위스키 (4) : 미국

버번은 스카치만큼이나 인기가 많다.

위스키는 단순히 미국의 대표적인 술이 아니라, 이민자들의 노력, 지역의 특성과 역사, 그리고 현대의 혁신이 결합된 산물입니다. 그 독특한 풍미와 전통은 세계적으로 사랑받는 동시에 미국 문화의 중요한 상징이 되었습니다. 이번 시간에는 아메리칸 위스키의 매력을 살펴보겠습니다.

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라이 위스키(Rye Whiskey)

초창기 미국 위스키는 호밀로 제조된 라이 위스키가 주류였습니다. 신대륙 이민자들의 활동무대는 아메리카 대륙 동부 해안에 머물렀고, 서늘하고 건조한 기후에서 자라는 보리를 재배하기에는 부적합했습니다. 대신 호밀을 재배하기에는 아주 이상적인 땅이었지요. 이민자들은 유럽에서부터 호밀 빵을 먹는 것에 익숙하였기 때문에 호밀을 재배했습니다. 자연스럽게 남는 호밀로 위스키가 제조되었습니다. 그렇게 탄생한 라이 위스키는 보리를 사용하는 위스키보다 톡 쏘는 스파이시함을 가졌습니다. 그 독특한 맛으로 인해 오늘날에도 마니아층이 존재합니다. 

우리나라는 밥 만드는 쌀로 술을 만들어서인지, 별로 공감이 가지 않는다.

호밀로 증류주를 만드는 것은 굉장히 드문 일이었습니다. 당시 유럽에서 증류주는 주로 보리나 밀을 이용해 생산되었습니다. 호밀은 유럽에서 빵의 재료로 사용되던 곡물이었죠. 호밀로 만든 위스키의 사례가 없는 것으로 보아 호밀로 위스키를 제조해 마신 것은 신대륙 이민자들이 최초인 것으로 보입니다.

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버번 위스키(Bourbon Whiskey)

이후 신대륙 이민자들의 무대가 서쪽으로 확장되며 켄터키(Kentuky) 주의 드넓은 평야에서 옥수수가 생산됩니다. 이윽고 18세기 후반에 들어서며 옥수수를 사용해 만든 버번 위스키가 등장하게 됩니다. 옥수수를 사용해 강렬하고 달콤한 맛을 가진 버번 위스키는 곧 미국인들을 끌어들였습니다.

18세기 후반에 미국 켄터키 주에서 버번 위스키가 시작된 것은 분명해 보입니다. 하지만 이것이 정확히 누구에 의해 시작되었는지, 왜 버번이라고 불리는지는 아직도 베일에 싸여 있습니다. 그에 관한 몇 가지 설들을 살펴보겠습니다.

버번 위스키 브랜드 엘리저 크레이그(Elijah Craig)는 상표명의 기원인 켄터키 주의 목사이자 증류업자인 엘리저 크레이그가 1789년 설립한 증류소에서 최초의 옥수수 위스키를 증류했다고 주장합니다. 그러나 그가 생산한 옥수수 위스키가 최초라는 구체적 기록이나 자료가 없어 신빙성이 떨어집니다. 켄터키 주는 옥수수가 굉장히 흔하게 재배되는 지역이고, 위스키 또한 미국에서 흔하게 소비되던 술이었으므로 자연스럽게 탄생하여 전파되었을 가능성이 높다고 판단됩니다.

(출처 : 엘리저 크레이그 홈페이지)

버번 위스키라는 명칭의 유래 또한 확실하지 않습니다. 대표적으로 두 가지 설이 있습니다.

켄터키 설 : 켄터키 주의 버번 카운티(Bourbon County)에서 주로 위스키가 생산되며 이곳에서 생산된 위스키가 버번 위스키라고 불렸다는 설이 있습니다. 버번 카운티는 미국 독립전쟁 당시 프랑스 부르봉(Bourbon) 왕가의 지원을 기념하며 명명되었습니다. 오늘날에는 이 설이 더 널리 알려져 있습니다.

뉴올리언스 설 : 뉴올리언스(New Oleans)의 버번 스트리트(Bourbon Street)에서 켄터키의 위스키들이 유통되며 버번 위스키라고 불렸다는 설입니다. 버번 스트리트 역시 부르봉 왕가의 지원을 기념하며 명명되었습니다.

버번의 기원은 명확하지 않지만, 이것이 미국 문화의 독자적인 발전에 의해 탄생하였고 부르봉 왕가와 연관된 유래를 갖고 있다는 사실은 명확합니다.

이후 1964년, 미국 연방 의회는 버번 위스키를 미국의 독자적인 술로 선언하며 엄연한 미국의 음료가 됩니다. 미국 정부는 법령을 통해 철저하게 버번 위스키의 품질을 규정했습니다. 연방 규정 27 CFR § 5.22에 따르면, 버번 위스키는 다음과 같은 요건을 충족해야 합니다. 

옥수수 함량 : 최소 51%의 옥수수를 포함해야 합니다.

숙성 : 새 오크 통에서 최소 2년 이상 숙성되어야 합니다. (2019년 규정이 개정되어 피니싱이 허용됩니다. 이 경우 “Finished in ~”이라는 문구를 넣어 피니싱 했음을 명시해야 하고, 새 오크 통에서 숙성한 기간만을 라벨에 표기할 수 있습니다.)

증류 도수 : 증류 시 알코올 도수는 80% 이하이어야 하며, 병입 시 최소 40%의 알코올 도수를 유지해야 합니다.

첨가물 : 원액에 물 외의 첨가물은 허용되지 않습니다.

지역에 상관없이 위 규정만 따르면 버번 위스키라는 명칭을 붙일 수 있습니다. 하지만 이유는 몰라도 버번 위스키의 90%는 켄터키 주에서 생산된다고 하네요.

테네시 위스키(Tennessee Whiskey)

한편, 켄터키 주의 남쪽에 있는 테네시(Tennessee) 주에서는 ‘링컨 카운티 공정(Lincoln County Process)’을 도입한 위스키가 독자적으로 개발되었습니다. 링컨 카운티 공정은 증류한 위스키 원액을 숙성하기 전 사탕단풍나무 숯으로 여과하는 작업을 이야기합니다. 이 공정의 기원 역시 명확하지 않은데, 대표적으로 두 가지 설이 있습니다.

알프레드 이튼(Alfred Eaton) 설 : 알프레드 이튼이라는 인물이 1825년에 링컨 카운티 공정을 개발했다는 설이 최근까지는 정설로 여겨져 왔습니다. 그러나 윌리엄 피어슨(William Pearson, 1761-1844)이 옥수수 위스키의 사탕단풍나무 숯 여과 기술(smooth sipping whiskey from a corn-mash, filtered through charcoal made from hard sugar-maple wood, and aged in Oak Barrels)을 판매했다는 자료가 그의 후손에 의해 발견되며 알프레드 이튼 설은 신빙성을 의심받고 있습니다.

네이선 그린(Nathan Green) 설 : 알프레드 이튼 설이 부정되며 급부상하고 있는 설입니다. 노예로 태어나 남북전쟁 이후 해방된 네이선 그린은 그 유명한 잭 다니엘스(Jack Daniel’s Tennessee Whiskey Distillery)의 창립자인 잭 다니엘(Jasper Newton Daniel)의 스승이자 그의 마스터 디스틸러였습니다. 이 설을 주장하는 사람들은 길러온 물을 숯을 통해 정화하는 서아프리카의 관행을 네이선 그린이 차용했을 것이라 이야기합니다. 이 경우 그가 노예 증류자로 일하던 시절 링컨 카운티 공정이 개발되었을 것이라 추측됩니다.

혹자는 명확한 개발자가 존재하지 않을 가능성도 제기합니다. 숯으로 여과하는 공정은 굉장히 흔한 발상이고, 이미 기원전 400년 경부터 힌두교와 페니키아인들이 숯 여과 공정을 사용했다는 기록이 있습니다. 이렇듯 테네시 위스키의 기원은 많은 것들이 베일이 싸여있고, 아직까지 연구 중에 있습니다.

대표적인 테네시 위스키 브랜드, 잭 다니엘스

테네시 위스키는 지역에서 개발된 독특한 맛 덕분에 많은 사랑을 받았습니다. 하지만 테네시 위스키 제작은 최근까지 비공식적인 규칙을 통해 이루어졌고, 테네시 주 정부는 지역 특산물 보호를 위해 공식적인 규정을 제정할 필요성을 느꼈습니다. 2013년 5월, 테네시 주지사 빌 하슬람(William Edward Haslam)이 하원 법안 1084에 서명함으로써 테네시 위스키에 관한 규정이 발효됩니다. 대부분 버번 위스키 규정과 비슷하나 아래와 같은 차별점을 가집니다.

생산지 : 테네시 주에서 제조 및 숙성되어야 합니다.

링컨 카운티 공정 : 숙성 전 사탕단풍나무 숯으로 여과되어야 합니다.

당시 법안 문서

많은 테네시 위스키 제조업체들은 이 규정이 테네시 위스키를 잭 다니엘스와 유사하게 만든다며 반발했습니다. 혹자는 잭 다니엘스가 경쟁자를 밀어내려 한다는 강도 높은 비난도 불사했습니다. 잭 다니엘스는 테네시 위스키가 버번 위스키만큼의 품질을 가져야 한다며 적극 환영하였죠. 테네시 주 내에서 상당히 오랜 갈등이 있었지만 결국 법안은 유지됩니다. 이후 2014년 테네시 주 의회에 의해 법안이 개정되어 숙성할 때 다른 주류를 숙성한 오크 통을 재사용할 수 있게 됩니다.

독특한 지역색을 가진 위스키로 유명한 테네시 주이지만, 정작 테네시 주는 지나친 위스키 생산으로 남북전쟁 당시 군에 납품할 곡물이 부족해 오랜 기간 금주법이 지배한 지역입니다. 이 기간 동안 많은 테네시 위스키 생산자들이 말라죽었고, 오늘날에도 테네시 위스키 생산자는 많지 않은 편입니다. 2009년 테네시 주 대부분에 걸려있던 알코올 판매 금지법이 해제되며 테네시 위스키는 겨우 활기를 보이게 됩니다.

실험정신

미국 위스키 업계는 전통을 존중하면서도 실험적인 접근을 통해 새로운 가능성을 탐구하는 데 앞장서 왔습니다. 이는 내수시장의 방대함과 소비자들의 다양한 취향을 만족시키려는 노력 덕분에 가능했습니다. 이러한 실험정신은 제조 과정, 숙성 방식, 원료 선택에서부터 새로운 맛과 풍미를 창출하기 위한 독특한 시도들에 이르기까지 다양한 형태로 나타납니다.

미국 위스키 제조자들은 단순한 곡물 원료를 넘어, 커피, 과일, 초콜릿 등의 첨가물을 활용하여 독특한 맛을 창조하는 데 힘쓰고 있습니다. 예를 들어, 피넛 버터 위스키인 스크류볼(Skrewball)은 전통 위스키에 땅콩버터의 풍미를 더하여 진한 고소함과 달콤함을 동시에 선사합니다. 이를 통해 전통적인 애호가들뿐만 아니라, 새로운 소비자층을 끌어들이는 데 성공했습니다.

꿀 캐스크를 이용한 벨 미드 허니캐스크 위스키 (출처 : BreakingBourbon.com)

숙성 방식에 있어서도 혁신이 활발합니다. 2019년 버번 위스키 규정의 개정은 다양한 오크통 실험을 가능하게 했습니다. 이제 버번은 포트 와인 캐스크, 셰리 캐스크, 심지어 꿀 숙성 캐스크 등 다양한 오크통에서 마무리 숙성을 거친 제품으로 소비자들에게 선보일 수 있습니다. 벨 미드 허니캐스크(Belle Meade Honey Cask Finish)는 그 대표적인 사례로, 꿀을 숙성했던 오크통에서 추가 숙성된 위스키입니다. 단순히 꿀을 첨가한 제품과는 달리, 은은하고 깊은 단맛과 풍미를 자랑하며, 이를 통해 미국 위스키의 다채로운 가능성을 보여줍니다.

소규모 크래프트 증류소에서도 실험적인 위스키가 탄생하고 있습니다. 이러한 증류소들은 지역적 특성을 살린 독창적인 제품을 내놓으며, 위스키 세계에 신선한 바람을 불어넣고 있습니다. 예를 들어, 웨스트랜드 디스틸러리(Westland Distillery)는 워싱턴주에서 자생하는 몰트와 효모를 사용해 지역적 특색을 강조한 위스키를 출시했습니다. 또한 피어리스(Kentucky Peerless Distilling Co.)는 숙성 과정을 단축하기 위해 소형 오크통을 사용하는 혁신적인 방법을 도입했으며, 이는 신속하게 깊고 풍부한 맛을 내는 데 기여했습니다.

위스키 애호가들 사이에서는 이러한 제품이 “버번의 정체성을 훼손한다”는 우려도 제기되고 있습니다. 그러나 소비자층의 다양성과 위스키 산업의 글로벌 확장을 고려할 때, 이러한 실험은 미국 위스키의 독창성과 경쟁력을 유지하는 데 필수적인 요소로 여겨집니다.

미국 내 이미지

이런 느낌으로 요약할 수 있다

이렇듯 언제나 창의적인 아이디어를 시도해 보는 미국 위스키 업계의 행보와 달리 미국 내 매체에서 버번 위스키는 고전적이고 마초적인 이미지로 그려집니다. 미국의 역사와 함께한 술이다 보니 버번 위스키는 종종 미국의 개척정신과 자유를 상징하는 술로 그려지며, 서부의 카우보이들이 즐기는 술로 묘사됩니다.

버번은 미국 내에서 성공한 남성의 상징으로도 여겨집니다. 1960년대 미국 광고업계를 배경으로 한 드라마 “매드 맨”(Mad Men, 2007-2015)에서는 등장인물의 스트레스 해소, 사교, 내적 갈등을 표현하는 씬에서 버번 위스키를 사용해 그들의 삶과 감정을 반영하는 요소로 활용합니다.

"매드 맨" 타이틀 (출처 : 위키피디아)

오늘날 미국에서 위스키는 그들의 독자적인 문화와 정체성과 결합된 음료로 자리 잡았습니다. 독자적인 전통을 지키면서도 끊임없는 실험적인 시도로 세계 시장에서도 독보적인 위치를 차지하고 있지요. 스카치 위스키의 섬세함과 재패니즈 위스키의 단아함에 질려버렸다면 강력하고 중후한 아메리칸 위스키의 세계에 입문해 보는 것을 권합니다.

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참고 자료 :

“27 CFR § 5.22 - Standards of Identity for Distilled Spirits.” Code of Federal Regulations, U.S. Government Publishing Office.

“Tennessee Whiskey Law.” Squarespace, Tennessee State Legislature, 13 May 2013.

Cowdery, Charles K. Bourbon, Straight: The Uncut and Unfiltered Story of American Whiskey. Made and Bottled in Kentucky, 2004.

Smith, Mark H. “Moonshine: American Spirit.” American History Magazine, vol. 35, no. 2, 2020, pp. 24–30.

Thompson, Peter. Whiskey Rebels: The Story of a Frontier Uprising. University of Pennsylvania Press, 2011.