디카페인 커피를 즐기는 당신에게(2)
테라로사 디카페인 커피 스토리
ⓒunsplash몇 년 전부터 테라로사도 최근 두드러지게 성장하는 대한민국 디카페인 시장을 눈여겨보고 테라로사 다운, 디카페인 커피를 만나기 위해 고군분투하고 있었습니다. 깊은 밤에도 한 잔의 커피를 즐기고 싶은 사람, 건강을 이유로 카페인을 피해야 하지만 여전히 커피의 향과 질감을 사랑하는 사람들에게도 맛있는 커피를 전하고 싶었습니다.
'스페셜티 디카페인'이라는 미지의 영역에 발을 들인 건 그래서였습니다. ‘맛있는 디카페인’을 찾는 일이 얼마나 까다롭고 어려운 여정인지, 그럼에도 불구하고 왜 테라로사는 그 길을 택했는지 이제 그 이야기를 전하려 합니다.
스페셜티 디카페인을 찾는 특별한 여정
우리가 찾고자 했던 것은 단순히 ‘카페인이 없는 커피’가 아니라, '훌륭한 풍미의 디카페인 커피'였습니다. 그리고 그 여정의 시작은 콜롬비아였습니다. 콜롬비아에서 ‘슈가케인 프로세스’라는 이름으로 불리는 사탕수수 기반의 디카페인 공장을 처음 방문했을 때, 그 가능성을 보았습니다.
그곳에서는 콜롬비아산 커피와 콜롬비아산 사탕수수를 이용해 카페인을 제거하고 있었고, 풍미의 손실이 매우 적었습니다. 실제로 테라로사가 도입한 후, 소비자 반응은 '맛있네요. 디카페인인데 맛이 달라요.'라는 좋은 반응을 보였습니다.
Ⓒ Yunseon Lee하지만 문제는, 이 방식이 전 세계적으로 인기를 끌면서 공장 예약이 하늘의 별 따기가 되었다는 점입니다. 사탕수수에서 추출한 천연 용매제를 사용할 수 있는 곳은 이 공장뿐이고, 값싼 사탕수수를 안정적으로 확보할 수 있는 나라도 콜롬비아 뿐이었습니다. 덕분에 풍미는 뛰어나고 가격도 합리적이지만, 가공할 수 있는 원두가 콜롬비아산으로 제한된다는 단점도 있었죠.
테라로사 역시 지난 2년간 이 공장에 직접 원두를 보내 디카페인 처리를 해왔지만, 최근 주문이 몰리면서 제때 공급받기 어려운 상황에 부딪혔습니다. 스페셜티 커피의 품질을 지키면서도 카페인이 없는 커피를 제공해야 하는, 쉽지 않은 과제가 눈앞에 놓이게 되었습니다.
스위스 워터에서 발견한 디카페인의 미래
Ⓒ Yunseon Lee올해 4월, 미국 휴스턴에서 열린 스페셜티 커피 전시회에서 우리는 스위스 워터사의 새로운 ‘마이크로 랏 디카페인’ 프로젝트를 접하게 됩니다. 스위스 워터는 기존처럼 대량의 원두를 한꺼번에 가공하는 방식에서 벗어나, 소량이라도 원두 본연의 맛과 향을 살릴 수 있는 디카페인 가공법을 시도하고 있었습니다.
스페셜티 커피 전시회에서 맛본 산지별 디카페인 커피들은 그 증거였습니다. 산지마다, 가공 방식마다, 품종마다 달리 표현되는 풍미가 고스란히 살아 있었으니까요. ‘디카페인은 맛이 없다, 다 거기서 거기다’라는 고정관념을 완전히 바꿔놓는 놀라운 경험이었습니다.
Ⓒ Yunseon Lee7월에는 직접 캐나다 밴쿠버에 있는 스위스 워터 본사를 방문했습니다. 스위스 워터의 역사는 그들의 시스템이 얼마나 체계적으로 운영되고 있는지, 그리고 생산 설비와 기술력이 얼마나 앞서 있는지를 잘 보여주고 있었습니다. 그들이 준비해 온 것은 단순한 기술이 아니라, 앞으로 커질 스페셜티 디카페인 시장을 위한 치밀한 청사진이었습니다.
Ⓒ Yunseon Lee물론 지금까지의 방식과 비교하면 고비용·저효율일 수 있습니다. 하지만 20년 전, 스페셜티 커피가 전 세계 시장에서 지금과 같은 위상을 가질 것이라 예측하지 못해 놓쳤던 기회들을 그들은 교훈으로 삼고 있었습니다. 이제는 스페셜티 디카페인에서도 확장성을 열어가겠다는 확실한 의지를 분명히 드러내고 있었습니다.
이 방문을 계기로 스위스 워터 프로세스로 만든 디카페인 커피를 테라로사의 섬세한 로스팅으로 국내 고객들에게 선보일 수 있게 되었습니다.
테라로사, 스페셜티 디카페인의 길을 열다
@Terarosa한국 시장에서 디카페인 커피는 빠르게 성장 중입니다. 2019년에는 약 1,600톤이었지만, 2023년에는 12,000톤을 넘겼습니다. 7.5배의 성장이 있었고, 매년 10% 이상 꾸준히 증가하는 추세입니다. 웰니스, 수면, 건강을 중시하는 트렌드와 맞물리며, 이 흐름은 앞으로도 계속될 것입니다.
하지만 여전히 '스페셜티 디카페인 커피’는 드뭅니다. 스페셜티 커피가 추구하는 품질에 부합하는 디카페인 커피가 많지 않고 아직까지 스페셜티 커피가 시장에서 차지하는 비율이 낮은 점 그리고 스페셜티 커피가 커머셜 커피에 비해 높은 원재료 비용에 디카페인 처리에 필요한 부가 비용이 더해지면서 점점 높아지는 원가 등 많은 이유가 있습니다.
FROM THE ORIGINS TO THE CUP.
테라로사는 스페셜티라면 반드시 지녀야 하는 기본, 즉 커피는 농산물이고 농산물은 반드시 그 산지의 풍미를 지녀야 한다는 철학이 디카페인 커피에서도 구현되어야 한다고 믿고 있습니다.
카페인이 있든 없든, 그 본질은 변하지 않습니다. <테라로사 커피>라는 지붕 아래 판매되는 모든 커피에 적용될 철학입니다. 테라로사에서 준비한 디카페인 커피의 훌륭한 커피의 풍미를 느껴보세요.
