스페인 찌개, 꼬시도(Cocido)

스페인 냄비 오야(Olla)에 담긴 소울푸드

부엔 쁘로베쵸 (Buen provecho) 스페인어로, "많이 드세요!"입니다.

식당에 갔을 때 식사 하기 전 일행들에게 하면 좋은 인사입니다. 영화 줄리 앤 줄리아에 보면 키 큰 거구 줄리아 차일드가 TV 쇼에서 시그널처럼 하는 멘트가 바로 "본 아페티 Bon Appetit!"입니다. 그의 스페인어 버전이 바로 이 부엔 쁘로베쵸 입니다.

이 연재의 앞에 늘 저도 이 멘트를 하고 글을 시작할게요 ~

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스페인의 찌개, 꼬시도 (Cocido) 이야기를 해 보겠습니다.

꼬시도는 "끓인 음식"을 말합니다. 우리로 치면 찌개나 국, 외국의 스튜나 수프 같은 거죠.

고기와 야채를 기본으로 넣고 그 재료들에서 우러나오는 육수로 하모니를 이루어 특정 시간 끊여내는 요리야말로, 인류가 제일 처음 발견해 낸 요리법이 아닐까 합니다. 사람들의 소울푸드 중 절대다수가 이 꼬시도, 끓인 음식, 국물 음식인 것은 그런 오랜 역사의 흔적이라고 생각해 봅니다. 수분과 영양분을 동시에 섭취할 수 있는 뜨거운 온도의 음식이 몸과 마음 모두를 이완시켰음은 분명합니다.  

 

우리에게 냄비에 얼큰하게 끊인 김치찌개가 있다면, 이에 대응하는 스페인 음식은 아마 커다란 오야(Olla)에 각종 재료를 넣고 푹 끓여낸 꼬시도(Cocido)가 아닐까 합니다. 소고기나 닭고기를 뼈와 함께 끓여 육수를 내고, 그 안에 콩과 각 지역의 계절채소, 염장한 돼지비계로 고소한 지방을 보완해 준 다음, 필수 재료인 감자와 병아리콩으로 걸쭉한 식감을 더해주는 스튜 같은 음식인데요.

퇴근하는 날, 배가 고파 때때로 집에 뛰어오는 날 종종 누구에게나 있잖아요?

그런 날 머릿속에 바로 떠오르는 게 따끈한 찌개와 바로 한 뜨거운 밥 한 공기 아닐까요?   

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1. 꼬시도의 주요 재료

꼬시도 재료 중 스페인에서 가장 중요시하는 대중적 감초 재료는 '병아리콩"과 "염장한 돼지비계"라고 합니다. 가르반소와 또시노라고 발음해요. 기본적으로 스페인 요리에서는 콩과 돼지고기 가공품들을 매우 중요시 하는 것 같아요. 순대류와 비슷한 매우 다양한 훈제 소시지가 각 지역별로 특색 있게 다양합니다. 마치 한국의 지역별로 다양한 김치가 발달한 것과도 비슷하네요.

재미 삼아 한국 집밥으로 한번 응용해 보니 오른쪽처럼 되네요 (웃음). 다 끓이면 부대찌개 같은 맛이 날 거 같습니다. 지난 설명절 때 받은 스팸세트로 한번 내 식대로 끓여보는 한국식 꼬시도 한번 해봐야겠어요.

스페인 음식의 장점은 지중해 식단의 그것과 거의 겹치는데요.

제가 꼽는 스페인 음식의 가장 좋은 점은 ;

1) 맵지 않다는 점 (한국 음식의 과다한 고춧가루 싫어요)
2) 올리브유라는 건강한 오일이 요리유, 드레싱으로 광범위하게 사용된다는 점입니다.

한마디로 스페인 음식을 표현하라고 한다면 "온화한 요리 (Mild dish)라고 이름 지어주고 싶습니다.  

올리브 오일이라는 부드러운 베이스 위에 세워진 "착한 재료들의 합창 같은 하모니"라고나 할까요?  

2. 꼬시도를 끓여내는 스페인의 뜨끈한 냄비, 오야 (Olla)

어느 잡지에서 그런 문장을 봤습니다. "뭉클한 삶의 장면은 다 부엌 언저리였다"라고.

한국의 부엌에는 "다양한 솥"이 있죠. 밥솥, 국 끓이는 냄비, 사골 달이는 들통, 찌개 끓여내는 작은 뚝배기까지, "끓여 먹는 음식"에서 제일 중요한 것은 그것을 담아내는 솥이죠.

스페인의 솥은 아마 오야(Olla)라는 걸로 통칭해야 될 거 같습니다. "끊인다"는 것이 가장 오랜 역사를 가진 요리법이고 보면, 오야야말로 그 역사를 함께 한 파트너라고 할 수 있습니다.

입구가 크고 항아리 모양의 오야는 그렇게 지금도 스페인 주방에서 "냄비"를 담당하고 있습니다.

먹고 사랑하고 살아내라, 당신의 좋은 부엌에서.

Comer, Amar, Vivir en tu buena cocina!