기묘한 레시피 ep.019
기묘한 시그니쳐 브레드
혼자도 잘 노는 할머니가 될 테야-
요리는 누군가와 나누는 기쁨도 크지만, 나와의 시간을 갖는데 큰 의미가 있다. 오늘 하루에 대해 생각하기도 하고, 생각이 넘칠 때는 그것을 멈추어 주기도 한다. 요리에 대한 호기심이 커지고부터 난, 혼자서도 잘 놀게 되었다.
기묘한 치즈를 10년을 넘게 만들면서도 치즈를 만들고 난 뒤 남는 유청을 재활용(?) 할 수 있다는 생각을 하지 못했다. 어느 날 기본 빵을 구울 준비를 하는데, 마침 바로 직전에 치즈를 만들고 남은 미지근한 유청이 보였다. 그렇게 시작된 나만의 놀이. 유기농 우유와 동물성 생크림, 좋은 소금과 향긋한 딜, 상큼한 레몬으로 만들어진 기묘한 치즈(기묘한 레시피 ep.003)에서 나온 유청은 빵에 신선하면서도 깊은 풍미를 더해주었다.
치즈와 그릭요거트의 산업이 발전하면서 그것을 만들고 난 뒤 생기는 많은 양의 유청이 환경에 골칫덩어리가 되었다는 미국의 뉴스를 접했다. 아, 내가 그동안 무슨 짓을 했단 말인가. 내가 그동안 그냥 버렸던 그 유청은 우유와 생크림에서 지방, 카세인 등이 제거되고 단백질과 무기영양소 등이 함유되어 있는 영양학적으로 매우 우수한 식품이었던 것이다.
보통은 배움을 통해 실전에 옮기는데, 그 반대의 것에 익숙한 나는 이번에도 기묘한 상황에서 배움을 얻었다. 거기에 행동과 결과와 그에 따르는 수많은 기쁨을 함께. 혼자도 잘 노는 할머니가 될 테야-
<기묘한 시그니쳐 브레드>
재료: 기묘한 치즈(기묘한 레시피 ep.003) 유청 300g, 유기농 우리밀 통밀 150g, 유기농 우리밀 백밀 100g, 유기농 호밀 50g, 꿀 5g, 인스턴트 드라이 이스트 6g, 견과류 300g, 오트밀(A) 50g, 플렉씨드 30g, 치아씨드 30g, 오트밀(B) 30g
+ 약간의 버터나 코코넛오일
+ 견과류는 호두, 피칸, 캐슈넛, 브라짓넛, 해바라기씨, 호박씨 등 관계 없다.
- 밀가루는 백밀, 통밀, 호밀 등 취향에 맞게 사용하자. 되도록이면 우리밀, 유기농으로.
- 기묘한 치즈 유청에 이미 간이 되어있기 때문에 소금은 쓰지 않는다.
- 그릭요거트에서 나온 유청이라면 소금 5g을 추가한다.
- 각자의 밀가루의 수분량에 따라 밀가루와 유청의 양을 조절한다.
1. 따뜻한 유청에 꿀과 이스트를 풀고 시간을 준다.
- 요거트 유청인 경우에는 여기서 소금을 추가.
2. 견과류를 마른 팬에 살짝 볶거나 오븐에 굽는다.
3. 1에 통밀, 백밀, 호밀 등의 가루류를 넣고 가루가 보이지 않을 정도로만 섞는다.
4. 3에 플랙씨드와 오트밀(A)을 넣고 섞는다
5. 뚜껑을 덮고 반죽이 두 배 정도가 될 때까지 기다린다.
- 실온 (겨울 하루, 아주 뜨거운 한여름 4~6시간, 보통은 반나절)
6. 230도에 오븐을 예열한다. (약 20분)
7. 빵틀에 실온의 버터나 오일을 바른다.
8. 식은 견과류를 5에 넣고 섞는다.
9. 7의 빵틀에 8의 반죽을 붓고 오븐이 예열되는 동안 2차 발효한다.
10. 9에 오트밀(B)과 치아씨드를 뿌린 뒤 오븐에 30분 굽는다.
11. 틀에서 빵을 꺼내어 팬에 놓고 210도의 오븐에 10분을 더 굽는다.
12. 식힘망에서 충분히 식힌 뒤 슬라이스한다.
- 유청의 온도는 약 35도 정도로 따뜻함에 가까운 미지근한 정도예요.
- 생이스트가 있다면 드라이이스트의 2배인 12g을 계량한다.
- 우리밀도 종류가 정말 많다. 관심을 갖다보면 나에게 맞는 재료를 찾게 된다.
- 통밀 100%나 호밀 100%로 써도 되지만 처음부터 쓰기 보다는 그 비율을 점차 늘려보자.
- 무쇠냄비가 있다면 일반 빵틀 대신 이용하자. 훨씬 깊은 풍미를 준다.
- 이때는 오븐을 예열하는 동안 무쇠냄비도 함께 오븐에 넣어 예열한다. (손 조심!)
- 하루 이틀 뒤 슬라이스 한 빵을 마른 팬에 토스트 해서 먹으면 더 좋은 풍미를 얻는다.
