디카페인 커피
디카페인 커피 제조과정
졸리고 노른 할 때 활력을 되찾기 위해 흔히 커피를 마신다.
각성 효과가 있는 카페인을 섭취하기 위해서다.
카페인은 신경전달물질의 분비를 촉진해 확장시키고 혈류를 빠르게 만든다.
과도하게 흡입하지만 않으면 우리의 삶에 활력소가 된다.
성인의 카페인 권장량은 하루에 400밀리그램 이하다.
임산부 경우에는 300밀리그램 이하다.
우리가 마시는 커피 한 잔에는 70-140밀리그램의 카페인이 들어 있는 만큼 성인이면 하루에 4잔 이하, 임산부는 3잔 이하를 마시는 것이 좋다.
카페인에 민감한 소비자를 위해 디카페인 커피가 생산된다.
볶은 생두에서는 카페인을 분리할 수 없기 때문에 볶기 전에 카페인을 분리한다.
하지만 디카페인 커피라고 해도 2-3퍼센트 정도의 카페인은 남아 있다.
일반적으로 카페인 제거 과정은 두 단계로 나뉜다.
먼저 다양한 방법을 사용해 생두에서 카페인 성분이 녹아 나오도록 한 뒤에 녹아 나온 카페인을 제거한다.
카페인을 추출하는 방법은 다음과 같다.
첫째, 무공해 용해제를 사용하는 것으로, 이 방법이 디카페인 커피 생산에서 가장 널리 사용된다.
용해제로 염화메탄(DCM)이나 아세트산에틸(AE)을 사용한다.
여러 무기화합물의 용매로 사용되는 염화메탄은 물과 잘 섞이지 않지만 다른 용매들과는 잘 섞인다.
아세트산에틸은 달콤한 향을 내는 무색의 액체로, 접착제나 매니큐어에도 사용된다.
1톤의 생두에서 카페인을 제거하기 위해서 약 10킬로그램의 용해제를 사용한다.
용해제를 생두와 섞으면 생두에서 카페인 성분이 빠져나오고, 이를 수증기로 세척한다.
카페인이 충분히 빠져나올 때까지 이 과정을 되풀이하는데, 특히 생두와 희석된 용해제가 법정한도까지 잘 씻겨 나가도록 해야 한다.
이어 생두의 수분 함유량이 적정 수준에 다다를 때까지 뜨거운 공기를 생두에 쏘여 건조한다.
용해제를 사용하기 때문에 이 방법으로 생산된 디카페인 커피에 대해 거부감을 보이는 소비자도 있다.
둘째, 카페인 성분이 제거된 생두 추출액을 물에 섞은 용액을 사용하는 방법이다.
세계적으로 22퍼센트 정도의 디카페인 커피가 이 방법으로 만들어진다.
생두를 이 용액에 담그면 카페인을 포함해 다양한 성분이 빠져나온다.
구체적인 방법은 다음과 같다.
(1) 생두를 물에 담근다.
(2) 생두가 담긴 물을 8-10시간 정도 순환시킨다.
(3) 카페인을 걸러낸다.
(4) 생두 생두 추출액을 함께 건조한다.
카페인은 수용성이기 때문에 물에 녹는다.
생두에서 빠져나온 카페인을 포함해 다양한 성분이 함유된 용액을 활성탄소와 접촉시키면 분자의 크기가 큰 카페인만 걸러진다.
카페인이 제거된 물에 생두를 담그면 생두에서 카페인이 빠져나온다.
이 같은 과정을 반복하면 디카페인 커피가 된다.
셋째, 액체 이산화탄소(CO)를 통해 카페인을 제거하는 방법도 있다.
20퍼센트 정도의 디카페인 커피가 이 방법으로 생산된다.
생두에 압력을 가해 수증기를 쏘이거나 물로 세척한 후에 액화 이산화탄소에 담그면 카페인이 추출된다.
이 공정은 비교적 단순하기 때문에 커피의 향을 많이 보존하게 하는 장점이 있다.
커피를 마시는 가장 큰 이유는 카페인이 가지고 있는 각성성분 때문이지만 커피의 맛과 분위기를 즐길 목적으로 디카페인 커피 찾는 애호가들도 늘어나는 추세다.
잘 볶은 커피로 정성껏 내린 커피 한잔이 그리운 오후시간이다.
