티소믈리에
캐나다의 티소믈리에 린다 게일러드는 자신의 책 《TEA book》에서 “차 소믈리에는 티백을 머그에 담가 우려 마시는 게 차의 전부라고 여기는 고집스러운 이들에게 저 너머에 훨씬 더 넓은 세상이 있다는 것을 확신시키는 사람”이라고 말했다. 그는 티백을 버리면, 그 너머에는 차의 마법과 역사, 여행기, 차 산업, 차 문화 그리고 다도(茶道)가 있다고 했다. 단언컨대 모두 기꺼이 뛰어들어 탐험할 가치가 충분한 신세계라고.
이 신세계를 향해 발을 내딛는 이들이 점점 늘어나고 있다. 커피와 와인이 우리 삶에 벼락처럼 찾아와 자리를 잡은 것처럼, 차도 우리 삶에 그렇게 뿌리내릴 것이라는 전망이다. 서울시 여성능력개발원은 결혼이나 출산으로 인한 경력 단절을 극복할 ‘좋은 일자리 20선’에 티소믈리에를 꼽았다. 한국 티소믈리에 연구원 정승호 대표는 “현재 티소믈리에 전문 자격증을 갖춘 인력은 500명 정도”라고 했다. 한국티협회의 발표에 따르면 지난 3년간 국내의 차 재배 면적과 생산량은 꾸준히 증가하고 있다. 2012년부터 2014년까지 3년간 차 소비 규모는 20.8% 성장했다. 여기에는 웰빙과 힐링에 대한 수요가 한몫했다. 〈Acute Market Reports〉의 보고에 따르면 2012년부터 성장 중인 차 폴리페놀 시장이 2022년까지 급성장할 것으로 보인다. 폴리페놀은 녹차, 홍차, 우롱차 등에 다량 함유돼 있는데 항산화 작용이 뛰어나 파킨슨병이나 알츠하이머 등 신경퇴행성 질환을 예방하는 데 도움을 준다. 폴리페놀의 효능에 힘입어 차를 소비한 이들의 규모는 2012년 2540억 정도인데, 2020년까지 평균 7~8% 정도 성장하리라는 게 전문가들의 분석이다. 2013년 스타벅스가 유명 차 브랜드인 티바나를 6억 2000만 달러(6543억 원)에 인수한 것은 상징적인 일이다.
일상의 소풍, 여유를 선사하는 티소믈리에
글 : 유슬기 TOPCLASS 기자
티를 접하는 가장 대중적이며 쉬운 방법은 티백을 사용하는 방식일 것이다.
티백의 종류는 그 재질에 따라 펄프, 샤세, 모슬린의 세 가지로 나눈다.
우리가 흔히 볼 수 있는 것이 천연펄프로 만들어진 티백이다. 나일론이나 실크로 만들어진 것을 샤세 티백(Sachet Teabag)이라고 하고 살균 거즈로 만든 것을 모슬린 티백이라고 한다.
샤세 티백의 경우 펄프 티백에 비해 구멍의 크기가 더 커서 홍차나 허브차가 잘 우려 집니다.
티백으로 우려낸 차는 너무 싱겁거나, 쓰거나, 떫으며, 고유의 향이 사라진다는 단점이 있습니다.
차를 우려 내기 위해서는 먼저 찻잔(컵)에 잎차를 넣고 물을 붓습니다.
물과의 접촉으로 찻잎이 펴지게 됩니다. 이 펴진 차에서 다양한 화합물이 방출되게 됩니다.
물에 색이 우러나기 시작합니다. 다음으로 물에 향이 뱁니다. 물의 질감이 풍부해지고
다양한 풍미가 느껴지게 됩니다.
물을 넣는 방식은 서양식과 중국식이 조금 다른데 서양식은 1:5~1:10 정도의 비율을 유지하고
중국식에서는 3:10~5:10 정도의 비율을 선호합니다.
중국식이 조금 더 진하게 우려먹는 것을 알 수 있습니다.
당연한 이야기일 수도 있겠지만 좋은 차는 좋은 물로 끓여야 합니다. 물은 PH7정도의 중성 물이 적당합니다. 산성과 알칼리성의 중간지역의 물이 차 맛을 좋게 하는 것입니다. 물에 들어있는 염소와 석회질은 차의 품질을 떨어 뜨립니다.
일반적으로 녹차의 경우 뜨거운 물을 잠시 한 김 식힌 후 약 70~80도의 온도에서 우려내면 가장 맛있게, 감칠맛 나는 녹차를 맛볼 수 있습니다. 너무 뜨거운 온도에 우리 게 되면 녹차에 들어있는 비타민C가 파괴되고, 카테킨이 나와서 떫은맛을 내게 됩니다. 피부 미용에 좋고 노화를 억제하는 등 좋은 효능을 가지기도 했지만, 특유의 떫은맛의 원인이 되는 녹차의 카테킨 성분은 뜨거우면 뜨거울수록, 우리면 우릴수록 많이 나오기 때문에 적절한 온도와 시간으로 우려내는 것이 중요합니다.
하지만 생 녹차 잎을 따서 만든 녹차와는 달리 홍차는 찻잎을 발효시켜 만듭니다. 이런 발효차는 녹차처럼 가공되지 않은 차보다 높은 온도에서 우려내야 합니다. 90도 이상의 온도에서 홍차의 맛을 내는 성분들이 나오므로 홍차는 100도의 뜨거운 물에 우려 주세요.
우롱차는 녹차와 홍차의 중간 정도인 반 발효차로, 우롱차가 가장 맛있는 물의 온도는 홍차보다 약간 낮은 90도 전후가 적당 합니다.
보이차는 오랜 시간을 발효시켜 만든 발효차로, 뜨거운 물에 우려야 합니다. 100도의 물에서 1분 전후로 우려내 마시며 그다음 마실 때부터는 우리는 시간을 차츰 늘려갑니다.
일부 녹차는 50℃ 이상의 물로 우려내면 맛이 떨어지지만 스리랑카 고산지대에서 재배한 홍차의 경우 90℃ 이상의 물로 우려야 맛있습니다.
차의 종류에 따라 적절한 온도를 지킬 때 더 맛있게 호로록 드실 수 있다는 점, 꼭 기억하세요.
차에는 폴리페놀 성분이 있는데 이를 탄닌(Tannin)이라고 부른다. 이 탄닌이 바로 떫은맛을 내는 주원인입니다. 시간이 지날수록 탄닌 성분이 더 침출 되기 때문에 맛이 떨어진다고 느껴지는 것입니다.
탄닌 성분은 발효차(홍차, 황차 등)에 보다 녹차에 많이 함유되어 있는데 탄닌에는 약간의 쓰고 떫은맛을 내는 유리형 카테킨(양질의 녹차에 많이 함유되어 있음 )과 아주 쓰고 떫은맛을 내는 에스테르형 카테킨이 있습니다. 탄닌은 광합성 작용에 의해 형성되므로 일조량이 많으면 그 함량이 많아진다고 합니다.
차의 탄닌은 와인에 함유된 것과 같은 종류의 화합물인데 그중 에피 갈로카테킨 갈레이트(Epigallocatechin Gallate) 같은 성분의 역할이 특히 그렇다.
茶는 알아갈수록 와인과 닮았다. 그래서 와인처럼 장인이 재배하는 그랑 끄루(Grand Cru)급 차가 존재 하나 봅니다. 특히 발효차로 유명한 보이차가 대표적입니다.
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