김치찌개가 부대찌개가 되는 순간
부대찌개의 본질은 햄이 아닐까?
<김장김치>오늘도 밥에 찌개 먹고 싶은 그런 날이다. 마침 냉장고에는 다 먹어가는 김장김치가 남아있다. 엄청나게 맛있는 김치다. 그 동안 고마왔어.
그나마 남은 것은 아직 손님상이며 나갈 곳이 있고, 배추 뿌리 부분만 김치찌개를 끓이기로 했다. 그냥은 좀 질겨도 끓이면 전혀 먹는 데 상관이 없다.
<멸치와 뒤포리>육수의 기본은 멸치와 뒤포리로 잡기로. 비율은 3:1 정도. 멸치와 뒤포리는 동해안 것은 아니고, 부산 살던 시절에 괜찮은 것들을 발견했다. 사실 남해안쪽 가면 대략 어디 수협매장 같은 데만 가도 멸치와 뒤포리는 수준이 다르다.
<약불에 오래>물과 다시백에 넣은 멸치, 뒤포리와의 비율은 각자의 판단에 맞기지만 대략 30:1을 넘어가면 상당히 싱거운 느낌. 정말 진하게 하려면 10:1 정도. 그 중간의 어디가 대부분 개인의 취향일 것이다.
이 경우는 김치가 들어가니까 좀 가벼워도 될 것이다 싶어 25:1의 비율. 일단 물이 한 번 끓을 정도가 되면 약불로 낮추어 오래. 가능한 오래.
약불에 오래가 아니라 센 불에 확 익히면 쓴 맛이 우러나는 것 같다. 딱히 왜라고 설명은 못하겠지만 이건 머리, 내장을 떼어내도 마찮가지. 온도에 따라 용출되는 성분이 다른데 무릇 생선은 너무 팔팔 끓이면 맛이 별로더라.
<덕햄&베이컨>그런데 이런. 냉장고에서 유통기한을 넘긴 덕햄(오리고기 햄)과 말라비틀어져가는 베이컨 발견.
요리사의 밥은 이런 것들을 빨리 해결하는 것을 위주로 한다. 그래서 김치찌개는 부대찌개로 변신하기로. 유통기한을 넘겼다지만 우리나라 유통기한은 Best before 개념이라 별 문제는 없다.
<마늘>부대찌개 국물을 내는 데 마늘이 빠질 수는 없지.
늘 강조하지만 깐마늘 같은 건 쓰는 게 아니다. 향도 약하고 쉽게 상한다. 모름지기 마늘 한 쪽 한 쪽 껍질을 바로 까서 쓰는 것이 좋다. 저 윤기를 보면 반박할 사람 없을 거다.
<부추>부추도 이 참에 처리하자.
<수세미>수세미는 '처리대상'은 아니지만 그래도 한 번 넣어본다. 이제까지 생으로 먹는 것들만 해봐서 익히면 어떻게 될까 궁금하기도 하고.
여기에 양파, 호박 좀 넣고 남은 두부도 투하해서 끓인다.
<중불에 오래>햄과 채소류를 투하하고 중불에, 이것도 되도록 오래면 좋겠지만 어느 선을 넘어가면 채소들이 다 물러지고 하니까, 그리고 무엇보다 이제 배가 고파서 어느 정도 끓이다가 신속히 불을 끄고 먹는 모드로 돌입한다.
<김치찌개 혹은 부대찌개>김치찌개에 햄이 들어간 정도다. 그래도 완전 부대찌개 느낌이 난다. 베이크드빈(Baked Beans) 이런 것은 없어도, 부대고기가 안 들어가도 말이다. 부대찌개의 본질은 햄과 소시지 아닐까? 대략 국물에 햄 소시지 투하하면 다 부대찌개 기분.
햄과 베이컨에 들어간 정도 말고 인공 MSG는 전혀 없다. 베이크드빈과 부대고기가 없이 멸치-뒤포리 육수니까 국물은 좀 가볍다. 라면사리가 없어서 섭섭하지만 맛있는 쌀밥이 있다. 만족도가 높은 한 끼 식사. 거기에 냉장고에서 제법 많은 것들을 살려서 먹었다는 만족감이 추가 된다.
<수세미>수세미는 끓는 물에 투하하는 것은 재고해볼 문제. 수세미의 '살'이라고 할만한 부분들이 많이 녹았고 거실한 섬유질 부분만 많이 남았다. 씨앗은 아직 덜 여물어 그냥 먹을만은 한데 특별한 맛이 들진 않아서 별 감동이 없고. 역시 수세미는 생으로 먹는 요리를 하는 것이 좋겠다.
