일품[一品] 덮밥, 고등어 덮밥 [ft. 근대 밥]

난이도 [★★★☆☆]

by BONA

Mar 13. 2022

요리에 앞서,

덮밥에 올라가는 생선은 오롯이 장어라는 편견을 버리자.

자고로, 등이 푸르고 오메가 3가 풍부하면서도 고소하고 적당히 기름져 맛까지 좋은 고등어 정도는 올려줘야 제대로 된 생선 덮밥을 먹었다고 명함이라도 내밀 수 있는 법이다.

고등어의 화려한 변신, Let's start.

재료 소개

[2인분]

* 조림 재료: 순살 냉동 고등어 (2토막: 총 1마리), 표고버섯 4개, 채 썬 연근 6조각.

* 고등어 밑간: 후추 약간, 다진 마늘 1t.

* 조림 양념: 다진 청양고추 1개, 다진 마늘 1T, 고춧가루 1T, 맛술 0.5T, 간장 4T, 굴소스 0.5T, 올리고당 2T, 매실액 1T, 후추 톡톡톡.

* 근대 밥 재료: 불린 쌀 2 종이컵, 근대 150g, 들기름 1T, 다시마 우린 물 적당량.

* 고명: 채 썬 양파 약간, 채 썬 붉은 고추 약간.

조리과정

1. 재료 준비

근대: 근대를 식초 물에 10분 정도 담갔다가 깨끗하게 헹궈준 다음, 줄기 끝 부분을 가볍게 손질해준다. (*칼로 색이 변한 줄기 끝 부분을 1-2cm 정도 살짝 꺾어 잡아당겨주면, 쉽고 깨끗하게 손질이 가능하다.)

조림 부재료/고명: 연근, 표고버섯, 양파, 홍고추도 먹기 좋게 잘라 준비해준다.

2. 고등어 밑간 & 굽기

밑간: 손질된 순살 냉동 고등어를 자연해동시킨 후, 고등어의 가운데를 중심으로 후추 약간 & 다진 마늘 1t로 마사지 해준 뒤 20분 정도 잠시 놔둔다. (*비린내 & 잡내 제거)

굽기: 키친타월로 고등어의 물기를 제거해준 다음, 전분가루를 고루 묻혀 노릇하게 구워준다.

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3. 근대 밥 짓기

손질한 근대를 먹기 좋게 잘라, 웍에 들기름 1T를 두르고 살짝 숨이 죽도록 볶아준다. 불린 쌀을 넣고 1분 정도 수분이 날아가도록 같이 볶아준 다음, 밥솥에 넣고 (다시마를 우려낸) 물을 넣어 밥을 지어준다.

(*단, 밥물은 평소보다 살짝 적게 넣어주면 밥이 질어지는 것을 예방할 수 있다.)

4. 고등어 조리기

양념: 다진 청양고추 1개, 다진 마늘 1T, 고춧가루 1T, 맛술 0.5T, 국간장 4T, 굴소스 0.5T, 올리고당 2T, 매실액 1T, 후추 톡톡톡.

조리기: 웍 바닥에 연근을 깔고, 그 위에 잘 구워낸 고등어와 손질해둔 표고버섯, 조림 양념을 얹고 자박자박해질 정도로 물을 넣은 뒤, 간이 잘 배어들도록 조린다. (* 단, 근대 밥에는 따로 간을 하지 않으니, 준비한 조림 양념은 조금씩 추가하며 적당히 짭조름하도록 간을 맞추면 좋다. 숟가락으로 국물을 고등어에 살짝씩 끼얹어주며 조린다./ 약 20분)