퇴직 후 자영업을 고민하시는 분들을 위한 현실적 조언
3개월 간 체감한 자영업의 현실
호기롭게 식당 창업의 출사표를 던진 지도 벌써 3개월이 지났습니다. 직장을 다닐 때처럼 자신감과 패기가 충만한 상태에서 식당을 막상 오픈했지만 돌이켜 생각하면 도대체 무슨 근자감으로 그것도 1개월 만에 번갯불에 콩 구워 먹듯 직장인의 마지막 종착지이자 퇴직자의 무덤이라 불리는 자영업 시장을 무턱대고 들이댔는지 벌써부터 후회가 썰물처럼 밀려옵니다. 적잖은 돈을 투자했으니 매몰비용이 너무 커 중도 하차는 엄두가 안 나고 그렇다고 죽자고 달려들자니 심신이 피폐해지는 것은 물론 장사가 안 되어 적자만 쌓이는 구조라 요즘 말로 완전 빼박상황이 되어 버렸습니다. '내가 하면 다를 거야'라고 생각했던 교만함과 '나만 열심히 하면 잘 될 거야'라는 오만함이 만들어 낸 결과물이 아닐까 하는 반성을 스스로 해봅니다.
저는 평소 '짧은 인생! 하고 싶은 게 있으면 주저 말고 다 한번 해보자, 그래야 죽음이 임박했을 때 덜 후회하는 인생이다'는 개똥철학을 가지고 살아왔습니다. 삶과 죽음을 심도 있게 다룬 수많은 서적에서도 많이 언급한 내용이었죠. 퇴직 후 식당 창업도 어쩌면 이런 맥락에서 도전한 것이라 할 수 있습니다. 무턱대고 들이댔다고 끝을 생각하지 않고 시작한 것은 아니었습니다. 최악의 시나리오는 폐점인데 설령 폐점을 하더라도 남은 인생이 나락으로 떨어지지는 않을 것이고 이 또한 내 인생의 색다른 경험 자산으로 남을 거란 생각을 했습니다.
만약 식당 운영이 예상 이상으로 잘 이뤄진다면 제가 생각했던 프랜차이즈의 장밋빛 미래가 펼쳐질 수도 있을 거란 기대감도 품었습니다. 하지만 식당 창업의 여정과 현실은 생각보다 녹록지 않았습니다. 경험이 전무한 자영업 초보자로서 어쩌면 당연한 결과인데도 현실을 받아들이기가 싫었습니다. 지인들의 도움이 컸던 소위 오픈빨이 끝나자마자 쪽박의 기미가 보이기 시작한 것이죠.
3개월 차에 접어선 현재는 이전의 모든 거품이 빠진 상태입니다. 이제는 자력으로만 식당 운영을 해야 하는 상황이 되었습니다. 다시 말해 식당의 신규 고객을 창출해야 하고, 단골 고객을 만들어 재방문과 입소문을 만들어야 식당 유지가 될 수 있다는 말이지요. 하지만 자영업 초보자로서 무엇보다 가장 고되고 힘든 것은 오픈 준비를 포함한 약 4개월 간을 쉬는 날 없이 매일 14시간 이상을 식당에 출근해 가족들과 함께 영혼을 갈아 넣었는데도 생활비는커녕 매월 초과되는 비용들로 인해 오히려 대출로 적자폭을 메워 나가야 한다는 점입니다.
지푸라기를 잡는 심정으로 월별 손익 계산서를 작성해 분석하니 식재료비와 인건비, 임대료의 합산이 매출보다 큰 것으로 확인되었습니다. 도대체 이게 무슨 상황인가요? 다시 계산해 봐도 결과는 달라지지 않았습니다. 궁여지책으로 변동비와 연계되는 인건비부터 과감하게 줄이기로 작정을 했습니다. 우선 주방 이모 두 분을 설득해 내보내고 저와 주방 실장이 그 역할을 분담하기로 했습니다. 조리도 어쭙잖은데 반찬 만들기, 야채 다듬기, 설거지, 식구 식사 준비 등 주방 찬모가 해야 하는 일까지 해야 하니 업무 강도가 장난이 아니더군요. 홀 이미도 주 6일 근무에서 주 4일 근무로 조정을 한 상황입니다. 다행히 홀 이모의 경우 생계형이 아닌 레저형이라 설득이 어렵지 않았습니다.
식재료를 절감하기 위해 먼저 식재료 배송 업체의 단가와 원재료 수입 판매 업체의 단가를 비교해 구매 경로를 다이렉트 거래 방식으로 바꾸고 대량으로 구매를 한 결과 꽤 적잖은 비용을 절감할 수 있었습니다. 그간 믿고 신뢰했던 배송 업체에서 꽤 많은 이윤을 취하고 있다는 것을 직접적으로 확인할 수 있었습니다. 이 외에도 꼭 필요한 구매 품목이 아니거나 다른 값싼 품목으로 대체 가능한 것들을 선별해 비용 절감을 강화하고 있습니다.
비용만 아낀다면 하수(下手)겠지요. 집객 활성화를 위한 방안을 수립해 시행했습니다. 식당을 오픈할 때 비싼 가격으로 솥밥 기계를 구매했는데 현재 제대로 활용을 못하고 있는 것 같아 솥밥을 공깃밥 가격으로 제공하는 행사를 8월 한 달 내내 시행 중입니다. 밥심을 중시 여기는 한국인의 정서상 갓 지은 밥에 뜨끈한 숭늉을 곁들이면 손님들의 음식 맛에 대한 만족도가 더 올라갈 것이라 생각했습니다.
또한 점심시간 집객 활성화를 위해 '점심 특선 메뉴' 행사를 계획해 진행 중에 있습니다. 아무래도 백반집에 비해 가격대가 높다 보니 적은 금액이라도 점심시간에만 일부 메뉴에 한해 가격 할인 행사를 진행한다면 손님들도 식당 앞을 지나가다 호기심을 갖고 한번 정도는 들어오지 않을까 기대하고 있습니다. 아울러 주류 판촉 업체와 협업을 통해 새로 출시된 맥주 2종 판촉 활성화를 위해 선착순 사은품 제공과 맥주 가격 할인 행사도 조만간 진행할 예정입니다. 하루 종일 손 놓고 멍하니 감나무에서 감 떨어지기를 기다리는 것보다 감나무를 흔들거나 장대라도 들고 줄기를 내려쳐 감을 떨어드리는 액티비티(activity)가 절실히 필요한 시점인 것 같습니다.
저는 식당을 창업할 때 매콤(시래기)코다리조림, 낙지볶음, 낙곱새, 동태찜, 동태탕 등 매운맛의 메뉴 특성을 감안해 나름 감성적인 '맵辛樂(매운 맛을 즐김)'이란 문구로 벽면 간판을 만들어 행인들의 시선을 끌어보려고 했습니다. 하지만 결과적으로 빨간색 바탕의 간판은 폭염이라는 계절 복병을 만나 오히려 역효과가 났습니다. 찜통더위에 심신이 지치고 입맛을 잃은 손님들 중에 이열치열 효과를 위해 식당을 방문한 경우는 드물었습니다. 계절적으로 여름이 비수기이자 '겨울나기'를 해야 하는 업종이었던 것이죠. 매출의 밑바닥을 뚫고 지하층의 매운맛(?)을 자주 맛보았습니다.
최근 저는 출근 전 매일 아침 일찍 일어나 운동을 하러 갑니다. 몸과 마음이 지칠 대로 지쳐 피폐해진 지금, 제가 제 삶을 온전히 통제할 수 있는 유일한 해결책은 바로 건강을 잃지 않은 것이라고 생각합니다. 고대 로마인들이 말한 것처럼 건강한 육체에 건강한 생각이 깃들기 때문입니다. 아울러 운동을 하는 동안 피폐해진 멘털을 지키기 위해 너튜브를 통해 마인드셋 동기 부여 동영상을 매일 시청합니다. 이런 때일수록 제가 흔들리지 않아야 식당의 운명도, 미래도 책임질 수 있기 때문입니다.
이전 자영업 경험이 전무한데도 자영업에 도전한 지도 겨우 채 3개월 밖에 되지 않은 제가 인생 2막의 기로에서 자영업에 도전하는 분들을 위해 자영업의 현실과 민낯을 까발리고 제안을 드린다는 것이 너무나 부끄럽고 쪽팔리지만 저처럼 인생 2막의 새로운 도전을 하시는 분들께 시행착오를 최대한 줄이려는 의도에서 이 글을 작성하게 되었습니다. '돌다리도 두들겨 보고 건너야 한다'는 옛 속담처럼 인생 2막의 새로운 도전을 조심스럽게 준비하시는 분들께 조금이나마 작은 도움이 되었으면 하는 마음에서 식당 창업에 관한 몇 가지 제안을 드리고자 하오니 부디 너그러운 마음으로 이 글을 읽어주시길 양해드립니다.
첫 번째, 자영업을 준비하신다면 업종과 메뉴 선택에 있어 신중에 신중을 기해주시기 바랍니다. 아무리 준비를 철저히 하고 노력을 기울여도 선택한 업종과 메뉴가 트렌드에 민감한 업종이라면 대박을 치거나 롱런하기가 쉽지 않습니다. 17년 간 식당을 운영하면서 맛집 반열에 올린 절친의 말을 빌리면 '식당은 그야말로 운칠기삼'이라고 하더군요. 아무리 노력해도 운이 따르지 않으면 실패할 수밖에 없다는 것이죠. 물론 이 말의 내포된 의미는 처음엔 힘들더라도 꾸준히 노력하고 기다리다 보면 언젠가 좋은 운을 만나 상승 기류를 탈 수 있다는 말일 겁니다. 그때까지 버티는 게 가장 큰 관건입니다.
아마존의 CEO 제프 베조스는 기자와의 인터뷰에서 "많은 사람들이 나에게 미래를 어떻게 보냐고, 10년 후의 세상은 어떻게 변할 것 같냐는 질문을 하는데 이것에 대한 나의 답변은 10년이 지나도 변하지 않는 것을 찾는 게 더 중요하다"라는 의미 심장한 말을 남겼습니다. 제가 드리고 싶은 말은 시대와 트렌드가 변해도 바뀌지 않는 업종과 메뉴를 선택하라는 것입니다.
두 번째, 입지의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않습니다. 현재 제가 운영하는 식당은 지하철 역세권에 가깝고, 주변에 수천 세대의 대단지 아파트가 밀집해 있으며, 오피스 상권도 상당히 발달해 있고, 유명 맛집이 바로 인근에 있어 누가 봐도 탐을 낼만한 위치입니다. 24시간 고기 맛집도 바로 옆에 있으니 어부지리 식당 홍보 효과도 있을 줄 알았습니다. 게다가 1층 60평 규모로 인테리어도 거의 손볼 데가 없어 더할 나위가 없었죠. 하지만 제가 간과한 것이 몇 가지 있었습니다.
식당 주변 상권은 대규모 재개발 지역으로 묶여 현재 철거가 완료되었으나 부동산 침체기와 맞물려 공사가 중단된 상태입니다. 식당 앞을 지나는 유동 고객이 절대적으로 부족한 상황이었죠. 이 점을 간과한 것이 가장 큰 실수였습니다. 또한 홍보만 제대로 하면 올 것 같은 대로변 맞은 편의 수천 세대 아파트 주민들은 쉽사리 10차선 대로의 횡단보도를 건너는 수고로움을 감수하지 않았습니다. 심리적 거리의 중요성을 다시 한번 깨달았습니다. 병원과 오피스 상권의 경우 자체 건물 또는 주변 식당을 이용하는 빈도가 높아 보였죠.
주지하다시피 입지 선정을 위한 상권을 분석할 때 가장 중요한 것은 바로 유동 고객의 흐름입니다. 저도 이런 사실을 잘 알고 있었지만 막상 상가를 계약할 때는 다른 장점에 편향이 생겨 유동 고객의 중요성을 간과했던 것 같습니다. 상가를 계약하실 때는 부동산 중개인과 식당 주인의 말을 전적으로 믿지 마시고 반드시 평일과 주말에 걸쳐 중석식 시간대에 해당 상가를 방문해 식사도 직접 하면서 유동 고객이 어느 정도 되는지, 그리고 계약하려는 상가에 유입되는 고객수가 어느 정도 되는지를 사전에 체크해야 실패할 확률을 줄일 수 있습니다.
세 번째, 인수할 식당을 꼼꼼하게 체크해야 합니다. 식당의 불법 건축물은 없는지, 전기 용량은 적합한지 아니면 승압 작업이 별도로 필요한지, 수도는 잘 나오는지 배수는 문제가 없는지, 가스는 추가 작업을 필요한지 등에 대한 점검을 꼼꼼하게 해야 합니다. 참고로 저는 전기 용량을 증설하고 추가 가스 배관을 설치함으로써 수백만 원의 추가 비용을 들여야 했습니다. 또한 배관이 막히고 이웃 빌라 담벼락으로 물이 새서 한동안 민원에 시달려야 했습니다.
네 번째, 창업 비용을 넉넉하게 산정해야 합니다. 인테리어 공사를 하면서 느낀 점은 손을 댈수록 비용이 급증한다는 점입니다. 식기와 집기류의 경우 기존 인수 업체의 것들을 사용할 수 없는 것들이 대부분이라 결과적으로 모두 새것으로 교체를 단행했습니다. 이 외에도 식당 하나를 오픈하는 데 있어 생각 이상으로 비용이 과도하게 지출됩니다. 무엇보다 초도 식자재 발주는 물가 인상으로 예상을 훨씬 초과하고 집기나 소모품류도 이와 비슷합니다. 상가 보증금과 권리금 이외에 예상되는 비용의 2배 정도를 예산 책정을 하신다면 큰 무리가 없을 것으로 판단됩니다.
무엇보다 식당 오픈 후 대박이 아닌 쪽박이 지속되는 경우를 대비해 예비 운영비를 반드시 사전에 확보해야 합니다. 저처럼 타이트하게 예산을 책정했다가 매월 부진한 매출과 과도하게 지출되는 비용으로 인해 대출로 식당 운영을 유지해야 하는 비상 상황을 미리 대비해야 한다는 의미입니다. 이와 더불어 인테리어를 비롯해 각종 투자 비용의 경우 최소한의 비용을 들여야 훗일을 대비할 수 있습니다.
다섯 번째, 매출보다 중요한 것은 영업 이익입니다. 매출은 그럭저럭 나온 것 같은데 가져가는 돈이 거의 없거나 심지어 마이너스 상태로 자신의 돈을 넣어야 하는 상황이라면 큰 위기 상황이 닥친 겁니다. 비용 중에서도 봐야 할 항목은 고정비가 아니라 매출과 연동되는 변동비입니다. 먼저 식재료비의 낭비가 없는지, 식재료비의 구매 경로 변경을 통해 절감할 부분은 없는지 살펴야 합니다. 만약 대박이 아니라 저처럼 쪽박 상황이 닥친다면 인건비를 줄이셔야 합니다.
인력의 경우 5인 미만으로 세팅해야 영세 소상공인으로 분류되어 연차 적용, 해고 제한 규정 등 핵심적인 노무 관련 사항의 적용이 제외될 수 있다는 점도 알아두시면 좋습니다. 가족으로 인력 세팅을 하는 경우에는 상시 근로자에서 제외되는 점도 참조하시기 바랍니다. 아울러 고정비 중에서 가장 큰 지출 항목인 임대료의 경우 최대한 저렴한 상가를 물색하시기 바랍니다. 자영업자 유튜브 내용을 고려하면 3일 정도의 매출로 임대료를 낼 수 있다면 가장 적당한 임대료 수준이라고 합니다. 폐업의 가장 큰 원인이 '임대료를 감당할 수 없어서'라는 어느 한 자영업자의 인터뷰가 요즘 들어 자주 생각납니다.
출처 : Pixabay여섯 번째, 사장이 음식 메뉴를 만들 수 있어야 합니다. 만약 주방장이나 주방실장을 고용해서 식당 창업을 할 계획이거나 오토매장을 운영하실 예정이라면 창업을 재고하시기 바랍니다. 왜냐하면 식당의 경우 주방에 대한 의존도가 크기 때문에 만약 주방장이나 주방실장과 마음이 안 맞거나 또는 갑작스러운 퇴직을 요구할 때 대안을 찾기가 쉽지 않기 때문입니다. 식당 창업을 고려하실 때는 반드시 사업주가 직접 주방을 담당해 안정적으로 맛의 품질을 유지하고 개선할 수 있도록 해야 한다는 것을 명심하시기 바랍니다.
일곱 번째, 최악의 상황에 대비해 출구 전략을 수립해야 합니다. 출구전략의 경우 업종을 변경한다든지 아니면 더 나은 조건으로 타인에게 상가를 양도하는 것을 의미합니다. 개업 후 대박이면 금상첨화지만 만약 쪽박이라면 대안을 찾기가 쉽지 않을 겁니다. 만약 최악의 상황이 벌어진다면 결국 출구 전략으로 전환해야 합니다. 그러기 위해서는 현재 지급하는 상가의 임대료가 상권에 비해 적정한 금액인지, 상가의 입지가 이 정도의 보증금을 받을 수 있는 것인지를 전문가와 사전에 상의를 하는 것이 좋습니다. 저의 경우 만약 폐점을 고려할 경우 지금보다는 훨씬 나은 조건으로 권리금을 받게 해주겠다는 말만 믿고 상가를 계약했습니다. 물론 그 말을 전적으로 신뢰하지는 않습니다. 그래서 요즘 저는 어떻게 출구 전략을 세우는 게 좋을지 고민 중입니다. 그래야 얼마 남지 않은 짐보따리도 싸가지고 갈 수 있을 테니깐요. 끝을 생각하고 시작하시기 바랍니다.
여덟 번째, 오픈 시기와 행사와 관련한 내용입니다. 개점 요일은 일반적으로 목요일 또는 금요일에 하는 것을 목표로 하는 경우가 많습니다. 왜냐하면 가족 단위 외식이 많은 주말로 이어지기 때문입니다. 물론 목요일부터 주말까지 매출 비중이 워낙 크기 때문에 그렇게 하는 것도 좋은 방법이지만 무엇보다 자영업 초보자라면 오퍼레이션(운영)을 사전에 해보는 것이 필요합니다. 예를 들면 주방 동선과 고객 동선, 포스 사용, 주방과 홀의 협업 등 직원들 간에 손발을 맞추고 새로운 장비에 대한 숙달을 통해 오픈에 따른 혼잡을 최소화할 수 있는 준비 기간을 갖는 것을 의미합니다.
만약 목, 금요일에 오픈해 손님의 대기 시간이 길어지고 음식 맛도 제대로 낼 수 없고, 게다가 배달까지 밀린다면 고객들의 재방문은 Never ever 없을 겁니다. 바쁜 상황에서도 원활한 운영으로 내방하신 손님 한분 한 분을 최대한 만족시켜 재방문의 기회로 만드시기 바랍니다. 아울러 오픈 시 가격 할인 행사를 하는 경우가 있습니다. 하지만 개점 시기가 지난 후 재방문을 하신 고객이 이전보다 비싼 가격을 지불하고 음식을 먹는다면 왠지 손해 보는 느낌을 가지시게 될 겁니다. 가급적 음식 메뉴 행사보다는 음료수나 주류 등에 대한 일시적 가격 행사가 다소 적합할 것 같습니다.
아홉 번째, 사장의 마인드셋과 멘털 관리의 중요성입니다. 오픈빨이 끝나고 매출이 급감하는 시기가 도래하면 사업주의 마인드셋이 와해되고 멘털이 붕괴되는 시기가 닥칩니다. 맞은편 식당에는 손님이 만석인데 우리 식당에는 손님 한분조차 없다면 어느 누가 사장이라도 멘털이 붕괴될 수밖에 없습니다. 손님이 없으니 직원들도 아무 하릴없이 멍하게 서있습니다. 혹시 손님이 오나 출입문만 쳐다보게 되고 괜히 마음이 조급해지니 밖에 나가 담배를 물거나 핸드폰만 쳐다보게 됩니다. 직장을 다닐 때보다 몸은 자유롭지만 마음은 완전 피폐해지게 됩니다.
무엇보다 매출이 급감하는 시기가 지속되면 통장 잔고는 계속 비는데 지급할 용처는 자꾸 다가와 멘붕의 순간을 맞이하게 됩니다. 이런 날들이 계속 이어지면 퇴근 후 집으로 가서 맥주를 마시는 시간이 하루의 유일한 낙이며 점심 저녁을 대충 때운 것을 핑계로 폭음과 폭식까지 하게 되니 몸과 마음이 자연스럽게 망가지게 됩니다. 저도 그랬으니깐요. 심신이 피폐해지면 자신도 모르게 직원 앞에서 불평불만을 토로하기도 합니다.
자영업은 그야말로 운이 따라야 대박을 칠 수 있습니다. 운이란 것은 아무리 자신이 노력해도 일순간에 찾아오지 않는 법이죠. 시련과 역경을 감내하고 극복하는 과정에서 자연스럽게 따라오는 것이 운이라고 생각합니다. 하늘은 스스로 돕는 자를 돕는 법이니깐요.
마인드셋과 멘털 관리의 첫 번째 방법은 바로 건강과 체력을 기르는 것입니다. 체력이 떨어지면 정신력도 떨어져 멘털이 흐트러집니다. 제일 좋은 방법은 매일 규칙적으로 운동을 하고 시간이 가용하다면 사우나를 통해 땀을 빼는 것도 건강 관리에 많은 도움이 됩니다. 저도 이 두 가지는 꼭 유지하고 있습니다.
부끄럽지만 3개월짜리 초보 자영업자가 뭘 안다고 이런 제안까지 하느냐고 반문하지 마셨으면 좋겠습니다. 저의 작은 시행착오 경험이 인생 2막 창업을 준비하시는 분들께 조금이나마 도움이 되기를 간절히 바랍니다. 예비 사장님들! 모두 부자 되시기 바랍니다!
