Timwendleboe
Kapsokisio
ABOUT ROASTER
노르웨이 오슬로에 위치한 Coffee rostery & Espressobar
커피가 재배되기엔 너무나 열악한 북극과 가장 가까운 노르웨이에서 전 세계 커피시장에서 선구자 역할을 하고 있다는 것이 뭔가 아이러니하지만 바리스타의 이름이 단순히 브랜드를 넘어서 팀 윈들보가 가지는 위치는 "독보적이다"라고 말하고 싶다.
2000년에 노르웨이 바리스타 챔피언 쉽에서 2위, 2002년 World Barista Championship 2위를 하였고 2004년 월드 바리스타 챔피언에 올랐다.
팀 윈들보의 이력은 링크를 눌러주시길 바랍니다.
팁 윈들보 크리스마스 커피 2017년 크리스마스 커피 포스팅입니다.
COFFEE INFO
Weight : 250g
Flavour notes : Green apples, cooked fruit and raspberries.
Producer : Several smallholders farmers
Harvest : November 2017
Cooperative : Kapsokisio FCS
Origin : Mt. Elgon, Kenya
Roast profile : Light roast
Growing conditions : 1800 – 2000 masl under some shade trees
Wet mill : Kapsokisio
Cultivar : K7 + SL28 + SL34
Process :
The coffee is grown and hand picked by the cooperative members that are all smallholder farmers. After picking the coffee with their family members and neighbours they deliver and sell the coffee cherries to the wet mill where the good coffee cherries are separated from the inferior ones by hand sorting before the coffee gets processed. Then the cherries are de-pulped by using a 4 disc Aagard disc pulper. The parchment coffee is dry fermented for 24 to 48 hours and rinsed with clean water mid way through fermentation. Then the parchment is washed and graded before it gets soaked for up to 24 hours before drying. The clean coffee is dried on African elevated drying tables, partly covered with shade nets.
2012년 1월에 케냐의 서쪽 지역과 우간다 국경 인접 지역을 여행하다가 이 곳을 방문하였고
당시 부족 간의 경쟁 때문에 열악한 상황이라 커피 재배를 하고 있지만 상당히 낮은 품질의 커피를 생산하고 있었다고 합니다.
케냐 커피들 중 훌륭한 품질을 재배하는 상당수의 커피 협동조합들이 중앙 지역에 집중되어 있습니다.
이곳은 케냐의 서쪽 경계 우간다의 국경선에 인접한 곳입니다.
Kapsokisio FCS 은 1956년도에 설립되었으며 800 - 1000 명의 조합원들이 활동하고 있으며 커피가 처리되는 습식 분쇄기 ( wet - mill ) 은 하나만 가지고 있으며 공장은 노후화되어 있다고 합니다
생산처리설비가 열악한 환경이라 커피 생산 후 건조할 건조 테이블이 부족하여 제때 건조하지 못하여 과발효되어 커피 품질이 떨어지는 현실에 팀 윈들보는 10,000 dollar를 후원하여 건조 테이블을 증설하였습니다.
MT.ELGON(케냐 서쪽 지국경 지역) 지역은 케냐 중앙과 다른 특징들을 가지고 있습니다.
중앙 지역은 붉은 토양 서쪽 지역은 검은 토양 그리고 산맥이 발달하여 높은 재배 고도 (1800 - 2000)입니다.
이곳 협동조합 (Kapsokisio FCS )은 케냐에서 더 이상 보기 힘든 K7 품종을 재배합니다. 그래서 이곳의 커피는 케냐 타 지역의 커피들보다 더 달콤한 향을 자랑합니다.
커피나무의 대표적인 질병이 있는데 커피베리 병 (Coffee Berry Disease, CBD)
커피 잎녹병(coffee Leaf Rust, CLR)
두 가지로 분류되는 대표적인 진균성 질병으로 상당한 피해를 입고 있습니다.
커피녹병이 대유행하는 경우 커피 생산 수출을 주력으로 하는 중남미 일부 국가에선 국가재난을 선포할 정도로 심각한 재난으로 분류되어 있습니다.
K7 의 경우 커피베리 병 ( CBD)와 커피 잎녹병 ( CLR )에 취약하며 커피나무 한그루에서 생산되는 양이 타 품종( SL28, SL34, R11)에 비해 확연히 떨어지기 아무리 뛰어난 커피 품질을 자랑함에도 불구하고 점점 사라지고 있는 추세입니다.
케냐 품종과 질병에 관해선 아래 링크를 참조하시길 바랍니다.
ABOUT COFFEE
꽃밭 한가운데서 달달한 밀크티를 음미하는 거 같다.
선명하게 드러나는 맛들이 마시면 마실수록 "내가 지금 뭘 마시고 있는 것이지? "
커피가 아닌가? 라는 착각을 일으킨다.
아무리 단맛이 강하더라도 산미가 적당히 튀어나오기 마련인데 산미가 어디에 있는지 모르겠다.
컵 노트에 적힌 cooked fruit ( 익힌 과일)이라는 표현에 수긍이 간다.
과일을 구우면 좀 더 부드러워지고 단맛과 감칠맛이 더욱더 선명해지고 산미가 약해지는데 정말 이건 열대과일을 구워 먹는 거 같다.
정말 K7 품종 때문에 더 맛있는 것인가? 품종에 대해 다시금 생각을 하게 만든다.
구운 사과를 먹는듯한 단맛과 감칠맛 마실수록 즐겁고 왜 이렇게 맛있지?
espropress로 추출하니 이 커피를 가장 맛있게 만들어 만들어 준다.
추출 후 청소의 번거로움이 있지만 귀차니즘을 극복하게 만드는 기구이다.
따뜻할 땐 꽃밭에 있는 착각이 들고 식은 뒤에도 쓴맛과 산미가 느껴지지 않는다. 산미와 단맛의 밸런스가 아니다. 그냥 꽃향과 단맛 그리고 감칠맛의 향연이라고 정의하고 싶다.
추출 가이드
espropress medium, 커피 30g, 추출 온도 94도, 500 ml 추출
사용 그라인더
kalita 300gr, feldwood
+ BEAN PROFILER에 사용된 사진 중 일부는 해당 로스터리의 HOMEPAGE, FACEBOOK, INSTAGRAM에서 발췌하여 사용하였습니다.
