베이징에서도, 대학로에서도 훠궈는 하이디라오
해저로 훠궈 in Beijing, 2024
해저로 훠궈를 아시나요?
아마 들어본 적 없으실지도 모릅니다. 하지만 다른 이름은 우리나라에서도 유명한데요, '하이디라오 훠궈'입니다. 서울에도 여러 곳의 매장이 있고, 부산에도 지점이 있습니다. 하이디라오 훠궈는 중국에서도 대 성공을 거둔 브랜드인데요, 홍콩 증시에도 상장되어 있습니다. 2023년 연간 매출액은 무려 8조원. 업종이 다르기 때문에 직접적인 비교는 어렵지만, 브런치스토리를 운영하는 카카오의 연간 매출액이 8조가 약간 되지 않습니다. 그만큼 하이디라오 훠궈가 많은 사람들에게 인기를 끌고 있다고 보기에는 충분할 것 같습니다. 중국에서 거주하셨던 분의 설명에 따르면, 베이징에서 가장 유명한 음식이야 베이징 덕이지만, 실제 베이징 사람들은 외식할 때 이 훠궈를 훨씬 더 즐겨 먹는다고 합니다. 베이징 덕은 뭔가 좀 특별한 일이 있을 때 먹는 음식이라는 이미지가 있다고 하네요.
베이징에서의 둘째날, 점심을 건너뛰고 배가 고팠던 저희는 이 하이디라오 훠궈로 저녁을 해결하기로 했습니다. 엄청난 매출액에서 알 수 있듯, 하이디라오 훠궈는 베이징에 여러 군데 매장이 있습니다. 저희는 호텔과 가까운 왕푸징으로 장소를 정했습니다. 사실 전문대가를 소개하면서 살짝 언급하였듯이, 베이징에서 훠궈로 유명한 곳은 '동래순'입니다. 동래순의 훠궈는 베이징 전통 스타일을 지키고 있는 것으로 알려져 있습니다.
그렇다면 베이징 전통 훠궈는 무엇일까요. 사실, 베이징 관광청의 소개에 따르면 '커다란 냄비에 나오는 요즘 훠궈' 와 베이징 전통 방식은 다르다고 합니다. 사실 베이징의 전통 방식은 훠궈가 아니라 '솬양러우' 라고 부르는데, 마치 신선로와 같이 생긴 동으로 만든 냄비를 사용하는 방식입니다. 가운데 굴뚝과 같은 부분에 숯을 넣어 오늘날의 가스나 인덕션처럼 열을 내고, 그 열로 주변에 있는 국물을 데워 그 국물에 고기를 익혀 먹는 방식입니다. 고기는 양고기를 사용합니다. 원나라 때부터 전해졌다고 하며, 강희제와 건륭제의 천수연 잔치에도 이 양고기 요리가 빠지지 않았다고 합니다. 이 훠궈는 우리가 흔히 생각하는 빨간 국물의 맵고 얼얼한 훠궈가 아니라, 상대적으로 맑은, 거의 맹물 수준의 국물을 사용한다고 합니다. 사실 베이징에서의 첫 식사를 동래순만큼 유명하다는 '남문솬양러우' 에서 하고 싶었는데, 세 시간 대기하라고 하여 포기하고 말았습니다.
그렇다면, 우리가 흔히 한국에서도 만날 수 있는 훠궈는 어디서 온 것일까요? 얼얼하고 매운 맛에서 예상할 수 있듯, 이 훠궈는 사천식 훠궈입니다. 사천 지역 항구에서 내장이나 특수부위 등을 매운 국물에 담가 익혀 먹는 것이 시초라고 알려져 있는데, 이 때 여러 사람이 큰 냄비를 같이 사용했기 때문에 서로 음식이 섞이지 않도록 칸막이를 설치했다고 합니다. 현대에는 이 칸막이 덕분에 여러 가지 탕을 동시에 먹어볼 수 있습니다.
두 가지로 탕을 구성할 수 있었던 대만 타이베이의 황지아 훠궈. 한국사람이 엄청 오는지 간판에도 한국말이 써 있었다.사실, 한국에서도 하이디라오 훠궈에 방문했던 적이 있습니다. 재작년 타이베이에서 우리나라 관광객에게도 유명한 '황지아 훠궈', 황제 훠궈에서 식사를 한 적이 있었는데요, 예상외로 입맛에 잘 맞았기 때문입니다. 황지아 훠궈는 무한리필 훠궈집답지 않게 괜찮은 재료와 하겐다즈 아이스크림을 무제한 먹을 수 있다는 것 때문에 인기가 많지만, 저는 훠궈 자체의 맛도 마음에 들었습니다. 특히 마라맛이 강한 탕이 굉장히 인상적이었는데요, 정말 야생적인 맛이라고 표현하고 싶을 만큼 얼얼한 맛이 묘한 중독성을 가지고 있었습니다. (시험삼아 국물을 조금 마셔 봤는데, 정말 머리가 띵 할 정도였습니다.) 사실 중국에서는 훠궈에 사용하는 탕이 애초에 국물을 먹기 위한 것이 아니기 때문에 굉장히 맛을 강하게 낸다고 합니다. 그 묘한 맛이 계속 생각나 한국에서도 하이디라오를 방문했었는데요, 분명 맛있게 먹기는 했는데 다소 순화된 것 같은 맛이었습니다. 속은 더 편안하고, 입은 왠지 모자란 느낌이라고 해야 할까요.
왕푸징 인근 베이징 하이디라오,.그래서 다시한번, 베이징에서 하이디라오 훠궈에 도전하기로 했습니다. 본토의 가장 대표적인 훠궈 프랜차이즈는 어떤 맛일지, 한국에서 먹던 맛과 똑같은 맛일지 궁금했거든요. 한편으로는, 베이징에서 가장 일반적인 외식 메뉴라고 하니 베이징 사람들의 일상에 가장 가까운 맛이 아닐까 싶은 생각도 들었습니다. 베이징 덕이나 '짜장미엔' 같은 메뉴보다는 말이죠. 그러고 보면, 하이디라오 매장은 대부분 관광지보다는 쇼핑몰 등 일상생활과 가까운 장소에 자리하고 있었습니다.
왕푸징은 워낙 관광객도 많고, 사람도 많은 곳이라 하이디라오도 두 곳이나 있습니다. 그 중 저희는
'王府井银泰in88店' 에 방문했습니다. 방문 시간은 초저녁이어서, 일요일임에도 다행히 대기 없이 입장할 수 있었습니다. 저희가 식사를 마치고 나올 때는 8시 정도였는데, 그때는 오히려 대기가 많이 있었습니다. 하이디라오는 대기 손님들에게 네일아트, 주전부리, 음료 등 다양한 서비스를 제공하는 것으로 유명한데 역시 그런 모습을 볼 수 있었어요. 식당 내부에도 외국인으로 보이는 사람은 저희 정도밖에 없었고, 대부분 젊은 사람들이 친구들과 방문하거나 가족단위 손님이었습니다. 우리나라의 일반적인 백화점이나 쇼핑몰 식당가 분위기를 생각하시면 적절할 것 같습니다. 매장도 밝고 깨끗합니다.
가만 보니 우리나라에도 대학로 매장에도 해저로훠궈라고 써 있었다. 심지어 인테리어도 비슷하다.주문하는 방법이나 메뉴는 우리나라와 비슷합니다. 자리에 앉으면 먼저 물과 오렌지 주스 중 무엇을 마실지 물어보는데, 오렌지 주스로 요청했습니다. 주스는 우리나라 식당의 물처럼 원하는 만큼 계속 따라 줍니다. 사실 특별할 것 없는, 아마 원액을 희석해서 만들었지 싶은 주스 맛인데 공짜로 계속 주니 워낙 더운 날씨에 갈증이 심했던지라 정말 달고 맛있게 느껴졌습니다. 탕은 한국과 마찬가지로 여러 가지 종류를 고를 수 있습니다. 저희는 버섯이 들어간 맑은 탕과 토마토 탕, 그리고 본고장에 왔으니 기대를 가지고 마라탕을 같이 주문했습니다. 주문은 태블릿으로 할 수 있습니다. 다만 영어버전이 있기는 하나 원활하게 쓸 수 있는 수준의 번역은 아니어서, 사진을 참고하며 주문했습니다.
하이디라오가 중국에서 성공한 비결 중 하나는 앞서 잠깐 언급한 대기 고객에 대한 서비스 외에도 체계적은 음식 관리와 직원들의 친절함을 꼽을 수 있습니다. 중국의 부실한 위생 관념은 우리 언론에도 종종 보도되는데, 훠궈의 경우 특히 위생 관리가 되지 않는 가게가 많았다고 합니다. 생각해 보면, 중국의 훠궈 탕국물은 대부분 기름지기 때문에 위생 관리가 까다로울 수 밖에 없고, 식당이 양심적으로 장사하지 않는다면 그 탕국을 또 쓴다거나, 주문해 놓고 다 먹지 않은 재료를 다시 내가거나 하는 등의 음식 재활용도 충분히 가능한 메뉴가 바로 훠궈이기 때문입니다. 사천의 훠궈 유명 맛집은, 40년간 장사하면서 한 번도 국물을 버린 적이 없다고 하여 우리나라 언론에까지 나올 정도였다고 하는데, 사실 중국 사람들도 당연히 깨끗하고 위생적인 훠궈를 먹고 싶겠죠. 하이디라오는 이런 점을 공략했다고 알려져 있습니다. 훠궈 탕국은 모두 소포장 파우치에 담겨 있어 재활용하지 않고, 폐기한 재료의 양과 내역을 매일마다 공개하는 등 다양한 위생 관련 정책을 시행하였다고 합니다.
탕 세 가지를 고르자, 태블릿에서 대략적인 메뉴가 모두 세팅된 것으로 나왔습니다. 약간 이상하다 싶기는 했는데, 우선 주문 버튼을 눌렀습니다. 혹시 2인 기본 세트 이런 개념인가? 하는 생각이었죠. 탕은 금방 나왔는데, 한참 동안 아무런 재료를 가져다 주지 않았습니다. 이해가 되지 않아 애꿎은 오렌지 주스만 계속 마시며 기다리고 있었는데요. 만약 유럽에서였다면 이게 말로만 듣던 인종 차별인가 했을 텐데, 딱히 그런 것 같지도 않고... 한 10분 정도 기다리니 직원들이 태블릿을 다시 들고 옵니다. 직원들은 영어를 못하기 때문에 중국어로 일단 설명을 하는데, 대략 들어 보니 탕 말고 아무것도 주문을 안했다는 내용입니다. 태블릿을 다시 보니 정말 주문 들어간게 없습니다. 당황스러운 마음을 뒤로 하고 다시 이것저것 주문을 넣어 봅니다.
짜증날 수도 있는 상황이었는데, 일단 더운 날에 시원한 식당에 앉아 있으니 마음이 한결 여유롭습니다. 더욱 인상적이었던 것은 직원분의 태도. 우리가 주문을 한 양이 조금 부족했던 모양인지, 중국어로 무언가 추가적인 설명을 더 하려고 시도합니다. 하지만 본인의 사투리 때문인지 우리가 제대로 알아듣지 못하자 잠시 어디론가 사라집니다. (중국은 워낙 땅이 넓은 나라다 보니 사투리도 심합니다. 특히 음의 높낮이인 성조가 중요한 언어이기 때문에 사투리를 쓰면 중국어를 유창하게 하지 않는 외국인 입장에서는 알아듣기가 대단히 어렵습니다.) 그러더니 종이와 펜을 가지고 와서 필담으로 의사소통을 시도합니다. 정성스럽게 꾹꾹 눌러 가며 적어 보여주는 모습을 보니 주문이 들어가지 않아 황당했던 기분은 금새 잊혀집니다. 원하는 메뉴를 추천해 달라고 부탁했더니, 두부면 같은 것을 하나 더 추가한 다음, 주문을 직접 눌러 줍니다.
대학로 하이디라오의 소스 셀프 바. 김치 있는것 정도 빼고는 베이징 하이디라오와 거의 똑같다.주문을 한 다음, 소스를 만들어 가져왔습니다. 하이디라오뿐 아니라 대부분 훠궈집에서는 원하는 소스를 직접 만들어 먹도록 셀프 바가 준비되어 있습니다. 저희는 하이디라오 추천 소스도 하나 만들고, 전형적인 한국인 입맛인 참기름과 파, 마늘, 소금을 곁들여서도 하나 만들었습니다. 추천 소스는 즈마장, 우리나라 표현으로 하면 참깨장 정도 될 것 같은데요, 중국에서는 대부분 이 즈마장을 훠궈에 곁들여 먹는다고 합니다. 아쉽게도 사진을 남기지 못했는데, 다시 생각해 보니 대학로 하이디라오의 소스 바와 거의 똑같이 생겼습니다.
그러면서 기다리고 있자니 금방 음식이 나옵니다. 사실 손질된 재료를 가지고 나오기만 하면 되니 오래 기다릴 이유가 없죠. 재료는 정갈하게 나와 위생 면에서 높은 점수를 받는다는 식당의 평판을 다시한번 상기시킵니다. 확실히 국물을 따로 먹는 문화는 없다는 생각이 드는 이유는, 한국의 하이디라오는 버섯탕 같이 그냥 국물을 먹어도 될만한 탕을 주문하면 한그릇씩 먼저 떠 주고는 했습니다. 사실 육수가 다 졸아붙으면 계속 추가해 주기 때문에 그냥 떠 먹어도 상관이 없거든요. 베이징의 하이디라오에서는 따로 국물을 떠 먹도록 준비해 주지는 않았습니다. 다만 제가 그냥 버섯 국물은 떠먹어 봤는데, 진한 버섯탕이 아주 맛이 좋았습니다.
기대했던 훠궈 맛은 예상대로의 맛이었습니다. 버섯탕은 버섯의 진한 맛이 예상했던 그 맛이었고, 토마토탕은 토마토의 감칠맛이 입맛에 잘 맞았습니다. 가장 인상적이었던 것은 얼얼한 마라탕이었는데, 우리가 생각하는 고추의 매운 맛은 상대적으로 덜한 반면, 입안이 얼얼한 맛은 생각보다 더 강렬했습니다. 아마 사천 후추가 이 맛을 내는데 가장 큰 역할을 하지 않았나 싶습니다. 특히 이 후추는 가루를 낸 것이 아니라 탕 안에 알갱이가 둥둥 떠다니는 모양새인지라 고기나 배추 안에 한두개 들어가면 잘 보이지도 않는데요, 어쩌다 후추 알갱이를 깨물기라도 하면 입 안 강렬하게 퍼지는 얼얼한 맛, 사실 맛이라기보다는 통각일 것 같은 이 특유의 느낌이 생각 이상으로 강렬하게 느껴졌습니다.
맛있게 훠궈를 먹고 있자니 종업원이 와서, 곧 공연을 할 거라고 알려줍니다. 하이디라오에서 종종 볼 수 있다는 변검 공연입니다. 테이블 사이의 통로, 아마 동시에 세 명 이상 지나가기 어려울 것 같은 통로에 변검술사가 이동식 스피커를 가져와 공연을 시작합니다. 식당 안에 있던 아이들이 모두 변검술사 앞으로 모여듭니다. 어제 라오서차관에서 본 것에 비하면 정말 가까이에서 공연을 보는 셈인데요, 그렇게 가까이에서 보는데도 가면이 바뀌는 순간을 눈으로 따라가지 못합니다.
대신 공연의 특성을 더 잘 감상할 수 있었는데요, 음악이 고조되는 순간에 가면을 바꾸는 것이 아니라, 관객들의 긴장이 살짝 풀어지려는 순간을 놓치지 않고 가면을 바꿔 기대 이상의 효과를 내는 것은, 이 변검 공연이 단순한 손기술이 아닌 정밀하게 계획된 기예임을 느끼게 합니다. 특히 오늘의 변검 공연은 변검술사가 맨 얼굴까지 드러냈다가 다시 가면을 쓰기를 반복하였는데요, 가면을 벗는 것은 종종 봤지만 쓰는 것은 처음 보는지라 더욱 신기했습니다. 마지막에는 아이들에게 간단한 장난감을 나눠주는 것으로 공연을 마칩니다.
자리로 돌아와 식사를 마저 마무리합니다. 식사의 마무리는 하이디라오의 수타면. 수타면을 주문하면, 이렇게 자리에 와서 면을 직접 뽑아줍니다. 블루투스 스피커를 가져 와 흥겨운 노래를 틀어 놓고, 장난을 치면서 면을 뽑는데 면 자체의 퀄리티보다는 볼거리에 중점을 둔 모습입니다. 여러 가지로 고객을 쉴 틈 없이 재미있게 해 주려는 방식이 아닐까 싶습니다. (그렇다고 면이 맛이 없지는 않습니다. 다만 우리가 수타면 하면 생각나는 장인의 진중한 모습과 그에서 나오는 기예에 가까운 느낌은 아니라는 의미.)
하이디라오는 여러 가지로 음식 외의 부분에 대한 기억이 많이 남는 곳입니다. 중국에서는 차나 음식과 함께 공연을 보는 문화가 있었다고 하는데, 그러한 문화의 현대적인 모습이 아닌가 싶은 생각이 듭니다. 고객이 방문하면 식사를 시작하기 전부터 네일 아트, 주전부리, 음료 등을 지속적으로 제공하고 식사 중간중간 지루하지 않도록 경극 등의 공연을 선보입니다. 소스 또한 자신이 원하는 대로 만들어 먹을 수 있도록 다양한 재료를 제공하는 방식인데, 단순히 음식을 제공하는 것을 넘어 일종의 엔터테인먼트 요소를 극대화 한 느낌입니다.
생각해 보면 이는 동서양이 크게 다르지 않은데요, 서양에서도 왕의 식탁에 요리를 올리기 전, 재료를 먼저 보여주는 순서가 있었다고 합니다. 물론 이는 왕과 귀족들에게 자신이 먹는 요리의 재료가 신선한 것이고 어떠한 위협이 없다는 것을 보여주는 것에서 출발했다고 하는데 역시 일종의 엔터테인먼트적인 요소가 있었을 것입니다. 지금도 프랑스 요리에서는 소스 추출이나 마지막 마무리를 식사 테이블에서 하는 경향이 있습니다.
서울 피에르 가니에르 레스토랑의 디저트. 고객 눈 앞에서 디저트에 불을 붙여 마무리를 합니다.깨끗한 음식과 인테리어뿐 아니라, 눈과 귀까지 모두 즐겁게 하기 위한 다채로운 요소를 제공한다는 하이디라오의 경영 전략이 중국 본토를 넘어 우리나라에서도 성공적으로 실행될 수 있었던 것은, 음식과 다양한 요소를 함께 즐기는 것이 중국인 뿐 아니라 우리나라 사람, 서양인도 좋아할 수 있는 요소이기 때문이 아닐까 싶은 생각이 들었습니다. 중국에서, 베이징에서 훠궈를 먹어보고는 싶은데 각종 뉴스에 나온 비위생적인 모습에 망설이는 분들이라면, 하이디라오를 방문해 보시면 좋을 것 같습니다. 중국의 이국적이고 토속적인 느낌이 강한 식당을 찾는 분이라면 (심지어 우리나라 대학로의 하이디라오와 비슷하니) 아쉬울 수 있겠습니다만, 그만큼 실패가 없는 선택이 될 것입니다.
다음 순서는 중국 도교의 성지인 백운관과 백탑사, 난뤄구샹으로 이어집니다.
