진짜 나폴리 피자의 8가지 조건은?
푸드컬럼니스트 김유경의 세계음식기행 #17
녹색의 바질, 흰색의 모짜렐라, 붉은색 토마토가 올라간 마르게리따 피자는 이탈리아 국기의 색을 닮기도 했지만 그 자체로 이탈리아를 말한다
Margherita Pizza, Pizza Muzzo ⓒ Food Focus 피자를 빼놓고 이탈리아를 말할 수 없고,
이탈리아를 빼놓고 피자를 말할 수 없다.
이번엔 이탈리아 피자이야기를 해보려고 한다. 피자 이야기를 하기 위해선 고대 로마시대로 거슬러 올라가야 하는데, 당시 피자는 오븐에 'picea' 라고 불리는 포카치아 형태로 구웠다.
아래는 1858년에 출판된 책 『나폴리와 주변의 풍속과 습관』 에서 언급된 포카치아 요리법인데 피자만드는 법과 크게 다른 것이 크게 없다.
제빵용 반죽 한쪽을 준비하여 밀방망이로 밀어 펼치거나 손바닥으로 두드려 펴주세요. 그리고 머릿 속에 떠오르는 재료들을 올려 올리브유나 라드를 두르고 불에 익혀 드세요
1830년부터 나폴리 피자가 대중화되면서 이탈리아 전역으로 퍼져나갔는데 이 때 아메리칸 스타일의 피자도 빠르게 성장하기 시작했다.
여기에 위협을 느낀 이탈리아 사람들은 나폴리 피자를 보존해야겠다고 결심해 1984년 정통 나폴리 피자 협회 (Associazione Verace Pizza Napolitana : AVPN) 을 설립했다.
와인과 치즈의 품질을 보장하는 DOC 제도도 피자에도 도입해 1997년 DOC 기준에 준하는 피자를 만들어 인증에 성공한다
http://www.dissapore.com/mangiare-fuori/la-guida-michelin-della-pizza-napoletana/ 아래 사진은 나폴리피자협회 (AVPN)에서 말하는 나폴리 피자의 조건들이다.(옆에 있는 쉬크한 여사는 마르게리따 여왕이다)
http://www.naples15.com/history/the-real-neapolitan-pizza/진짜 나폴리 피자의 8가지 조건
진짜 나폴리 피자의 8가지 조건
1. 반드시 장작 화덕에서 구워야 한다 (가스X)
2. 화덕의 온도는 485도 이상이 되야한다
3. 형태는 둥근모양이여야 하고,
지름이 35cm를 넘어서는 안된다
4. 피자반죽은 반드시 손으로 해야 한다
5. 반죽의 두께는 2cm 이하로 만들어야 한다
6. 가운데 두께는 0.3cm 를 넘어서는 안된다
7. 쫄깃하고 부드러우며, 쉽게 접을 수 있어야 한다
8. 토핑은 이탈리안 산지의 토마토와 치즈로 한다
더 자세한 항목을 보고 싶다면 협회 사이트에 들어가면 볼 수 있다
http://www.pizzanapoletana.org/eng_iscriviti.php
뜨겁게 불타오르고 있는 장작화덕 속에서
1분 ~ 1분 30초 만에 완성되는 모습을 보면
한 편의 쇼를 보는 것 같다.
아래 영상은 매콤한 디아블로 피자를 만드는 모습이다
https://www.youtube.com/watch?v=k26M8zNxvi4
이탈리안 피자를 만들 때 가장 설레는 순간은 바로
기다란 팔라로 400도가 넘는 고온 화덕에 피자를 넣을 때다
화덕 속으로 들어 갈 장작들, Pizza Muzzo ⓒ Food Focus 화덕에 있는 시간은 90초
화덕 안의 공기가 순환하기 때문에 도우 바깥쪽부터 바삭하게 익기 시작한다.
때문에 피자의 가장자리가 검게 타는 현상이 발생하는데 이는 나폴리 피자의 전형적인 모습이며, 이런 과정이 있기 때문에 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 피자로 탄생된다.
마치 잘 구운 가래떡처럼.
장작화덕에 피자를 넣고 있는 모습 ⓒ Food Focus유럽에서는 유산균이나 건포도와 같은 자연 효모로 발효시키는데 바로 이 것도 가래떡 같은 질감에 한 몫한다. 한 번 반죽을 만들면 약 3~4시간동안 일정한 온도 (22도~24도)에 보관하는데, 시간이 지나면 자연스럽게 부풀어 오른다.
처음보다 약 두배 높이가 되었을 때 반죽의 윗 부분을 피자 도우로 사용하고 나머지 공간에는 다시 천연 발효종으로 만든 반죽을 넣는다.
마르게리따 D.O.C 피자가 만들어지는 모습 ⓒ Food Focus 같은 음식이라도 진짜가 무엇인지 알고, 만들어지는 과정을 알면 훨씬 더 맛있게 느껴지는 것이 바로 요리고 미식이다.
피자무쪼에서 피자쇼를 보고 있는 미식가들 ⓒ Food Focus각 나라의 음식과 문화를 듣고, 보고, 맛보고, 즐기며 이야기를 나누는 미식행사 Foodie's Table 이 선택한 곳은 이태원에 있는 피자무쪼다.
앞서 말한 이탈리아 피자의 8가지 조건을 갖추고 있고, 오픈키친이기 때문에 피자가 만들어지는 과정을 누구나 볼 수 있어 이탈리아를 오감으로 느끼고 싶은 사람들에게 추천한다.
Pizza Muzzo ⓒ Food Focus 상호명: 피자무쪼
주소:서울 용산구 이태원로 199 1층
전화번호: 02-795-6164
홈페이지: https://www.facebook.com/pizzamuzzo
WRITTEN BY 김유경 기자
PHOTOGRAPHED BY 김유경 기자
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