대만 북부의 차 문산포종

남동정 북포종

 대만의 북쪽 평림지역을 방문하면서 펴평림문산포종박물관과 지역 농가 차관 몇 곳을 둘러 보려 했습니다. 마침 토요일이라 일행이 가려고 마음 먹었던 곳은 휴일이네요.

대만 차 기행을 기획한다면 토. 일요일은 피해야 겠어요. 쉬는 곳이 많습니다.

대만의 북쪽 문산차지구 입니다. 문산지구는 대만 주민들 대부분의 식수원 보호구역으로 보호받고 있습니다. 저희가 일정을 마치고 나오면서 본 협곡이 기억이 납니다. 너무나 맑은 협곡에서 유유자적  낚시를 즐기시던 분 정말 아름다운 풍경이었거든요. 수원보호구역 다운 깨끗함과 웅장함을 마치 영화속 한 장면인듯 스쳐 지나 갑니다.

남동정 북문산이라는 말이 있습니다. 그렇듯이 대만의 남부에는보호된 자연 환경 속에서 동정오룡차가 많이 생상되고북부지역에는 포종차와 목책철관음이 많이 생산되고 있습니다. 

평림노수거리가 주말이라 문 닫은 곳이 많아 덕분에 한국인이 덜 다니는 곳을 알게 되고 차농들의 속속을 들여다 보는 기회가 되었습니다. 문산지구는 토질이 좋아서 차의 재배 조건이 좋습니다. 1960년대에 이르러서 차를 보급적으로 재배를 시작했으니 이곳의 차나무 수령은 그리 오래지 않았지만 생장한 다원의 모습은 단정하고 잘 가꾸어져 있습니다. 곳곳에 지금도 새롭게 만들고 있는 다원들도 보입니다.

이곳 홍배차들은 타지역의 산화나 홍배보다는 낮은 편이라 아리산 고산차등 다른 자역의 차보다 향긋함과 맑은 향이 더 납니다. 일행들에게 내어준 포종차 맛을 보고 한 사람도 빠짐없이 이건 사야해 라는 탄성이 자아났으니 말입니다.

진하게 품명배에 넣고 마치 국을 떠 먹듯이 스푼으로 잔에 부어 마십니다.꾸밈없는 농가의 모습을 그대로 보는듯합니다. 외국인이 왔다고 해서 더 차려 내거나 더 꾸민것이 아닌 그저 농가의 본 모습을 보는것 같습니다.  종류별로 차엽을 보며 맛을 보다 보니 제철 음식을 만난 기분이듭니다. 막 잡은 생선을 선상에서 바로 회떠먹는 기분이랄까요.

이렇게 많은 차 양을 넣고 우렸음에도 불구하고 진하다는 생각보다는 향기롭다는 생각이 들고 포종찻잎과 우롱찻잎 홍차의 맛을 다양하게 볼 수 있습니다.  스프 떠 먹는 기분이네요.

혹 우롱차가 화장품 향이 난다. 강한 향기가 싫다고 하시는 분들도  포종차의 은은한 난향은 좋다고 하실것 같습니다. 이곳에서 심어지는 대부분의 차종은 청심우롱종이 많다고 하네요. 그러다 보니 같은 방법으로 차를 만들어도 상대적으로 부피가 크다고 해요.

우려진 찻잎이 보이실까요? 이곳의 부분발효차는 발효도가 20% 전후반대로 아주 낮은 편입니다. 상대적으로 엽저의 색이 녹차보다는 진하지만 밝고 표면의 광택이 선명하게 드러나는 것이 특징이죠. 그러다 보니 향 또한 가볍고 화려한 난향이 진하게 느껴집니다.

이 사진들은 라인으로 사장님께서 직접 보내주신 사진 입니다. 역시 제가 찍은 어물쩍한 사진보다는 훨씬 좋으네요.

포종차의 제다 공정

채엽- 일광위조 또는 열풍위조- 실내위조- 주청 (요청. 정치)

살청- 유념-해괴- 초배-복배-선별-포장

차를 만드는 과정은 물리적변화와 화학적 변화의 적절한 조화 입니다.

물리적인 변화라고 하면 찻잎의 함수율과 살청시 증발하는 수분량등 향의 손실을 막기 위한 온도조절 입니다. 살청단계서 일어나는 자유향을 소실하고 남은 것이 고정된 향기 입니다. 이 고정된 향은 데이닌, 탄닌이 지닌 특성이라고 합니다. 자유향이 적고 고정효과를 극대화 시키는 것이 차를 익히는 과정 즉 살청 입니다. 차농들은 찻잎과 열의 상관관계에 대하여 동물적인 감각으로  이해하고 있으며 맛을 만들어 내겠지요. 일일이 온도계를 재지 않을것 같아요.

특히 백차의 위조과정이 그렇다고 해요. 두껍게 쌓아서 16시간 위조 하는 과정에서 차생산 전문가들은 온도계보다도 자신들이 손을 넣어 보고 열풍 온풍을 넘나들며 조절한답니다.

무턱대고 들어간 길가 찻집에서 포종차와 우롱차, 홍배우롱차 홍차의 깊은 맛을 보며 감탄하게 됩니다.

발효도가 낮으니 엽저 또한 맑고 밝습니다. 철관음류과 비교 하자면 산차의 부피가 너무 크다는것이 조금 아쉽긴 하죠. 그래서 종이에 포장한다고 해서 포종차라는 이름이 붙었어요. 좋은 포종차 한 잔이면 무거운 기분이 훌훌 털어질것 같네요. 가끔 맑은 향이 그리운날 마시게 되는 차 입니다.

차의 홍배에 관하여..

차를 홍배 하는 것은 차잎의 수분과 팩틴 그리고 무게를 이해 하는 것이 중요 합니다. 온도와 시간 그리고 홍배기의 상호작용 시간을 통해 효소반응을 알고 조절해야 좋은 품질의 홍배우롱이 됩니다. 홍배의 주목적은 고온으로 인해 효소를 파괴하고 발효가 원활하게 진행되어 원하는 수준에 이르게 한 후 습기를 제거 함과 동시에 맛도 변화시키는 과정 입니다.

차는 먼저 어떠한 제다과정을 통하여 완성한 후 홍배나 탄배등의 과정으로 숙성시키는 과정에서 찻잎에 화학적 변호가 생겨나게 하는 변화의 과정입니다.

좋은 차를 만들기 위해서는 적절한 홍배나 탄배는 필수적이라 차입에 전해지는  실제 온도가 특별히 중요 합니다. 70도에서 120도를 넘나드는 과정에서 맛과 향이 변화 합니다.

백차에서는 홍건 혹은 홍배를 40도 정도에서 한다고 합니다. 그러니 사실적으로는 백차는 건조의 개념으로 이해가 되겠지만 청차나 홍차등은 맛의 변화를 일으키는 과정으로 온도가 상대적으로 높습니다.

특히 이 과정이 홍차의 과정이라면 건조의 시간마저도 차품질에 영향을 좌우하게 됩니다. 과도한 발효를 막기 위해 건조의 시간은 최대한 단시간에 하는 것이 발효를 멈추게 하는것이 좋습니다. 공기중의 미생물이 젖은 찻잎에 반응하기 전에 건조 해야 합니다.

사실 홍배전에 우롱차든 홍차든 차의 전반적인 구조를 파악하는 것이 중요합니다. 찻잎의 채취 절기에 함수량과 내포된 향기등 상당한 수준의 판단력이 필요한데 이곳 농가에서는 대대로 내려오는 그들의 방법을 몸이 채득하고 감각으로 익힌 기술이 바탕이 되어 있습니다. 이 집도 4대째 차를 만들고 있는 차농이라네요.

차의 구조물을 인식하고 나면 홍배전에 홍배의 시간을 설계하게 되겠지요. 이집은 3일 홍배 후 하루를 쉬고 다시 3일을 홍배 한다고  합니다.

홍배기 입니다. 전기로 작동되고 있으며 아래쪽에 전기코일이 있네요. 3일 홍배 하루 쉬고 또 3일 홍배

쉽게 말하면 차의 로스팅 과정입니다. 이 로스팅과정도 약하게 혹은 강하게 조절하면서 차의 맛을 변화시는데

홍배는 차맛에도 관여 하지만 장기보관에도 용이 합니다.

이번 기행을 통해 차전문점 마다 다녔지만 발효도 낮은 차의 노차는 만나지 못했습니다. 발효도가 높고 홍배가 강한 차의 노차를 만나 두어가지 사왔습니다.