고퀄리티 등심 돈가스

[요리에세이] < 행복이 머무는 시간 > 유정 이숙한

돈가스를 집에서 만들면 깨끗한 기름으로 튀기기 때문에 건강에 좋고 첨가물을 넣지 않은 우유에

소금과 맛술, 후추를 넣어 돼지고기 등심을 밑간 하기 때문에 영양 면에서 최고라고 할 수 있다.

엄마의 정성과 사랑이 양념으로 덧입혀져 가족들이 건강해지기를 마음속으로 기도하며 만든다.

눌러놓은 등심 두 팩을 사 왔다. 방망이로 등심을 두드려서 살코기 속의 힘줄을 잘라주었다.

방망이로 두드리니 등심의 육질이 연해지고 퍽퍽하지 않다는 것을 오성급 호텔에 근무한 셰프에게

우정잇츠에 근무할 때 어깨너머로 배웠다.

그 양념을 응용하여 나만의 돈가스를 만든다. 그 셰프는 호텔에 근무할 때 돈가스 500인분을

튀겼는데 똑같은 색깔이었다고 한다. 45년 요리 내공이 들어갔으니 당연하다.

<< 돈가스 탄생스토리 >>

1. 먹기 좋게 작은 돈가스를 만들려고 한다.

2. 칼국수 방망이로 등심을 두드려서 등심 사이의 힘줄이 끊어져 육질이 연해졌다.

3. 등심 돈가스를 만들려면 먼저 소스를 만든다.

4. 펴준 등심에 직접 만든 수제 소스를 골고루 발라준다.

<< 소스 만들기 >>

돼지 등심 170g, 우유 1/3컵, 마늘 5쪽, 생강즙 반 스푼, 맛술 2스푼

커피가루 1/2 티스푼, 소금 1/2 티스푼, 간양파 1/3 쪽, 올리고당 1스푼,

5. 위의 비율대로 혼합한 소스를 등심에 붓으로 그림을 그리듯이 바른다.

많이 바르면 짤 수 있으니 살짝만 발라주어야 한다.

6. 양념소스에 바른 등심은 김치냉장고에서 5시간 이상 숙성시켜야 깊은 맛이 난다.

<< 등심 돈가스 만들기 >>

1. 계란 6개를 풀고 소금 두 꼬집을 넣는다.

2. 숙성된 등심에 옥수수 전분 또는 감자전분을 묻힌다.

3. 전분을 묻힌 등심을 계란물을 입힌다.

4. 습식 빵가루를 용기에 담아 계란물을 입힌 등심 위에 빵가루를 올려 눌러준다.

등심에 붙은 빵가루를 살살 털어내고 튀기면 된다.

5. 금방 먹을 양만 남기고 비닐랩에 두 개씩 넣고 반으로 접는다. 비닐랩에 넣어 냉동실에 얼리거나

애벌 튀겨 얼리면 빵가루 모양이 살아있다. 빵가루를 무친 등심돈가스는 냉동에 오래 두면 바삭한

식감이 떨어지고 냉동실 냄새가 배서 맛이 떨어지니 되도록 빨리 먹는다.

<< 돈가스 튀기기 >

1. 튀김기나 깊은 웍에 식용유를 넉넉히 넣고 빵가루를 넣어 바로 올라오면 160도라 적정한 온도다.

빵가루 옷을 입힌 등심을 끓는 기름에 넣어 앞뒤로 튀겨주고 연한 갈색이 나면 건진다.

바로 먹을 경우에는 1분 후에 끓는 기름에 넣어 갈색으로 튀겨내면 된다.

2. 나중에 먹은 가족을 위해 애벌 튀긴 돈가스를 식혀 냉장실에 두거나 한두 시간 상온에 둔다.

3. 애벌 튀겨 꺼낸 등심은 잔열로 속까지 익는 시간을 주고 1분 후 바삭하게 앞뒤로 튀겨낸다.

끓는 온도가 높으면 겉만 타고 속이 익지 않으므로 주의한다.

4. 빵가루를 입히고 애벌 튀겨 다시 튀겨내면 예쁜 돈가스가 연출된다. 전문 세프의 작품이다.

초보자도 애벌 튀기고 꺼내 잔열로 익히고 다시 튀기면 된다.

5. 돈가스 양념은 되도록 많이 하지 말고 그때 그때 할 양을 하면 바삭한 식감을 즐길 수 있다.

** 양배추 소스 만들기**

양배추는 가늘게 채 썰어 찬물에 담가 냉장고에 넣어 한두 시간 후 꺼내 수분을 빼준다.

접시에 양배추를 담아 마요네즈에 케첩, 꿀과 다진 마늘을 섞은 소스나 유자청에 마늘과 꿀을

넣어 만든 소스를 얹어내면 된다.

<< 양송이 수프 >>

돈가스를 먹기 전 시중에 나오는 양송이 수프나 크림수프를 물에 개서 끓인다.

이때 양송이버섯 한두 개를 썰어 넣고 표고버섯가루를 넣으면 고퀄리티의 양송이 수프가 된다.