자연으로부터의 선물

7. 「산골촌놈의 산야초 요리」 2탄 ‘샐러드’

▲ 입춘을 전후해 채취하는 달래와 냉이도 좋은 샐러드 재료입니다. 

플레인 요거트 하나만 제대로 활용해도 요리에 놀라운 변화가 일어납니다. 냉이와 씀바귀, 달래 등 입춘부터 얼마든지 채취가 가능한 산야초들도 이 플레인 요거트를 활용한 드레싱 소스만 있다면 건강과 즐거운 식생활을 동시에 가능하게 만듭니다.

생식하기 어려운 두릅이나 눈개승마라도 걱정 없습니다. 살짝 데친 다음 찬물에 담가 열기를 식혀서 이용하면 되거든요. 씀바귀(고들빼기)도 좋아하는 사람은 생채를 그대로 고추장에 찍어서도 먹지만 데친 다음 무침으로 즐기는 분들은 정말 많지요. 봄철에 한 뼘 길이로 자란 쑥도 살짝 데쳐서 이용해도 좋습니다.

사실 저는 봄엔 들에서 채취하는 민들레와 오가피순, 큰잎씀바귀, 냉이, 돌나물, 달래 등을 고루 넣고 고추장에 식초와 매실액이나 꿀을 섞어 소스를 만들어 먹는 걸 즐깁니다. 때로는 된장을 믹서로 곱게 갈아서 고추장을 대신하기도 하고요.

하지만 어린아이들이나 아직 산야초에 익숙하지 않은 분들이라면 아무리 건강에 좋다고 하더라도 쓴맛이나 산야초 고유의 향 때문에 꺼릴 수 있습니다. 그런 분들은 걱정하지 마세요. 바로 플레인 요거트와 아카시아꿀, 레몬과 유자청만 있으면 입맛 까다로운 아이들도 더 달라고 하게 합니다.

▲ 인위적으로 당분을 첨가하지 않은 플레인 요거트는 드레싱 소스의 아주 좋은 재료입니다. 

오늘은 플레인 요거트를 활용한 산야초 샐러드를 만드는 방법을 설명해 보겠습니다.

산야초 샐러드

※재료 및 분량(기본 4인분 분량)

산마늘 (산마늘이 없는 경우엔 곰취나 참취, 또는 그 계절에 생산되는 큰잎씀바귀나 민들레, 오가피순 등을 다양하게 이용할 수 있음)50g

생식 가능한 두부 100g

방울토마토 5개

골드키위 1개

어린잎채소 40g

플레인 요거트 1개

레몬 1개

아카시아꿀 1큰술

※ 만드는 방법

① 산마늘 또는 기본 재료가 되는 산나물과 어린잎 채소는 씻어 찬물에 잠시 담가둡니다.

② 생식용 두부는 1X1 길이로 썰어 준비합니다.

③ 방울토마토는 반으로 가르고, 골드키위는 반달모양 썰기를 합니다.

④ 플레인 요거트에 유자청과 레몬즙, 아카시아꿀을 섞어 드레싱소스를 만듭니다.

⑤ 샐러드를 담을 그릇에 산마늘(또는 그 계절에 구할 수 있는 생식 가능한 산야초)과 어린잎채소, 준비된 재료를 담고 드레싱소스를 수저를 사용해 보기 좋게 뿌려줍니다.

▲ 사진의 접시에 담긴 곰취는 사진촬영을 하겠다며 몇 분이 잎을 찢지 말고 사용해달라고 하셔서 바닥에 깔았었습니다. 하지만 이대로 소스와 섞어 먹으려면 불편하지요. 먹기 좋은 크기로 칼로 썰지 않고도 손으로 찢어 담으셔도 됩니다. 

과일이 들어간 샐러드에 고추장은 드레싱 소스로는 어울리지 않겠지요. 역시 플레인 요거트를 활용한 다양한 드레싱 소스가 제격입니다. 그러나 과일이 아닌 삶은 감자를 대신 이용한다면 된장이나 고추장을 이용한 드레싱 소스도 잘 어울립니다. 그리고 불에 구운 소시지나 소고기, 돼지고기, 익힌 닭가슴살도 샐러드와 잘 어울립니다.

플레인 요거트를 이용한 몇 가지 드레싱 소스를 더 소개해드릴게요. 건강하고 상큼한 드레싱을 쉽게 만들 수 있습니다.

요거트 허니 머스타드 드레싱

재료

플레인 요거트 1컵

디종 머스타드 2큰술

꿀 1큰술

레몬주스 1큰술

소금 약간

후추 약간

조리법

① 플레인 요거트, 디종 머스타드, 꿀, 레몬주스를 큰 볼에 넣고 잘 섞어줍니다.

② 소금과 후추를 약간 넣어 간을 맞춥니다.

③ 냉장고에 잠시 보관해 차갑게 한 뒤 샐러드에 뿌려 드시면 됩니다.

▲ 산마늘(명이)도 좋은 샐러드 재료입니다. 사진의 산마늘은 마트에서 볼 수 있는 산마늘과는 줄기부터 잎의 모양도 다르죠. 이 산마늘은 백두대간의 해발 1000미터 이상되는 산지에서 드물게 찾을 수 있는 야생의 산마늘입니다. 마트에서 판매하는 산마늘은 울릉도 특산종을 재배한 것이고요. 유럽에도 산마늘이 많은데 모양은 백두대간의 산마늘과 비슷하지만 색깔은 울릉도 산마늘보다 연한 초록색이더군요.

▲ 스위스의 아르가우주 할뷜이란 지역의 숲은 3월 중순에 이미 산마늘로 가득하더군요. 작은 도랑가는 물론이고, 제법 큰 규모의 마트를 가는 길에도, 호숫가나 산 등 모든 곳에 산마늘로 가득했습니다. 아, 영국의 프리미어리그를 토트넘의 손흥민 선수때문에 즐겨보게 되었는데 TV화면에 인터뷰를 하는 선수의 뒤로 산마늘이 가득한 숲이 보이더군요.

요거트 갈릭 파마산 드레싱

재료

플레인 요거트 1컵

다진 마늘 1작은술

강판에 간 파마산 치즈 2큰술

레몬주스 1큰술

올리브 오일 1큰술

소금 약간

후추 약간

조리법

① 플레인 요거트, 다진 마늘, 파마산 치즈, 레몬주스를 큰 볼에 넣고 잘 섞어줍니다.

② 올리브 오일을 넣고 다시 한 번 섞습니다.

③ 소금과 후추를 약간 넣어 간을 맞춥니다.

④ 냉장고에 잠시 보관해 차갑게 한 뒤 샐러드에 뿌려 드시면 됩니다.

▲ 나물의 여왕이라 불리는 병풍취입니다. 이 병풍취의 줄기도 정말 향과 맛도 좋은 샐러드 재료입니다. 자연산 병풍취는 4월 하순부터 5월 중순까지 해발 1000미터 되는 산지에서 만날 수 있는 산나물입니다.

요거트 허브 드레싱

재료

플레인 요거트 1컵

다진 신선한 허브(파슬리, 딜, 민트 등) 2큰술

레몬주스 1큰술

올리브 오일 1큰술

소금 약간

후추 약간

조리법

① 플레인 요거트, 다진 허브, 레몬 주스를 큰 볼에 넣고 잘 섞어줍니다.

② 올리브 오일을 넣고 다시 한 번 섞습니다.

③ 소금과 후추를 약간 넣어 간을 맞춥니다.

④ 냉장고에 잠시 보관해 차갑게 한 뒤 샐러드에 뿌려 드시면 됩니다.

이렇게 플레인 요거트를 활용한 건강하고 맛있는 드레싱 소스를 만들어 보세요. 아, 레몬 주스는 레몬을 직접 짜서 사용해도 된다는 건 아시겠지요. 솔직히 고백하면 저는 서양요리에서 ‘갈릭’이란 단어가 종종 사용되기에 뭔가 특별한 요리인 줄 알았습니다. 그런데 그 갈릭이란 말이 마늘이 들어간 요리란 의미더라고요.

실질적으로 우리는 허브라 하면 외래종의 약용식물만을 생각하기 쉽습니다. 하지만 우리 주변에 있는 다양한 풀도, 산나물과 약초도 천연의 허브입니다. 제비꽃은 허브농원에서 만날 수 있는 바이올렛이며, 앵초와 큰앵초는 프리뮬라와 같은 종류의 식물입니다. 오히려 우리의 산과 들에서 쉽게 볼 수 있는 제비꽃과 앵초는 꽃뿐만 아니라 잎이나 줄기까지 나물로 이용해도 좋습니다.

이상 ‘산골촌놈의 산야초 요리’가 소개하는 플레인 요거트를 활용한 드레싱 소스 만들기와 샐러드였습니다.