개인의 고유한 맛

우럭젓국

아버지 제사가 있어 대전 오빠 집에 갔다. 새언니와 오빠의 노고 덕분에 제사상은 풍성했다. 그중에서도 눈길을 끄는 건 넓게 포를 뜬 반건조 우럭 포였다. 낙지와 함께 제사상에서 빠질 수 없는 제수품 중 하나다. 우럭은 보통 회로도 먹지만, 겨울 바닷바람을 맞아 꾸덕꾸덕하게 반건조시켜 어포 형태로 만든다. 서산 동부시장에 가면 반건조 생선이 종류별로 널려있지만, 그중 으뜸은 역시 우럭 포다. 어릴 때는 짠맛이 강해 아이들이 잘 먹지 않았지만, 입맛의 회귀 현상 때문인지 지금은 우리 형제 모두 우럭 포를 좋아한다. 제사가 끝나고 술 한잔하면서 담소를 나눌 때 안주 중 단연 인기 있는 메뉴가 됐다.

엄마는 제사 지낸 다음 날 우럭젓국을 끓였다. 쌀뜨물에 반건조 우럭 포와 무, 새우젓을 넣고 청양고추, 대파, 마늘만 넣은 뽀얀 국물이었는데 시원하면서도 깊은 감칠맛이 났다. 생선의 잡내가 없는 순수한 맛을 살려낸 깔끔한 국물이었지만, 어릴 땐 짜다는 생각이 강해서 그렇게 담백한 국물인 걸 못 알아봤다. 요즘은 어쩌다 지역에 들러 우럭젓국을 만나면 먹는 내내 귀한 음식이란 생각에 거뜬히 그릇을 비워낸다. 올케는 우리 중 엄마의 음식을 가장 많이 전수했는데, 그중 하나가 그때의 엄마처럼 제사 다음날 우럭젓국을 끓이는 것이다. 신기하게도 큰조카가 어릴 때부터 할머니가 끓여준 우럭젓국을 무척 좋아해서 언니도 따라 끓이기 시작했다고 한다.

우럭이 많이 잡히는 충청남도 서산은 겨울철 낚시꾼들이 많이 찾는 장소다. 배에서 잡아 올린 우럭은 회로도 먹지만, 오랫동안 보존하기 위해서 어포 형태로 만들기 시작했다. 바닷바람에 말리는 건 수분이 많이 날아가는 반면, 생선의 지방층은 잘 남아있어 녹진한 맛만 남게 된다고 한다. 우럭 포는 구워서 먹기도 하고, 제사상에 쪄서 올리기도 하지만 대중적인 음식은 역시 젓국으로 끓여내는 것이다. 국물이 깊고 시원하며, 생선 살도 별미다. 우럭이 해풍에 의해 반 건조되면 기름지고 차진 맛이 배가 되어 숙성 생선처럼 풍미가 진해진다. 서산의 어시장에선 사계절 내내 가장 많이 볼 수 있는 생선이 바로 우럭 포다. 잘 말린 생선은 계절을 타지 않고 어물전 빨랫줄에 고르게 매달려있다. 갈 때마다 그 자리를 지킨다.

반건조라는 건 완전히 메마르지 않은 상태다. 바닷바람, 사람의 손길, 그리고 시간이 지나면서 수분은 빠지고 맛은 응축된다. 그렇게 만들어진 우럭 포는 짭조름하면서도 깊고, 단단하면서도 부드럽다. 시간의 풍파를 견디며 우럭 포만의 진한 풍미를 얻게 되는 것이다. 가끔은 우리의 삶도 그렇다. 수많은 경험과 들쭉날쭉한 감정의 파고 속에서 때론 순수한 모습을 잃어버리기도 하지만, 결국 가장 중요하고 본질적인 것들만 남는다. 그 과정은 불필요한 것을 덜어내고 단단해지는 시간이며, 비로소 진짜 개인의 고유한 맛이 생겨나는 때다. 출근 때문에 바로 서울에 와야 해서 새언니의 우럭젓국을 못 먹어 보고 올라왔다. 그래서인지 엄마가 끓여주시던 뽀얀 우럭젓국이 몹시도 그립다.

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