2024년 10월 6일 식도락 음식 일기

국물 요리의 진수 육수 뽑기

뜨끈한 국물 요리가 댕기는

계절이 왔다.

내가 스스로 원하지 않았건만

나의 독무대가 되어버린 주방에 들어서면서

손으로는 앞치마를 두르고

머리로는 뭘 만들어서 한 끼를

해결할까를 고민한다.

국물 요리가 주 메뉴가 되고

주 메뉴 한 가지가 식탁 중앙에 올라가야

비로소 밥상 차리기가 완성된다는 생각이

끼니를 준비하는 나의 숙제다.

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국물 요리는

베이스로 사용할 육수 뽑기부터 시작된다.

<재료>

다시용 멸치 한 줌. 건표고 4개, 다시마 손바닥 크기 3장, 디포리 8마리 정도, 건새우 한 줌, 대파 2대, 양파 대 1개, 무 1/4개, 물 5L

ㅡ멸치, 디포리와 건새우는 거름망에 넣어 물로 가볍게 샤워시키고, 표고버섯은 꼼꼼히 닦는다.

ㅡ대파, 양파, 무는 껍질을 제거한 후, 4 등분하고 무는 2cm 두께로 썬다.

ㅡ다시마를 제외한 모든 재료와 물 5L를 붓는다

ㅡ불의 높이를 고에 두고, 끓으면 중불(세기     6)에서 20분 더 끓인다.

   불 끄기 5분 전에 기장 다시마 3장을 넣고 한 번 끓인 후 불을 끈다.

ㅡ건더기는 체에 거르고 국물만 김치 냉장고에 보관해 두면 1주일 동안 사용할 수 있다.

ㅡ건더기와 같이 보관하면 부패 속도가 빠르고, 보관한 국물이 뿌옇게 변했다면 무조건 버려야 한다.

   특히 고온다습한 여름철에는 더더욱 관리를 잘해야 한다.

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 * 다시용 멸치는 살이 도톰하면서 약간   푸른빛을 도는 것을 구입해서

   시간 여유가 있을 때 내장을 제거하고 프라이팬에 기름 없이 살짝 볶아서

   밀폐 용기에 두고 사용하면 비린내 없이 구수한 맛을 낼 수 있다.

* 이렇게 만든 육수는 떡국. 김치찌개.      된장찌개 등 국물요리에 사용하고

  조림에도 사용하며 국수를 말아먹어도 좋다

* 사용한 표고버섯은 버리지 말고 채를 썰어 기름을 두르고 볶아서 먹으면 부드럽기도 하거니와 다른 야채들의 영양이 배어 있어

  훌륭한 반찬 한 가지가 된다.

* 여기서 나오는 무도 부드럽고 맛이 있어 생선찌개에 넣으면 맛있게 먹을 수 있다.

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냉장고에는 항상 야채육수가 준비되어 있고

떨어질 때마다 만드는 육수에서 나오는 건더기의 양이 상당하다.

건더기는 EM발효액을 사용해서 거름으로 사용한다.

육수를 끓이는 날에는

 '국수 말아먹으면 좋겠다'라고 한다.

 남편과 딸이.

(국수는 어디 쉬운가? 내 마음이 올라온다)

그런데 묘하게 그들이 무심코 던진 욕구에

홀린 듯 잔치국수 재료를 찾아보고 있는 나,

어쩔 수 없네.