17. 필리핀 찜요리 : 아도보(Adobo)

네 남자의 필리핀 살아보기

열대지방인 필리핀인들이 옛날부터 음식을 장기 보존하기 위하여 식초와 소금을 활용하여 다양한 방법을 발전시켜 왔다. 필리핀에서 식초를 사용하는 네 가지의 전통 요리법이 있는데 그중의 하나가 아도보(Adobo)이다. 키닐라우(Kiniláw, 식초와 향신료를 넣은 생 해산물), 팍시우(Paksíw, 식초와 향신료를 넣은 고기 육수), 상쿠차(Sangkutsá, 식초와 향신료에 고기를 미리 끓인 요리), 마지막으로 아도보(adobo, 식초, 마늘, 소금/간장 및 기타 향신료를 섞은 스튜)이다. 그들은 또한 Calamansi, Tamarind(나무에서 열리는 콩처럼 생긴 과일 향신료), 덜 익은 망고, Bilimbi(나무에서 열리는 작은 바나나처럼 생긴 신맛나는 과일), Santól(열대 과일)과 같은 과일을 식초 대신 신맛으로 사용하기도 한다. 다양한 육류 재료를 사용할 수 있으나 요즘 필리핀에서는 주로 닭다리를 사용하는 치킨 아도보(우리의 찜닭?)가 거의 국민 요리급에 속한다. 그리고 다양한 재료를 활용한 변형된 아도보 요리가 엄청 다양하다. 심지어 곤충인 땅강아지 아도보도 만들어 먹는다.

<치킨 아도보>

<돼지고기 아도보>

스페인과 라틴 아메리카의 아도보와 달리 필리핀 아도보의 주요 재료는 동남아시아 원산의 재료로, 여기에는 식초, 간장(또는 소금), 검은 후추, 월계수 잎(Cinnamomum 잎 또는 Laurus Nobilis 잎)이 포함된다. 필리핀 아도보는 전통적으로 고추, 파프리카, 오레가노(Oregano) 또는 토마토를 사용하지 않는다. 대신 식초와 마늘을 주로 사용한다는 점에서만 유사하다. 필리핀 아도보는 특징적으로 짜고 신맛이 나고 종종 달콤한 맛이 나는 반면 스페인과 멕시코의 아도보는 더 매콤하거나 톡 쏘는 달콤한 향신료인 오레가노가 첨가된다. 필리핀은 수많은 섬들로 구성된 나라여서 섬마다 인종과 언어가 다르고, 음식 또한 다르다. 필리핀 당국에서 음식을 100가지 정도로 표준화 시켜서 권장을 하는데 아도보가 그중에 상위에 랭크되는 요리이다. 인기 있는 요리는 대충 레촌, 롱가니사(소시지), 아도보, 토르타(오믈렛), 타파(소고기 절임), 카레카레, 시니강, 판싯(국수) 등이다.

<땅강아지 아도보>