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by 온아 Jan 22. 2024

오픈만 하면 끝인 줄 알았는데.

오픈하는 것만큼 어려운 운영하기





매장은 순조롭게 오픈과 마감의 일상이 반복되고 있다.

목표했던 매출이 얼마였는지 모르겠지만,

이제 일상이 된 카페에서의 하루가 익숙해지기 시작한다.


오픈을 알리는 인스타그램 피드도 이제 제법 업로드하는 시간이 빨라졌다.

포스 앞에서 버벅거리던 모습도 이제는 사라져 간다.     

매장을 운영하다 보면 많은 일들을 경험하고는 한다.

아무 일 없이 평온한 날이 대부분일지도 모른다.


간혹 ‘세상에 별일이다’ 싶을 정도로 매출이 잘 나오는 날도 있고,

반대로 최악의 매출을 기록하는 날도 있다.

디저트든 음료든 먹어본 손님이 극찬을 하는 모습에 웃고,

테이블에 덩그러니 남겨진 먹다 다 남은 음료와 디저트 모습에 깊은 고민에 빠지기도 한다.    

 

프랜차이즈를 선택했으면 프랜차이즈만이 겪을 수 있는 문제와 마주 했을 테고,

개인카페를 선택했다면 개인카페만이 겪을 수 있는 문제와 마주했을 것이다.

혼자서 운영하는 개인카페라면 서글퍼질 때가 한두 번이 아닐 것이다.


화장실 한번 마음 편하게 가기도 어렵다.

특히나 매장에 화장실이 없고 외부에 있다면 더욱더 마음 편하지 않는 거사를 치러야 한다.

변비가 걸리는 것은 시간문제일지도 모른다.     

아프기라도 하면 이만큼 서러운 것도 없다.

수액이라도 맞고 카페를 오픈할 기운이 있다면 정말 다행이다.

하루라도 문을 마음 편히 닫지도 못한다.


몸이 아프지 않게 체력을 관리하는 것이 카페를 운영할 때 반드시 필요하다.

또한 대목이라는 이름으로 설날, 추석에는 하루정도 문을 닫고 가족과 시간을 보내고,

다시 일터인 카페로 출근을 한다.  

   

‘나도... 남들처럼 쉬고 싶다...’     


장사는 결승점 없는 마라톤인 것을 명심해야 한다.

그리고 한 달 두 달 카페를 운영하면서 인생의 워라밸은 찾아보기는 힘들다.

중노동을 하는 것도 아닌데 매일 저녁 피곤에 지쳐 잠들기 십상이다.     

그렇다고 아침에는 개운한 아침을 맞이할까?

앞에서 언급했지만 그만큼 한 공간에 갇혀서 일하는 것이 힘든 것이다.

한 공간에 갇혀 있는 것도 힘든데 장사까지 안 된다면 몸과 마음은 한마디로 너덜너덜 해진다.     

장사를 하기로 마음먹었다면, 장사를 하고 있다면 어느 정도 시간의 자유는 내려둬야 한다.


흔히 말하는 자리를 잡을 때까지는 말이다.

그 기간이 참으로 막연한 것이 힘들기는 하다.     

친구 한 명 만나기도 힘들고, 좋아하는 운동도 하기 힘든 하루가 계속된다.

그렇다고 돈으로 보상받고 쇼핑이라도 실컷 하면 좋겠지만,

카페 사장이 하는 쇼핑은 카페 용품, 재료 사는 것이 대부분이다.


이러다 죽겠다 싶어 큰 마음먹고 아르바이트 또는 직원을 채용하기로 마음먹는다.

“카페 이래도 할래”에도 언급했듯이 장사가 잘되지 않으면 한 달 한 달

고정비용을 채우기 위해 ‘밑 빠진 독에 물 붓기’가 아닐 수 없다.

보편적으로 개인카페는 직원 채용보다는 아르바이트생을 채용하는 경우가 많다.

내가 필요한 시간에 도움을 주는 사람을 찾는 것이다.     


그런데 이것도 쉽지 않다.

인상이 좋아 보여 채용했지만 툭하면 결근하고 근무태도도 엉망이다.

사람 보는 눈이 탁월하게 떨어진다면,

커피 공부 전에 관상에 대해 공부하는 것도 좋은 생각이다.

나와 함께 카페를 만들어갈 좋은 동료를 만나는 것도 정말 쉽지 않다.

혹시라도 사장이 매장을 비우게 되면 아르바이트생이나 직원이 내 매장의 얼굴이 된다.

왜 기업이나 회사에서 채용기준을 만드는지 격한 공감이 될 것이다.

최대한 거를 수 있는 사람을 걸러야 함께 일할 그리고 일해 줄 사람이 생기기 때문이다.     


사람관리 참 어렵다.

그래도 사람을 채용할 정도라면 그러지 못한 카페의 사장님 입장에서는 부럽기만 하다.

그런데 마냥 좋은 것도 아니다.

어떤 경우에는 차라리 혼자 하는 것이 낫다고 생각할지도 모른다.

어느 날 통장을 보니 남은 잔고보다 아르바이트생한테 월급으로 입금한 돈이 더 많을지도 모른다.

괜히 서글퍼진다.

괜히 서글퍼진다.

    

내 몸 편하고자 무턱대고 채용을 하면 뒷감당은 고스란히 사장에게 돌아온다.

사람을 채용하게 된다면 시스템이 필요하다.

거창한 시스템을 말하는 것이 아니다.

그럼 어떤 시스템을 말하는 것일까?


아르바이트생이든 직원이든 채용을 하게 되면 교육을 시켜야 메뉴도 만들고 더 나아가

각종 카페용품도 발주해야 하는 상황이 와야만 한다.

그래야 사장인 내가 다른 업무도 볼 수 있고 다른 생각도 할 수 있는 시간을 확보할 수 있다.

(시간은 놀아보자는 시간을 말하는 것이 아니다. 아마도 무슨 시간일지는 더 잘 알 것이다.)     


누가 됐든 매장에 녹아들 수 있게 만들어야 한다.

없는 살림에 사람을 채용했든, 뭔가 큰 뜻을 품고 사람을 채용했든, 매출이 좋아져서

혼자서 감당이 안 되기에 채용했든 이제 어엿한 사장이다.

더 똑똑해져야 한다.    

 

카페를 오픈해서 해야 할 일, 중간에 해야 할 일, 카페를 마감할 때 해야 할 일 구체적으로

만들어둬야 한다.

바쁜 시간을 제외하고는 근무자의 루틴을 만들어서 미션을 클리어하게 만들어주어야 한다.

자발적으로 움직여주길 바라는 것은 시대착오적인 생각이다.

그렇다고 졸졸졸 따라다니면서 잔

소리하는 것도 서로 피곤한 일이다.  


“나는 말이지, 이 카페를 A 씨가 내 매장처럼 생각하면서 일을 했으면 좋겠어.”  

   

이 말을 듣는 사람의 기분은 어떨까?

반대로 당신이 이 이야기를 듣는다면 굉장한 사명감으로 내 가게처럼 일을 할 수 있을까?

정확한 동기부여와 시스템으로 전달을 해야 한다.

이러한 과정을 훌륭하게 내 것으로 만든 직원 또는 아르바이트가 있다면

어떠한 식으로든 당근을 줘야 한다.      

말로만 내 가게처럼 생각해 달라고 하는 것은 절대 안 된다.

내 가게가 아닌데 어떻게 내 가게처럼 생각하는 건 어려운 일이다.

아마 함께 일할 사람을 채용했다는 것은 한 달에 한번 정도 근무자 복지를 위해

치킨 쿠폰이라도 선물해 줄 여유가 있다고 생각한다.  

   

그리고 운영을 하다 보면 또 다른 문제가 생긴다.

바로 수많은 ‘탓’ 병에 걸리는 것이다.     

내가 직접 카페를 운영할 때도 그랬다.

다 죽어가는 시내.

그리고 그 죽어가는 시내에서 조금 더 안쪽으로 들어가야만 내가 운영하던 카페가 있었다.

나 또한 시작을 입소문을 내면 괜찮을 것이라는 확신으로 시작을 했다.

마케팅에는 무지했던 시절이다.   

  

그 시절 나는 앞서 말했듯이 ‘탓’ 병에 걸려있었다.

카페를 운영하던 2년 차까지는 장사가 잘되어서 내 계획대로 입소문이 도시 전체에 퍼진 줄 착각을 했다.

그러다 3년 차가 되면서 빠르게 내리막길을 걷기 아니 롤러코스터를 타고 내려오는 것처럼

빠르게 추락한다는 표현이 맞을 것이다.     

부단히 나는 ‘탓’을 하기 시작했다.

날씨 탓, 휴가 탓, 다른 카페들이 생긴 탓, 계절 탓,  

    

‘비가 와서 장사가 안되네?’

‘날씨가 좋아서 다들 나들이 갔나 보네?’

‘좋은 카페가 새로 생겼다는데... 단골들도 다 그쪽으로 간 건가?’

‘휴가 시즌이라 손님이 없네?’   

  

등등등등등등,     

이유만 붙인다면 카페에 손님이 없는 이유가 수두룩해진다.

수많은 탓, 즉 핑계가 생기는 이유는 두려움을 합리화하려는 인간의 본능이다.

물론 태풍이나 자연재해 수준에 기상이변등은 막을 방법은 없다.

그런데 4계절은 반복되고 있다.

휴가시즌도 반복이 된다.

카페 시장이 피 터지는 것을 모르고 시작한 것도 아니다.      

빠르게 대처해야 하는 능력이 있어야 한다.

오직 이것만이 살길이다.


요일별 매출을 분석하고 분기별 매출을 분석하고 특정 날에 매출이 어떤지 파악해서

그에 맞는 여러 가지 대책을 만들어서 실행해야 한다.

수많은 탓을 극복할 때까지 끝은 없다.

내 매장에 발걸음 하는 손님을 막는 외부요인과 내부요인이 있다.

외부요인을 내 능력을 깰 수 없다면,

적어도 내부적인 요인부터 차근차근 해법을 찾아가야 한다.     

해법은 오직 사장만이 알고 있다.

모든 매장이 동일 한 ‘탓’으로 손님을 하염없이 기다리지는 않을 테니 말이다.


"가만히 앉아서 손님 오기를 기다는 것은 

감나무 밑에서 감이 떨어지기를 바라는 것과 똑같은 것이 아닐까?"


카페 오픈하는 것은 시작에 불과하다.

진짜는 바로 운영을 하는 것에 있다.

스릴만점인 운영은 앞으로 내가 빚을 가지고 카페 문을 닫느냐?

본전은 찾느냐?

혹은 손익분기점을 넘어서서 새로운 꿈을 가질 원동력이 되느냐가 달린 중요한 문제이다.


절대 하루를 허투로 보내지말고 멀리 내다보며 운영을 했으면 한다.     

다시 한번 말하지만 장사는 결승점 없는 마라톤이다.

그런데 없던 결승점을 만들 수 있는 사람이 있다.

그 누구도 아니고 '사장'인 내가 만들 수 있다.


"부디 결승점을 만들어서 긴 레이스에서 완주를 하기를 바란다."         

이전 16화 A.I. 시대 하지만 결국 사장은 사람.
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