 뜨거운 열기와 증기 또한 주방의 온도와 습도를 한층 배가시켰습니다. 또한 불꽃이 점화되면서 발생하는 각종 유해가스에 의한 요리 매연에 폐가 장시간 노출되면서 폐가 따끔거리는 통증도 생겼습니다. 수시로 찬 얼음물을 벌컥 벌컥 들이켜야 겨우 진정될 정도였죠.

살면서 20여년 이상을 평균 몸무게 84kg, 과식을 하거나 굶어도 ±1~2kg 정도로 왔다갔다 했는데 제가 식당을 열고 무려 7kg 정도 체중이 줄었습니다. 오랜만에 저를 보는 지인들이 저를 보면서 살이 너무 빠져 한편으로 보기에 좋지만 한편으로는 걱정이 된다고 말하더군요. 하지만 77kg인 지금도 BMI 지수로는 비만에 속합니다. 몸무가게 감량된 후 가장 좋은 점은 몸이 가벼워 움직임이 빨라졌다는 것입니다. 예전에는 듬직하고 묵직한 느낌이었다면 지금은 '보기에 딱 좋다' 이 정도인 것 같습니다. 체중 감소의 원인은 물론 출근 전 새벽 피트니스센터에서 운동을 하는 루틴 때문인 것도 있지만 매일 주방에서 흘리는 1리터의 땀과 적잖은 작업량이 절대적으로 한몫 한 것 같습니다. 최근 잦은 웍질과 설겆이로 인해 손목터널 증후군 증세가 발생한 것은 덤이지만 말이죠.

동태를 세척하는 과정에서 동태의 날카로운 이빨과 뼈에 고무장갑이 수시로 구멍이 나는 경우도 매우 흔합니다. 그냥 버리기엔 아까워 계속 쓰다보니 하루종일 손에 물이 차서 손에 물이 마를 날이 없습니다. 동태찜의 경우 끓인 육수를 비워내기 위해 뜨거운 전골냄비를 고무장갑으로 잡아 계수대에 비워내야 하는 작업을 해야 하는데 가끔은 면장갑에 고무장갑을 낀 손이 화상을 입는 날도 있습니다. 무엇보다 조림과 찜을 조리할 때 나오는 각종 소스와 육수 냄새가 옷에 배이고 조리 열기로 인해 흘리는 땀이 뒤섞여 온 몸에 찌든 냄새가 나는 건 한동안 참을 수 없었습니다. 가끔 식당에 지인이 찾아와서 얘기를 할 때 무심결에 거리를 두고 얘기하는 저를 발견하고 서글펐던 적이 한두번이 아니었죠. 하지만 이제는 점점 무뎌지고 있습니다. 흥건한 땀과 축축하 냄새도 어쩌면 제가 자영업자로서 노력한 결과물이기 때문입니다.

식당 창업 초보자로서 저는 현재 많은 시련과 고난을 온몸으로 맞서며 새로운 도전을 하고 있는 중입니다. 비록 휴무와 저녁이 없는 고되고 힘든 여정이지만 제가 견디고 버틸 수 있는 이유는 여전히 시련과 고난 속에서 희망과 비전을 보고 또 그 속에서 계속 꿈을 쫓아가고 있기 때문입니다. 언젠가는 그 꿈을 이룬 후 현재의 저의 고된 모습을 기억하고 또 여정의 일부분으로 여기며 추억을 곱씹고 있을 거란 생각이 듭니다. 하지만 저처럼 오십대 퇴직자가 최후의 생계 수단으로 식당 창업을 꿈꾸고 계신다면 가급적 계절적 시기를 염두에 두고 식당 오픈을 하시면 좋겠습니다. 여름에는 식당 창업을 하지 마시길 추천 드립니다. 그리고 식당 창업의 경우 생각보다 창업 비용이 과다하게 들어간다는 점도, 그리고 예상한 것보다 자영업자의 삶이 고되고 힘들다는 것도 미리 알아두셨으면 좋겠습니다.

출처 : Pixabay

28년 간 직장 생활을 하면서 저는 늘 꿈꾸던 계획이 한 가지 있었습니다. 중년 남성이라면 누구나 꿈꾸는 '전원주택'을 짓고 '텃밭 농사'를 하는 것입니다. 꿈의 이루기 위한 일환으로 저는 7년 전 대구와 가까운 청도 지역에 전원주택 부지를 한 필지 구매해 두었습니다. 산 중턱에 조성된 부지는 조망이 매우 좋을뿐더러 물과 공기도 좋아 주거 환경으로는 최적의 장소란 생각이 들었죠. 공인중개사를 통해 토지를 보자마자 앞뒤 가리지 않고 계약을 했으니 터는 그리 나쁘지 않은 것 같습니다. 만약 이곳에 전원주택을 짓고 텃밭은 조성한다면 넉넉하진 않더라도 최소한의 비용으로 자급자족을 통한 소확행을 기쁨을 누릴 수 있을 것 같습니다. 하지만 이왕 식당 창업을 시작했으니 당분간은 그 꿈을 잠시 접어둬야 할 것 같습니다. 그렇다고 포기한 것은 절대 아닙니다. 가까운 시일 내 꼭 그 꿈을 실현할 겁니다.

마지막으로 저처럼 퇴직 후 인생이모작의 꿈을 향해 식당 창업에 도전하려는 분들이 있다면 가급적 여름에 식당 창업을 하지 마시고 이왕이면 선선한 계절인 가을에 식당을 오픈하셔서 겨울까지 쭈욱 단골을 만들어 매출 상승 곡선을 그려나가는 전략을 구사하시길 추천드립니다. 기초가 튼튼해지면 무더운 여름과 지하층이 있는 바캉스 시즌은 어떻게든 잘 버티고 견디실 수 있으리라 의심치 않습니다. 앞으로 저는 최소 2년 정도는 저의 모든 열정과 시간을 식당 운영에 투자할 생각입니다. 물론 자영업자의 결실을 맛보고 싶은 욕심도 크지만 무엇보다 제가 꿈꾸던 사업가로서의 비전과 목표를 성취하고 싶기 때문입니다. 

오늘도 저는 철근처럼 무거운 육체를 일으켜 세워서 단지 내 피트니스 센터로 새벽 운동을 하러 갑니다. 신체가 건강해야 정신도 건강해지기 때문이죠. 휴대폰으로 동기부여 동영상을 계속 틀어놓은 채 무거운 중량으로 온몸을 땀범벅이 된 채 근육을 펌핑합니다. 운동 후 간단하게 샤워를 하고 몇 가지 계절 과일로 배를 채운 후 걸어서 식당을 향합니다. 3년 후 전원주택 텃밭에서 무성하게 자란 온갖 채소와 과일들로 삼시세끼를 차리고 여유롭게 산책을 하는 저와 짝꿍의 모습을 상상하면서 말이죠.