요리 안에서 산의/Acid 다양한 역할
[ Clean kitchen]
한입 먹었을 때 입 안이 상쾌하게 정리되는 느낌. 그것은 소금도 지방도 아닌, 산미가 주는 감각이다. 익숙했지만 깊이 생각해 보지 않았던 산의 역할에 대해서, 책을 통해 생각이 정리 되었다.
요즘 틈틈이 즐겨보는 요리책. 요리의 기본 4가지 요소를 통해 전하는 흥미로운 지식이 많다.산으로 마무리 하기
요리를 하다보면 '간'이라는 것은 단순히 소금의 양으로 결정되는 것이 아니라고 느낄 때가 많다. 나는 평소 음식을 조금은 싱겁게 먹는 편인데, 적은 소금 양에도 불구하고 음식맛이 밋밋하게 느껴지지 않도록 해주는 마법같은 요소가 있다.
바로 '산미'다.
요리를 끝내고 식초나 레몬즙을 살짝 더해주면, 싱거운 맛이 균형을 이루고 전체적인 풍미가 분명해진다.
이 방법을 요리에 늘 사용해오고 있었지만, 이번에 이 책의 관련 부분을 읽으면서 확실하게 '산으로 마무리하는 기술'의 중요성에 대해서 알게 되었다.
요리 과정중에 조용히 작용하는, 맛의 층을 쌓기위한 산미
토마토, 와인, 맥주, 우스터, 올리브등의 재료들이 조리중에 들어갈 때, 은은하게 음식의 맛과 질감에 작용한다. 굉장히 미묘하다고 느낄 수도 있지만, 결과물에는 큰 차이를 가져온다.
조림이나 스튜처럼 오래 끓이는 요리에는 초반부터 산을 넣어주는 것이 음식의 맛을 부드럽게 만들어준다.
이것 역시 레시피를 따라서 무의식적으로 해오던 일이지만, ‘산의 층을 쌓는다/Layering acid’는 표현을 보고 나니 그 원리가 이해 되었고 요리에 더 적절히 적용하게 될 것 같다.
마세레이팅/macerate 과 적용 팁
레시피 과정 중에는 자주 보았지만 왜 그렇게 하는지 전혀 이해하지 못했던 또 한가지, 마세레이팅이다.
샬롯이나 양파 같은 재료는 날로 먹으면 향이 강해서 소스나 샐러드 드레싱에 넣기 부담스러울 때가 많다.
입에서 나는 양파냄새를 생각 하면서, 양파를 어니언 파우더로 대체할 때도 참 많았다.
그런데 얇게 썰거나 다진 양파를 식초나 레몬즙에 살짝 담가두면 산이 양파 속의 자극적인 황화합물과 반응해 향을 훨씬 순하게 바꿔 준다고 한다.
드레싱에 양파나 샬롯이 들어갈 경우, 다진 양파나 샬롯을 분량의 산(식초 또는 레몬)과 미리 섞어놓자. 그리고 10분 후 쯤 나머지 드레싱 재료를 섞는방식이다. 이렇게 하면 매운맛은 줄고, 부드럽고 깊은 풍미가 살아난다.
고기에 곁들이는 생양파를 준비할 때도 그냥 물에 담그는 것보다, 식초를 살짝 푼 물에 10~15분 정도 담가두면 너무 강하고 매운 양파향을 줄일 수 있다. *오늘 읽은 부분중 최고의 팁이었다.
앞으로는 요리를 할때 어떤 재료가 산성을 띄는 재료인지를 파악하고, 그 맛이 어떻게 요리맛의 층을 만들어 주는지를 인식하면서 요리를 해볼 계획이다. 조화롭고 깊은 맛을 위해!
