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브런치북 푸드트럭 마쿤키친카페 이야기 09화

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계정을 잊어버리셨나요?

by 베니 마쿤 Oct 14. 2019

EP 9. 봄의 시작 feat. 오코노미야끼

푸드트럭 마쿤키친카페

벚꽃 축제에서는 오코노미야끼를 팔기로 했다.

이십 대 초반에 일본 여행을 하며 처음으로 오코노미야끼를 접하고 홀딱 반한 적이 있었다. 그 후로 일본에서 가장 애정 하는 음식은 오코노미야끼가 됐고 그 맛이 그리워서 집에서도 종종 만들어 먹을 정도였다. 오코노미야끼는 레시피도 간단하고 소스가 요리 맛의 큰 부분을 차지하는 데다 부침개를 부치는 방식과 조리법도 비슷해서 직접 만들어 먹으면서도 딱히 실패한 적은 없었다. 굳이 기억을 더듬어 보자면 반죽이 조금 묽게 돼서 부치는데 조금 애를 먹었던 게 전부였다. 요리 똥 손도 손쉽게 만들 수 있는 음식이라 대학교 동아리 활동에서 간식 판매 행사를 할 때 좋은 반응을 얻으며 대성공을 거둔 경험도 있었다. 왜 진작 이렇게 좋아하고 자신 있는 요리를 생각하지 못하고 팟타이에 집착했던 걸까. 맛없는 팟타이는 관두고 자신 있는 오코노미야끼를 커피와 함께 마쿤 키친카페의 주메뉴로 채택하기로 했다.

타코야끼를 파는 푸드트럭은 많아도 오코노미야끼를 파는 트럭은 그때까지만 해도 들어본 적이 없었다. 일본에서는 오코노미야끼가 식사의 한 종류로 전문점에서 판매하는 음식이었지만 우리나라에서는 주로 일식집의 술안주 메뉴에서만 볼 수 있는 음식이었다. 물론 우리나라에도 오코노미야끼를 전문으로 하는 식당이 있기는 했지만 그렇다고 대중적인 음식인 건 아니었다. 내가 오코노미야끼로 장사를 할 때도 “오코노미야끼가 뭐예요?”라고 물어보는 사람들이 늘 있었으니까 말이다. 그래서 다양한 푸드트럭 사이에서도 오코노미야끼는 메뉴 경쟁력이 있어 보였다. 또 오코노미야끼 소스는 타코야끼 소스와 크게 다르지 않아서 오코노미야끼를 모르는 사람들에게도 낯선 비주얼로 친숙한 맛을 선사할 수 있을 것 같았다.

오코노미야끼는 대표적으로 오사카식과 히로시마식의 조리법이 있다. 오사카식은 밀가루 반죽에 양배추, 삼겹살, 해산물 등을 넣고 겉바속촉(겉은 바삭 속은 촉촉)의 식감이 나도록 팬에 굽는다. 마지막으로 오코노미야끼 전용 소스, 마요네즈, 가쓰오부시를 토핑 하면 완성이 되는데 토핑이 올라가고 반죽 두께가 조금 더 굵다는 점을 제외하면 우리나라 해산물 부침개와 조리법과 생김새가 비슷한 편이다. 반면에 히로시마식은 밀가루 반죽을 먼저 팬에 두르고 그 위에 양배추, 숙주, 삼겹살, 해산물 등을 층층이 쌓은 후 마지막으로 소바 면을 올린다. 그리고 앞서 말한 토핑을 올려서 먹는 방식인데 비주얼이 오사카식 보다는 좀 더 풍성한 감이 있다.

오사카식 오코노미야끼

히로시마식 오코노미야끼

내가 알고 있는 레시피는 오사카식 조리법이었다. 그런데 푸드트럭에서는 원 조리법대로 요리하기에는 무리가 있었다. 푸드트럭에서는 신속하게 조리를 하고 음식을 내주어야 한다. 나름 패스트푸드가 되어야 한다는 거다. 그렇게 해야 손님 회전율도 높일 수 있다. 하지만 고기와 해산물이 들어간 밀가루 반죽을 익히는데 소요되는 시간 때문에 패스트푸드가 될 수 없었다. 급한 마음에 덜 익힌 고기나 해산물이 나가기라도 한다면 식중독이나 배탈을 일으킬 수 있는 위험이 있었다.

그래서 고심 끝에 생각해낸 첫 번째 방법은 해산물을 미리 잘게 손질해서 데친 후 얼린 다음 해동해서 사용하는 방법이었다. 해동이 된 잘게 다져진 해산물을 반죽과 함께 부치면 반죽이 익는 동안 해산물도 같이 익기 때문에 식중독의 위험을 극복할 수 있었다. 여기서 포인트는 타코야끼에 들어있는 작은 문어 조각의 사이즈로 해산물을 다져야 한다는 거다. 그래야 식감도 잡을 수 있고 재료도 충분히 익힐 수 있다.

다음으로 두 번째 방법은 고기를 빼 버리는 거다. 응? 응. 고기를 빼는 게 최선의 방법이다. 고기를 고집한다면 조리 시간이 늘어나 회전율이 낮아진다. 얇은 대패 삼겹살을 이용할까도 생각해 봤지만 반죽이 익어가는 동안에 고기가 질겨져 식감이 떨어질 것 같아서 관뒀다. 그리고 나는 대패 삼겹살을 안 좋아한다. 헤헷. 고기 없이도 해산물을 풍성하게 넣는다면 맛과 식감을 잡을 수 있을 것 같았다. 바로 마쿤식 해산물 오코노미야끼가 내 해결 방법이었다.

축제를 앞두고 막바지 준비를 서둘렀다.

오코노미야끼를 맛있게 만들 자신은 있었다. 연습도 충분했고 맛도 훌륭했다. 하지만 맛과 상관없이 실전에서 얼마나 팔릴지는 알 수 없는 노릇이었다. 재료를 얼마나 준비하면 될까? 100인분? 200인분? 300인분? 커피라면 준비한 원두를 다 사용하지 못하더라도 다음에 사용하면 된다. 그런데 반죽은 원두와 달리 준비한 재료가 남게 되면 전부 버려야 한다. 그렇기 때문에 정확한 목표 수량 설정에 신중을 기해야 했다. 재료를 조금 부족하게 준비하면 재료가 남을 일은 없겠지만 그만큼 수익을 내지 못한다. 반대로 목표를 높게 잡았다가 준비한 재료를 소진하지 못하면 재료비에서 손해가 난다.

욕심 같아선 300인분을 목표로 해서 한 동안 벌이가 없었던 부진을 만회하고 싶었지만 마냥 욕심을 부릴 수는 없었다. 하지만 명색이 ‘벚꽃 축제’인 데다 장소가 무려 ‘한강 공원’이니 제법 많은 사람들이 올 거라는 기대를 하며 소심하게 욕심을 내보기로 했다. 200인분을 최대 목표로 설정하고 최소 150인분 이상을 판매해보고자 마음먹었다. 만약 재료가 남는다면 내가 두고두고 먹을 생각이었다.

목표 판매 수량을 정하고 오코노미야끼 전용 소스와 마요네즈, 그리고 가쓰오부시는 온라인 일본 식재료 마켓에서 주문했다. 양배추, 오징어, 새우, 양파, 밀가루는 인천 삼산동의 농수산물 시장에 방문해서 대량으로 구매해 왔다. 200인분의 재료를 사고 옮기는 것도 일이었지만 200인분의 다양한 재료 손질은 정말 어마 무시한 작업이었다. 좁은 부엌에서 200인분의 양배추와 양파를 다듬고, 새우와 오징어를 삶고 잘게 채 써는 데에만 꼬박 반나절 이상의 시간이 걸렸다. 이야, 장사만 잘 된다면 이 정도 노력은 얼마든지 할 수 있지만 폭망 한다면 정말 속상할 것 같았다.

재료 준비를 다 마치고 난 다음엔 메뉴판을 만들고 판매 가격을 정해야 했다. 손재주가 없는지라 멋있게 만들 자신은 없었다. 그저 오코노미야끼를 처음 보는 사람도 어떤 음식인지 알 수 있도록 이미지와 함께 ‘일본식 부침개’라는 소개 문구를 큼직하게 넣었다. 판매 가격은 7천 원. 식당에선 1만 원에서 1만 5천 원의 가격대이고, 타코야끼만 해도 보통 5천 원 선에서 판매되고 있으니 적정한 가격이라고 생각했다. 재료비와 기타 부자재비를 생각하면 1 ~ 2천 원 정도 더 올려 받고 싶은 마음이었지만 푸드트럭에 어울리는 가격대가 아니라 포기했다.

오코노미야끼 사이즈는 성인 남성 양손바닥을 붙인 정도의 사이즈로 정하게 됐다. 단가를 생각한다면 한 손바닥 정도의 사이즈로 했어야 했는데 미리 주문한 트레이 사이즈에 맞추다 보니 어쩔 수 없었다. 하하하! 트레이 얘기가 나왔으니 트레이를 고르는 것도 쉬운 일이 아니었다는 점을 얘기하고 싶다. 흔히 부침개를 일회용 은박 접시에 담아서 주는 경우를 본 적이 있을 거다. 그래서 나도 처음에는 오코노미야끼 트레이로 구하기도 쉽고 가격도 저렴한 은박 접시를 생각했었다. 그런데 갓 만든 오코노미야끼를 은박 접시에 올리니 너무 뜨거워서 들고 먹을 수가 없었다. 겹겹이 쌓는다고 해도 뜨거운 문제가 해결되지 않았다.

그래서 차선책으로 플라스틱 재질의 트레이를 알아봤다. 그런데 또 문제가 보였다. 갓 만든 뜨거운 오코노미야끼를 플라스틱 트레이에 담으니 이번엔 트레이가 살짝 녹는 문제가 발생한 거다. 트레이 위로 쿠킹 포일을 한 겹 깔고 올릴까도 생각해 봤지만 왠지 영 찝찝해서 관두기로 했다. 그래서 마지막으로 찾게 된 게 천연펄프 재질의 트레이였다. 인체에도 무해하고 두툼한 재질 때문에 갓 만든 오코노미야끼를 담아도 뜨겁다고 느껴지지 않았다. 또 뚜껑을 닫아서 포장을 해가더라도 열기가 완전히 뺏기지 않기 때문에 은박 접시와 플라스틱 트레이의 단점들을 다 극복할 수 있었다. 다만 앞서 말한 트레이들보다 단가가 높다는 단점은 정말 아쉬운 일이었다. 아, 7천 원에 파는 게 아니었는데.

벚꽃축제 당일이 되었다.

아침 일찍 일어나 부랴부랴 200인분의 밀가루 반죽을 만들어 양동이 4개에 나눠 남았다. 전날 손질해서 얼려둔 해산물들은 얼음과 함께 아이스박스에 담고, 양배추와 양파는 비닐봉지에 담았다. 대형 아이스박스 1개, 중형 아이스박스 3개, 야채 봉투 5개로 재료 부피만 해도 어마어마했다. 거기에다가 그날 사용할 가스통과 예비 가스통까지 실으니 트럭이 꽉 차 버렸다. 낑낑대며 테트리스 하듯 짐을 다 싣고 휴무를 내어 일을 도와주기로 한 동생과 함께 차에 올랐다.

40분 정도를 달려 한강 공원(물빛공원)에 도착하니 먼저 온 트럭들과 축제에 참여한 각종 부스들에선 오픈 준비가 한창이었다. 나도 서둘러 오프 준비를 하기 위해 나란히 열을 맞춘 트럭 사이를 비집고 들어가 자리를 잡았다. 아침에 낑낑대며 실은 짐을 또다시 낑낑대며 꺼내어 트럭 뒤편에 테이블을 펼치고 정리했다. 그리고 먼저 사용할 식재료만 트럭에 올려 동선에 맞게 배치하고 트레이와 젓가락 등의 비품은 한쪽에 쌓았다. 오픈 키친 문을 열어 오코노미야끼 소스, 마요네즈, 라무네(일본 청량음료), 메뉴판을 전면에 디스플레이해서 사람들의 시선을 사로잡을 준비도 했다. 마지막으로 오픈 키친이 되는 천장에는 일본어로 오코노미야끼라고 쓰인 등을 달아서 한껏 분위기를 냈다. 상상으로만 그려오던 나만의 심야식당의 모습이 얼추 모습을 갖춘 것 같아서 뿌듯한 마음이 들었다.

정리를 끝내고 보니 날씨는 쌀쌀했고 하늘은 조금 어두웠다. 비가 내릴까 살짝 염려가 됐지만 쏟아질 정도는 아니라고, 오히려 조금 쌀쌀한 날씨가 오코노미야끼를 먹기에 좋은 날씨가 되어 줄 거라고 최면을 걸며 불판을 달구기 시작했다. 기름을 먹이고 달궈진 불판에 테스트용 오코노미야끼를 만들어 주위 관계자들에게 나누어 주고 시식평을 들어 보기로 했다.

쌀쌀한 공기를 타고 따끈한 냄새가 전해졌는지 안 그래도 부르려고 했던 관계자들이 관심을 갖고 다가왔다. 트럭 앞에 모인 축제 관계자들에게 소스와 마요네즈, 가쓰오부시를 듬뿍 올린 오코노미야끼를 주며 시식평을 부탁했다. 뭐 대단한 평을 기대한 건 아니었고 그냥 맛이 있다 없다 정도면 충분했다. 그런데 오코노미야끼를 생전 처음 먹어 본 분들을 포함해서 모두가 기대 이상의 호응을 해주었다. 한 관계자 분은 다른 분들에게도 드리고 싶다며 개시 매출도 올려 주셨다. 재료 준비에 정성을 들인 보람이 있었다. 덕분에 자신감도 생겼다. 느낌이 좋았다.

모든 준비가 끝나고 축제 장소로 사람들이 들어오기 시작했다. 각종 먹거리의 트럭과 부스로, 그리고 마쿤 키친카페에도 손님들이 찾아왔다. 동생이 주문을 받으면 내가 철판에 반죽을 두르고 재료를 넣어 오코노미야끼를 만들었다. 다 구워진 오코노미야끼를 트레이에 담으면 동생이 소스와 가쓰오부시를 뿌려서 손님에게 건넸다. 처음에는 철판 위에 한 두 개만 만들던 오코노미야끼가 점점 밀려 들어오는 주문에 철판을 가득 채워 한 번에 8개 이상을 만들어야 할 정도가 되었다. 잠시 허리를 펴고 쉴 틈도 없었다. 끊임없는 주문과 뜨거운 철판 앞에서 요리하느라 땀이 비 오듯 흘렀지만 하나도 힘들지 않았다. 트럭의 낮은 천장 때문에 구부정한 자세로 요리하느라 허리가 좀 굳어가고 있었지만 그 역시 힘들지 않았다. 트럭 밖에는 내가 만든 오코노미야끼를 먹기 위해 길게 줄을 선 손님들이 기다리고 있었다. 돈을 버는 즐거움도 있었지만 내 요리를 기다리는 손님들에게도 맛있는 음식으로 즐거움을 주고 싶었다.

힘든 것도 잊어가며 한참 동안을 정신없이 오코노미야끼를 만들다 밖을 내다봤다. 언제 시간이 다 갔는지 그새 해가 지고 있었다. 첫 손님을 받은 이후로 한 번도 대기 줄이 끊이지 않아서 시간 가는 줄도 모르고 있었다. 기다리며 손님이 되어준 사람들에게 고마운 마음이 들었다. 또 얼마나 벌었을까 하는 기대도 부풀었다. 시간이 조금 더 흐르고 이제는 밤이 되어 영업을 마감할 시간이 가까워졌다. 준비한 200인분의 재료도 거의 바닥을 보였고 몇몇 트럭들은 벌써 마감을 하고 짐을 싸고 있었다. 나는 마지막 손님을 받고 나서야 손을 멈추고 트럭에서 내려올 수 있었다. 허리가 무척이나 뻐근하고 피곤했지만 실실 웃음이 새어 나왔다. 마쿤 키친카페의 성공적인 출발을 한 것 같아서 가슴이 벅찼다.

서둘러 집으로 돌아갈 준비를 끝내고 매출을 확인해 보니 230만 원이었다. 처음으로 하루에 200만 원 이상의 매출을 올리게 됐다. 어마어마한 기록이었다. 그런데 이상했다. 음료 매출을 포함하더라도 200만 원의 매출이 나올 리가 없었기 때문이다. 의아해하며 남은 트레이를 확인해보니 200인분 이상의 오코노미야끼가 팔리면서 나온 매출이었음을 알 수 있었다. 알고 보니 재료 준비를 할 때 정량 계량을 하지 않고 눈대중 계량을 한 탓에 재료가 예상보다 넉넉하게 준비됐었던 거다. 참 다행이었다. 꼼꼼하지 못한 성격이 이런 데서 빛을 볼 줄이야. 그간의 마음고생이 씻겨 나가는 듯했다. 하루에 230만 원이라. 비로소 여자 친구와 가족에게 얼굴을 들 수 있을 것 같았다. 정말 다행이다. 정말 감사한 하루다.

이분들이 다 내 대기 손님들이다 :)

다른 각도에서도 한 번

마감 직전의 마지막 손님들

방구석에서 겨울을 나며 스스로가 한심하고 쓸모없는 사람으로 느껴져 자존감이 바닥을 쳤었다. 빨리 돈을 벌고 싶다 생각하면서도 막상 아무것도 하지 못하고 있는 내 모습에 넌더리가 나기도 했다. 일은 벌였는데 어찌할 줄 모르고 우왕좌왕하는 꼴이 영락없는 루저였다. 다른 사람들이었다면 내가 아무것도 하지 않는 이 시간들을 알차게 채울 수 있었을 텐데.

둔하고 머리가 나쁜 나는 어렸을 때부터 항상 다른 친구들의 앞서 나가는 모습을 보고 나서야 그렇게 하면 되는구나 하고 따라갔었다. 공부도 그렇고 사회생활도 그렇고 모든 면에서 주도적인 사람이 아니었다. 그런데 아무것도 모르면서 푸드트럭을 하겠다고 했으니. 따라갈 대상도 없고 푸드트럭 장사에 대한 매뉴얼이 있는 것도 아니면서 말이다.

나는 의욕만 앞선채 아무런 준비가 안 된 몽상가였다. 그래서 방구석에서 겨울을 나며 어떻게 이 시기를 보내면 좋을지 알 수 없어 한심하게 끙끙대고만 있었던 거다. 달리 할 수 있는 것 없이 황량한 겨울 같은 내 삶에 그저 봄이 와 주기를 바라고만 있었던 거다. 잔뜩 움츠린 채 봄을 기다리는 나의 바람으로 봄을 만들어 낼 수는 없겠지만 겨울이 가고 봄이 오듯, 그렇게 계절과 함께 내 삶에 봄이 와 주기를 간절히 바라고 있었다.