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Oct 17. 2021
세 번째 차 - 기문홍차(祁門紅茶)
안후이성의 치먼현에서 나는 홍차의 HERO
지난 이야기.
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기문홍차(祁門紅茶)
기문홍차(祁門紅茶)는 '기홍차(祁紅茶)'라고도 부르는데, 뒤에 다시 언급될 녹차인 '황산 모봉'과 함께 중국 안후이성의 대표적인 차 중의 하나이다. 홍차에 속하며, 주요 생산지는 안휘성 기문현(祁門縣)이며, 인접하고 있는 석태(石台), 동지(東至), 이현(黟縣) 및 귀지(貴池)현 등에서도 소량의 생산을 하고 있다. 연 생산량은 약 5만 근 정도이다.
향이 우아하기로 유명한 우바(스리랑카)산의 홍차, Darjeeling(인도)산의 홍차와 함께 세계 3대 명차로 알려져 있다.
차의 종주국이라 할 수 있는 중국은 16세기부터 유럽으로 홍차를 수출하기 시작하면서 유럽인들의 다양한 기호를 반영한 여러 형태의 명품 홍차들을 생산하고 있다. 중국에서 홍차가 재배되고 생산되는 지역은 아래 그림과 같다.
기문홍차(祁門紅茶)는 중국에서도 귀족들만 즐기는 고급차로 취급되었다. 이 지역은 당나라 때부터 녹차를 생산하던 곳으로, 아삼종보다 잎이 작고 타닌 성분이 적은 소엽종을 많이 재배한다.
6~8월에 수확하며 8월에 생산된 차가 품질이 가장 뛰어나다. 안휘성 황산 지방에서 나오는 대부분의 홍차가 기문홍차(祁門紅茶)의 이름으로 유통되는데, 제조 과정에서 특별히 정교하고 섬세하게 정성을 기울인 차이며, ‘공부홍차(工夫紅茶)’의 한 종류에 속함에도 대표하기 때문에 그 이름 그대로 불리기도 한다.
맛이 부드럽고 은은하며 탕색은 주황빛이고, 과일향과 난초향, 또는 훈연향(燻煙香, 그을음 향)이 나는 것이 특징이다. 기문홍차(祁門紅茶)는 ‘중국차의 버건디(burgundy, 부르고뉴 와인)’로도 불릴 정도로 그 향이 뛰어난 것으로 유명하다. 게다가 그 향이 오래가는 것으로 유명하며, 얼 그레이 홍차나 각종 향차(flavored Tea)의 베이스 티로 많이 사용된다.
기문홍차(祁門紅茶)의 뛰어난 향미는 세계적으로도 인정을 받고 있다. 1915년 파나마 만국박람회 금상, 1987년 세계 우수품질 식품박람회 금상, 1992년 홍콩 식품박람회 금상 등 매우 받기 힘든 상을 세 번이나 받은 화려한 수상 경력을 자랑한다.
또한 국빈들을 대접할 때에도 기문홍차(祁門紅茶)는 중국을 대표하며 그 명성을 떨쳤다. 1982년 등소평은 영국의 마거릿 대처가 중국을 방문했을 때 티타임에 기문홍차(祁門紅茶)를 대접했으며(실제로 영국에서의 인기는 하늘을 찔러, 이후 런던 차 시장에서 기문홍차는 차의 ‘Hero’라는 별칭까지 얻게 된다.), 1990년 강택민도 소련을 방문할 때 기문홍차(祁門紅茶)를 선물로 들고 갔다고 전한다.
홍차의 이야기가 나왔으니 대표적인 홍차를 조금 살펴보자.
이번 10대 명차 시리즈에는 들지 못했지만, 앞서 공부한 청차로 유명한 푸젠성에서 생산되는 ‘정산소종(正山小種)’은 ‘lapsang souchong’이라는 이상한 영어식 발음으로 더 유명한 홍차이다. 무이산시(武夷山市) 성촌진(星村鎭) 일대에서 생산되며, 19세기 초반까지는 가장 환영받는 명실공히 세계 최고의 차 가운데 하나였다. 솔잎을 태워 그을리기 때문에 차에서 독특한 소나무 향이 나는 것이 특징이다. 탕색은 어두운 오렌지색이고 맛은 부드럽다. 러시안 캐러번(Russian Caravan)과 얼 그레이 홍차의 블렌딩에 기본 재료로 많이 사용되며, 밀크티와 아이스티를 만드는 데에도 적합해서 전문가들의 사랑을 받고 있다.
운남(雲南) 홍차중국에서 생산되는 또 다른 홍차로는 운남(雲南) 홍차도 있다. 금채홍(金彩紅) 혹은 운남진홍(雲南鎭紅)이라고도 하며, 대엽종에 속하는 운남 지방 고유의 차나무 품종으로 만들어 기문홍차(祁門紅茶)나 정산소종과는 근본부터 다른 홍차로 분류된다. 운남의 차나무는 아삼종에 속하며, 향긋한 향과 부드럽고 떫은맛이 특징이다. 탕색은 붉고 주로 밀크티로 만들어 마시면 좋은 차종이다.
최근에는 쓰촨 성(四川省)에서도 홍차가 많이 생산된다. 사천 홍차를 만드는 차나무는 재래종으로 찻잎이 두껍고 금빛 털이 많은 것이 특징이다. 진한 맛과 사탕수수 비슷한 상큼한 향이 특징이며, 탕색은 역시 붉다.
중국인들이 홍차를 마실 때에는 전통적으로 보통 설탕이나 우유, 레몬 등을 첨가하지 않은 스트레이트 티로 마시며, 개완(蓋碗)을 이용하여 우롱차와 같은 방식으로 마신다.
문헌에 의하면, 청나라 광서 이전에 기문(祁門)에서 생산하는 녹차가 있었는데, 품질이 우수하고 제법이 육안녹차(六安綠茶)와 비슷하여 ‘안록(安綠)’이라 하였다.
광서 원년(1875)에 이현(黟縣)사람 여간신(余干臣)이란 자가 푸젠 성의 관리직에서 물러나 고향으로 돌아와 장사를 하려고 지덕현(知德縣) 요도가(堯渡街)에 제다창을 세우고 ‘민홍(閩紅)’제법을 모방한 공부홍차(工夫紅茶) 제다법을 적용하여 안후이성의 기문에 기문홍차를 탄생시킨다.
1876년 여(余)씨는 ‘지덕’에서 기문(祁門)으로 옮겨와 서로(西路)의 력구(歷口)와 섬리(閃里) 등지에 제다창을 세우고 생산과 구매를 확대하였다. 이어서 남로(南路)의 귀계(貴溪)일대에서도 ‘호원룡(胡元龍)’이라는 이가 홍차를 제조하는 데 성공하였다.
‘호앙유(胡仰儒)’라는 이름으로도 부르는 그는, 기문 남쪽의 귀계(貴溪) 사람이었는데, 청나라 함풍 연간 이전에 이미 귀계에서 버려진 황무지 산을 개척하여 차나무를 광범위하게 심었는데, 그 규모가 무려 300만 헥타르에 이르렀다고 한다.
광서 원년과 2년(1876년) 사이에 녹차 시장이 불황을 맞게 되자, 홍차 연구에만 집중적으로 몰두하였고, 이어서 곧바로 자금을 끌어 모아 일순차창(日順茶廠)을 설립하여 녹차를 홍차로 개조하는 데 성공하였다. 홍차의 개조에 성공하자 그는 개인의 이윤 추구에만 안주하지 않고, 직접 각지의 차밭을 돌아다니며 자신이 개발한 ‘홍차 개조법’을 널리 보급하고 교육하는데 힘썼다.
차 가격이 높아지고, 판로가 좋아 사람들은 서로 다투어 차의 제조법을 개조하여 홍차를 만들기 시작했으며, 이로 인해 기문(祁門)일대에서는 홍차가 상승세를 일으키기 시작하면서 점점 ‘기문홍차(祁門紅茶)’ 명가를 형성되게 된 것이다.
공부홍차(工夫紅茶) 제다법을 적용하여 안후이성의 기문에 홍차 제다창을 세우게 되면서 기문홍차가 탄생하게 된다. 중국홍차는 소엽홍차(小葉紅茶), 분급홍차(分級紅茶), 공부홍차(工夫紅茶)의 셋으로 나누는데, 이러한 역사적 기원에 배경하여 기문홍차(祁門紅茶)는, 기문공부(祁門工夫), 기문오룡(祁門烏龍) 등으로 부르는 것과 같이 공부홍차(工夫紅茶)의 전통을 계승한다.
공부홍차(工夫紅茶)의 종류들그렇게 생산된 홍차들은 주로 영국, 프랑스, 미국, 독일로 수출되었는데, 특히, 1939~1940년에 기문홍차(祁門紅茶)는 뉴욕의 도매시장에서 가장 고가에 거래되는 차였던 것으로 기록되어 있다. 다른 홍차 종류에 비해 100년의 비교적 짧은 역사를 가지고 있지만 홍차 중 세계에서 가장 인정받는 차가 되었다.
기문홍차(祁門紅茶)가 생산되는 안후이성의 기문현에 갖는 지리적 특징을 살펴보자.
기문홍차(祁門紅茶)가 생산되는 안후이성 남단은 중국의 명산, 황산의 한줄기가 동쪽으로 뻗어 나와 서쪽에 이르는 지역으로써 산의 기복이 심하고 산이 전체면적의 90%를 차지한다. 서북쪽에는 해발1700m 의 대홍령과 역산이 있고, 동쪽에는 남목령 남쪽에는 거근령이 있어서 사면에 높은 산이 병풍처럼 둘러쳐져 있다. 그 속에 다원이 형성되어 있는데 보통 해발 100~300m의 구릉지대에 위치해 있다.
기문(祁門)현의 기후는 온화하고 봄 여름에는 안개 자욱하다. 연평균 기온은 15.6℃이고, 강우량은 1600mm 이상이다.
찻잎의 수확은 6월에서 8월로 비교적 짧으며 8월에 생산된 차를 최고의 상품으로 인정한다. 일창일기(一槍一旗)와 일창이기(一槍二旗)의 찻잎으로 만들어진다. 일창일기(一槍一旗)의 차는 20% 정도이며 일창일기(一槍一旗)로 만들어진 차는 50% 정도를 차지한다. 찻잎의 형태가 바늘 모양으로 뾰족한 침형이다. 최상급의 차에는 장미향이 담겨 있는데, 기문 특유의 향을 ‘기문향(祁門香)’이라고 한다.
녹차인 ‘황산모봉’보다는 고도가 낮은 대부분 100~350m의 산비탈과 언덕 구릉에 재배하는데, 찻잎을 건조하여, 유념, 발효하고 다시 건조를 시켜 완성한다. 소엽종(小葉種)으로 맛이 부드럽고 탄닌, 카페인이 함유가 비교적 적은 편인데 향기가 오랫동안 지속되며 장미꽃의 달콤한 향기가 있다.
기문홍차(祁門紅茶)의 가장 큰 특징이랄 수 있는 향기로운 맛의 주성분은 ‘테아닌’이라는 아미노산 성분 때문이다. 이 테아닌은 어린 새싹에 풍부하게 들어 있어, 찻잎이 햇빛을 흡수하는 것으로 카테킨을 비롯한 폴리페놀로 생합성된다.
안후이성의 짙은 안개에 의해 햇빛이 차단되어 찻잎은 테아닌을 폴리페놀로 변화하기 어렵기 때문에 높은 비율의 테아닌이 찻잎에 포함되는 천혜의 조건을 갖추게 된 것이다. 이러한 지리적 기후적 특성이 기문홍차(祁門紅茶)의 맛의 비밀 되시겠다.
완성된 차의 형태를 보면, 줄기는 빳빳하고 얇고 고른 경우가 품질이 좋은 것이고, 반대로 줄기가 느슨한 것은 품질이 불량한 것으로 본다.
탕색은 빨갛고 밝고, 찻잔의 차 가장자리에 형성된 황금색 원이 생기면 상품으로 본다. 탕색이 덜 선명하고, 어둡고 탁한 것은 하품이거나 변질된 것으로 보면 된다.
맛이 부드러우며 와인향과, 정산소종보다는 덜하지만, 약간의 훈연향을 느낄 수가 있다. 과일향과 난초향이 난다고 말하는 사람들도 있다. 순한 맛이 가장 상등품의 맛이며, 쓴 말이 있으면 두 번째, 거친 맛이 느껴지면 가장 낮은 품질의 등급으로 본다.
당연히 수제 작업으로 생산한 기문홍차(祁門紅茶)는 가격도 비싸고, 거의 일반 시중에는 거래가 되지 않는다. 그래서 요즘은 수요가 많아지고 대량 생산을 위해 수제작업이 아닌 기계 작업으로 찻잎을 파쇄한 기문홍차(祁門紅茶)가 생산되기 시작하였다.
기문현의 현장의 최종 제다과정그 가장 큰 원인을 살펴보면, 등급이 아주 낮은 찻잎을 감추기 위해서가 가장 크고, 더 심각한 경우는 기문현이 아닌 다른 지역에서 생산되는 홍차를 기문홍차(祁門紅茶)로 팔기 위해 찻잎을 알아보지 못하도록 파쇄하는 것이다.
그러므로 제대로 된 기문홍차(祁門紅茶)를 맛보고 싶다면, 반드시 파쇄된 형태가 아닌 온전한 형태를 갖춘 차를 구매하는 것을 권한다.
제다과정 : 시듦, 압연, 발효, 건조 및 기타 공정 포함이며, 새싹과 잎을 녹색에서 연갈색에서 적색으로 바꾸고 차 몸체는 스트립에 있고, 향은 투명하며, 마를 때까지 끓인다. 발효는 홍차 생산의 독특한 단계이며 기문홍차(祁門紅茶)의 품질을 결정하는 핵심이다. 발효실을 30도 이하로 조절한다. 발효 후 잎의 색이 빨갛게 변하여 홍차의 품질 특성을 형성하는데 이 초기의 형태제품을 ‘흑발차’라고 한다.
기문홍차 우리는 법한 김 식힌 90도 정도로 우린다.
찻잎의 색은 명료하고 맑은 호박 색상이다. 90도를 넘지 않는 온도에서 우리는 것이 중요하다.
온도가 너무 높으면 차의 쓴맛이 우러져 나오니 주의할 것.
특히, 바로 만들어 낸 새 차는 방금 따서 단기간 동안 저장했기 때문에 발효되지 않은 폴리페놀, 알데히드 및 알코올이 더 많이 포함되어 있을 수 있으니 6개월 이상된 차를 권한다.
