웬만한 싱글몰트 위스키보다 비싼 생두가 있지.
회차 / 009
메인 이미지 출처 http://www.haciendaesmeralda.com
웬만한 싱글몰트 위스키보다 비싼 생두가 있지.
자네. 게이샤라고 들어는 봤나?
프리픽의 이미지를 사용했습니다. Designed by Freepik그 일본 요정에서 춤추고 노래하는 예인藝人 말고, 게이샤란 이름을 가진 커피가 있다. 원래는 에티오피아의 'Gecha'라는 지역에서 발견되어서 지금은 저 먼 바다 건너 중남미의 파나마라는 지역에서 ‘Geisha’란 이름으로 유명세를 날리고 있다.
미친 퀄리티, 미친 가격. 라 에스메랄다 스페셜 게이샤. 무려 내추럴은 끝판 왕. 개인적으로 필자는 싱글몰트 위스키를 매우 좋아한다. 더럽! 즐겨 마시는 싱글 몰트 위스키 중에 제일 비싸게 마셔보았던 위스키는 글렌피딕 30년이다. 현재 정확한 시세는 모르겠지만, 면세로 구입하면 700ml대에 대략 45만 원쯤 하려나? 비싸다 비싸. 그래서 필자도 살면서 딱 한번 한 병을 마셔본 게 끝이다.
그런데 말입니다. (‘그알톤’으로 읽어 달라.)
1Kg에 60만원쯤 하는 커피가 있다면 믿을 수 있겠는가?
그것도 생두가 말이다. ㅎㄷㄷㄷ
그 주인공이 바로 파나마의 초슈퍼 유명한 농장인 '라 에스메랄다'의 마리오 내추럴 게이샤다. 라 에스메랄다 공식 홈페이지에 보면 이번 2017년도 경매 결과가 나와 있는데, 1파운드 당 182달러. 그러니깐 또 열심히 계산해 보면·······.
1파운드가 0.453592kg이니깐······. 음······. 일단 약, 2.3를 곱하면 1 가까이 수렴함으로·······. 음······.
됐고 결론만 말하면!
1Kg에 약 418.6 달러 되시겠다!
자 그럼 한 걸음 더 들어가 보겠습니다. (‘뉴스룸 손석희 앵커 톤’으로 읽어 달라.)
2017년 8월 21일 환률(1,138.50₩/1$)로 계산을 해 보니,
라 에스메랄다 마리오 내츄럴 게이샤는, 두둥!
경매가 1Kg에 47만 원정도 되시겠다!!!
이게 최초 도매가(옥션 방식)이고, 소비자인 로스터에게 소분되어 나누어 판매 되면 60만 원대 이상이라고 보면 된다. ㅎㄷㄷㄷㄷ
물론 이 생두는 그 농장에서도 제일 비싼 게이샤이고, 국내에서는 잘 취급하기 어려워서 조금 저렴한 게이샤도 몇 종류 있는데, 최근 가격을 확인해 보니·······.
출처 : GSC같은 농장인 라 에스메랄다의 게이샤 국내 도매가격이 39만 5천원, 다른 농장은 13만 9천 8백원 등등, 역시나 어마무시한 가격을 형성하고 있다.
물론 최고 등급의 루왁 역시 만만치 않은 가격이지만, 최고 등급의 루왁은 자연 상태에서 사향고양이가 자유롭게 돌아다니며 커피체리를 먹고, 배설한 것을 헌팅(자연산 루왁의 채취는 ‘루왁헌팅’이라고 부를 정도로 고되다고 한다.)한 것으로 희소성이 겁나게 높기 때문이지만, 게이샤는 그냥, 수확만 하면 된다. - 뭐 물론 열심히 잘 키웠겠지. 허니프로세싱도 하고 뭐······.
즉, 정상적인 방법으로 수확한 커피 중 올해 전 세계에서 제일 비싼 생두는 (특정 지역, 특정 농가에서 생산한)게이샤다.
다행인 것은 최근에는 다른 지역에서도 게이샤가 생산이 되기 때문에 파나마의 특정 농가를 제외하고는 가격이 조금 저렴한 곳이 속속 나타나고 있다.
국내에서는 파나마 게이샤 생두 1Kg에 5만 원선까지도 있기도 하다.
5만 원짜리 있으면 뭐하냐. 1Kg 사려고 해도 손이 막 부들부들 떨리고 막 그러는데·······. ㅠ
이런 게이샤가 왜 싸냐면, 처음부터 게이샤만 심은 게 아니라 원래부터 버번종이 있던 자리에 게이샤를 식재했기 때문에 100% 게이샤 생두만 있는 게 아니라 버번종이 자연스럽게 블렌딩 되어서라는 이야기를 얼핏 들었던 것 같다. 여튼 나름 나쁘지 않은(?) 가격으로 게이샤를 맛 볼 수 있게 해준 고마운 생두다.
ㅋㅋㅋ 그렇다. 작은 카페를 운영하는 업자인 필자도 저런 생두들은 구입할 일이 거의 없다고 보면 된다.
그래서 오늘 하고 싶은 이야기는 원두의 천차만별(차라리 매거진 이름을 카페 천차만별로 할까?)한 가격에 대한 이야기다. 음.
힘내! 글렌피딕!
커피 따위한테 지지 말란 말이닷!!
ㅠ
일단 필자가 생두를 구입하는 업체는 국내에서 꽤 알려진 생두 수입업체다. 도매만 취급하지 않고, 홈 로스팅이 유행하면서 일반인들을 위한 소매용 생두 판매도 하고 있는 업체다. 아주 특이한 생두는 잘 보이지 않지만, 다양한 원두를 꽤나 합리적인 가격으로 제공 받을 수 있어서, 오늘 포스팅의 생두 가격은 이 업체를 기준으로 하기로 했다.
지난 번 연재에서 필자는 에스프레소 1샷을 뽑기 위해 필요한 원두의 량이 7~20g 이라고 이야기 한 적이 있다.
원두 1Kg로 커피를 몇 잔 만드냐고 묻지 좀 말자.
바로가기
아주 레귤러하게 보면 7~8g으로 1샷을 뽑지만, 그 1샷의 기준이 물 150~170ml정도에 첨가 할 때 이야기다. (서양 찾잔 크기가 기준이라고 보면 된다.) 대부분의 카페들이 13oz 정도를 레귤러 사이즈로 제공하고 있어서 1샷을 기준으로 아메리카노를 만들면 너무 연한 커피가 된다.
개인적인 경험상 진하고 고소한 아메리카노를 즐기는 트렌드가 신맛을 싫어 하시는 분들 위주로 다시 일고 있어서(그 동안 신맛이 좀 인기가 있었지.) 13oz 사이즈에는 2샷을 기본으로 제공하는 업체들이 늘고 있지만, 그렇지 않은 업체들도 많다. 그리고 1샷을 룽고로 뽑아서 애매한 맛의 아메리카노를 만들어서 아예 돈을 받고 샷 추가를 유도하기도 한다.
왜 그럴까?
답은 간단하다. 원두가 비싸기 때문이다.
아니 비싸다고 느끼기 때문이라는 설명이 더 맞겠다.
필자가 위에 어마무시한 가격의 생두를 예를 들어서 “아······. 원두가 비싼가보다.”라고 생각하는 독자들이 있을지도 모르겠는데, 게이샤 같이 최고급 원두는 30년 이상 된 싱글몰트 위스키라고 생각 하면 된다. 내 말은 세상에는 그런 비싸고 접하기 어려운 위스키만 있는 것은 아니란 말이다.
소주가 너무 저렴하다고 하면, 3천원 내에 마실 수 있는 청주 같은 술도 있는 것이고, 최근에는 증류주도 값싼 주정을 쓰지 않고 나오는 맛있고 저렴한 소주들도 많이 있다.
원두도 그렇다. 값싼 소주 같은 원두도 있고, 석어 먹기 좋은 맥주 같은 원두도 있다. 그러므로 원두도 술과 마찬가지로 가격이 천차만별인 것이다.
그럼 생두의 도매가격을 한번 알아볼까?
참고로 이 가격은 계속 변동이 되며(그 유명한 싯가 되시겠다~) 도매가격으로 일반 소비자가 접할 일은 거의 없고, <소매는 가격이 15%쯤 비싸다> 이 생두를 로스팅하고, 다시 커피로 만들어서 팔아야 하기 때문에 그 사이에 부가가치가 계속 생기게 된다. 따라서 이 도매가격을 커피의 원가라는 생각은 하지 마시길~
일단 최근에는 원가절약형 프랜차이즈 업체들도 로부스타 종만을 쓰지는 않을 거라 생각한다. 생산 된 지 얼마 되지 않은 생두들 중 제일 가격대가 저렴한 것이 바로 로부스타 종인데, 이 로부스타 종은 보통 믹스커피용이나, 에스프레소용의 블렌딩으로 조금 사용 된다.
그래서 로부스타 가격은 생두들 중에서는 가장 저렴해서 Kg에 4,000원에서부터 좀 비싼 것은 6,000원대도 있다.
그리고 웬만한 카페에서 사용하는 원두는 거의 다 아라비카 종일 확률이 90%가 넘을 것이다. 물론 에스프레소 용으로 블렌딩을 하게 되면 로부스타가 10%내외 들어가기도 하지만, 거의 대부분은 아라비카 종이 주를 이루고 있다.
내가 이용하는 생두 업체에서 제일 저렴한 아라비카 종은 브라질의 생두다.
아래 표는 도매가격이다. 사업자가 있어야 도매로 구매 가능하다. 일반은 소매회원으로 구매 가능하고 리테일 소매 가격은 도매가격보다 조금 더 비싸다.
출처 : GSC표에서 보이는 것처럼 브라질 'M-Y타입이' 가장 저렴하다. 따라서 일반적인 카페에서 'M-Y TYPE'을 베이스로 쓰면 원가 절감에 도움이 된다. 특히 라떼용 베이스로는 가성비가 훌륭하고, 아메리카노 용으로도 나쁘지는 않다.
자, 그럼 이쯤에서 궁금증이 생길 것이다.
“아니, 그럼. 다 저 제일 저렴한 거 쓰지? 왜 비싼 원두를 쓸까?”
물론 그런 의문이 드는 것이 사실이다. 나도 그랬으니깐 말이다. 그래서 간단하게 설명해 보자면, 카페에서 에스프레소 베이스로 만드는 커피만 있는 것이 아니기 때문이다. 가 정답이겠다.
솔직히 원가절약형 프랜차이즈 카페 같은 경우 핸드드립을 하는 경우가 많지 않을 테니깐, 위의 저렴한 아라비카 종만 되어도 충분하다. 에스프레소 용으로만 로스팅 하면 되니깐 말이다.
생두의 경우 3년만 지나도 올드크롭으로 분류가 되어서 가격이 매우 많이 떨어진다. 쌀과 비슷하다. 햅쌀이 제일 비싸고, 묵은쌀은 싸다. 그 이유는 쌀에 있는 맛있는 성분들이 휘발성 물질이 많은데, 이게 시간이 지나가면 날아가 버리기 때문이다. 커피도 같은 원리로 생각하면 된다. 이 올드크롭들은 아주 저렴한 가격에 로스팅 연습용으로 팔리거나, 혹은 원가절약형 프랜차이즈에 납품이 되기도 한다.
솔직히 그렇다. ‘게이샤’나 ‘하와이안 코나’, ‘루왁’ 같은 고급 생두를 에스프레소용으로 볶아서 에쏘로 추출을 한다면 이쪽 업계에서는 실험정신이 강하다는 소리를 듣거나, 미친 거 아니냐는 소리를 듣게 될 것이다.
그러니깐 그게 예를 들자면, 인터넷에 돌아다는 짤인데 이런 상황과 유사하다고 할 수 있다.
출처가 도대체 어디인지는 모르겠는데, 워낙 많이 퍼진 짤이라..... 원 작성자 요청 이 있으면 내리겠어요오오오.
ㅋㅋㅋㅋ 게이샤를 강배전으로 볶아, 에쏘로 내린다니ㅋㅋㅋㅋㅋ
한 1,363,572,260원쯤 있으면 생각해 보겠다.
그래서
또 한 장 구입했다아아아~
이거 맞으면 필자의 카페에서 이벤트로 라 에스메랄다 게이샤 생두(무려 빨간 라벨로) 60kg 구입해서 강배전으로 볶아서 2샷 기본 아메리카노를 1,000원에 팔 생각이다!!!
그럴 일은 없을 것 같다.
ㅋㅋㅋ
ㅠ
농담은 그만하고,
수많은 개인 카페 내지는 고급 프랜차이즈 카페의 경우 핸드드립을 취급하는 카페가 많고, 이럴 때 'M-Y TYPE' 같은 생두로 커피를 만들면 문 닫기 딱 좋은 케이스가 된다. 'M-Y TYPE'을 무시하는 게 아니라, 그만큼 우리나라 소비자들의 입맛이 고급화 되었다는 표현이 더 맞을듯.
그만큼 핸드드립 커피는 오로지 ‘개인적인’ 느낌적인 느낌으로, 그 맛이 가격에 비례한다. 물론 취향은 있겠지만, 그래도 10년 넘게 커피를 볶으면서 내린 결론이다. 아. 가성비는 제외하고 말이다.
그리고 에스프레소 용으로 커피를 볶는다고 해도, 아메리카노 같은 경우, 핸드드립 까지는 아니더라도 어떻게 블렌딩을 하느냐에 따라서 다양한 맛을 낼 수 있다.
최근에는 라이트 로스팅(중·약 배전)한 커피가 유행을 하고 있어서 아메리카노의 경우에도 그런 트렌드를 따라가고 있고, 조금 비싼 원두를 몇 가지 섞어서 아메리카노용 원두를 만들기도 한다.
이때. (거래하는 업체 기준)브라질의 제일 저렴한 아라비카 종 'M-Y TYPE'이 아니라, 브라질의 '파인 컵' 정도의 생두를 베이스로 해서 절반정도 사용하고, 나머지 30%를 수프리모, 그리고 나머지 20%를 스페셜티 급으로 블렌딩하면 아메리카노의 맛이 더욱 좋아진다.
출처 : GSC / 스페셜티급 커피는 기본이 2만 원대에 가깝다.심지어 최근에는 아예 프리미엄급과 스페셜티급의 원두만 가지고 에스프레소를 추출하는 업체들도 있는데, 이렇게 되면 원두의 가격이 높아지고 최종 커피의 가격이 올라갈 수밖에 없다. 물론 조금이라도 더 맛있어지기 위해 하는 노력이겠고, 당연히 맛은 조금 더 올라가겠지만, 위에서도 이야기 했듯이 가성비는 매우 떨어지게 된다.
스페셜티 커피란?
바로가기
그래서 업체마다 최고의 가성비를 찾게 마련인 것이다. 특히 개인 카페들은 더욱 그렇다. 로스팅을 직접 하는 로스터리 샵 같은 경우에는 그럼에도 높은 가성비를 유지 할 수 있지만, 그렇지 못한 개인 카페들은 볶아진 원두를 구입해야 하기 때문에 원두의 구입비가 상승하게 된다.
10여년 커피 밥을 먹으면서 최고의 가성비를 보자면, 생두 기준 Kg에 11,000원 ~13,000원 대가 제일 좋다고 본다.
아메리카노 기준 테이크아웃 2,500원대(On table/3,500원) 에 형성이 되면 50잔(필자의 카페 기준) 12.5만원 이상의 매출이 가능하니깐, 미끼 상품이자 카페의 커피 기준을 결정하는 '아메리카노'로서는 가장 적당한 가격이라고 본다.
필자는 한번 로스팅을 하면 10Kg쯤 로스팅 해서 1주일 이내 전량 사용을 한다. 당연히 블렌딩을 하는데, 들어가는 생두가 매번 바뀌긴 하지만, 최근에 볶은 원두의 블렌딩을 살펴보면,
브라질 파젠다 바우 선드라이 4Kg / 8,500원x4 = 34,000원
과테말라 후에후에테낭고 3Kg / 7,900원x3 = 23,700원
에디오피아 예가체프 G2 2Kg / 11,000원x2 = 22,000원
케냐 AA 500g + 인도 카피로얄 로브스타 500g = 9,000원
합 : 10Kg / 88,700원
Kg에 약 9,000원 정도다.
이벤트에 가까운 가격으로 구입했기에 거의 20% 정도 할인이 되었다고 보면 된다. 감안해서 더해보면 1kg당 11,000원 정도다. - 커피를 볶는데 들어간 설비 및 가스 및 노하우와 노동력은 제외하고 말이다.
필자가 생두를 구매하는 업체에서는 사업자를 대상으로 이벤트를 자주 한다. 그럴 때마다 고맙게도 문자가 오는데 금방 매진이 된다. 하지만 재빨리 바짝 구입하면 도매 단가보다 10~20%씩 저렴하게 구입 할 수 있다. - 문자 받고 잠깐 고민하면 이미 이벤트가 끝나 있던 적이 몇번 있어서 마음에 드는 생두는 무리해서라도 구입해 놓고 보는 경향도 있다. ㅠ
생두 업체 역시 창고에서 물건을 밀어내야 할 때가 있고, 또는 밀고 싶은 제품이 있어서 맛보기용으로 퀄리티 있는 제품을 저렴하게 내 놓기도 하는데, 영세업자인 필자는 그럴 때 생두를 구입한다. 그래서 위에 적은 단가는 일반 단가가 아니라, 도매가격에서 조금 더 할인된 가격이다.
만약 원두 상태로 구입하게 된다면 최소 2배. 최대 4배 정도의 가격으로 구입해야 하니, 확실히 생두를 구입해서 직접 볶아 쓰는 것이 이익이다.
자, 그렇다면 모든 개인카페들이 로스터리 샵이 되면 안 될까?
필자는 그렇게 되어야 한다고 생각하는 사람 중에 한명이다. 국내의 카페는 이미 포화 상태를 넘어 과다 경쟁 시장이기 때문에, 살아남기 위해서는 특이점이 필요하다고 본다. 가성비를 높이고, 원가를 절약하면서도 맛은 더 높일 수 있는 방법은 그 자가 로스팅 밖에 없다.
물론 로스팅이 쉬운 일은 아니다. 어설프게 시작했다가는 초반에 맛을 못 내서 손님들에게 어설픈 맛이라는 인상을 줄 수도 있다. (이거 치명적이지) 그리고 로스팅 장비를 구비해야 하며 설비와 장소도 마련해야 하기 때문에 충분히 준비를 하고 시작해야 한다.
아. 벌써 또 A4 7장 째·······. -_-;
그래서 로스팅에 대한 이야기는 다음 연재에서 계속 이어갈까 한다.
그럼 이번 주는 이만
빠염~
ps. 아. 오늘은 좀 재미가 없는 느낌인 듯. -_-; 담에는.... 음.... 담에도 음....
