마이클 폴란의 <Cooked:요리를 욕망하다>
(다큐가 좋다!) 게으른 미식가가 꼭 봐야할 시리즈 Food Talks.
자칭 미식가이지만 나처럼 요리에 게으른 현대인들이라면 꼭 한번쯤 이 다큐를 보았으면 하는 마음으로 <Cooked: 요리를 욕망하다>를 서슴없이 추천한다! 마이클 폴란은 미국 작가이자 칼럼 등의 저술가이고, 대학에서 저널리즘을 가르키는 교수다. 그는 전문적인 글쟁이답게 고대 문명으로부터 전해지는 4원소(불, 물, 공기, 흙)로 시리즈를 나누어 우리 일상에서 가장 중요한 부분 중 하나인 음식에 대해 논하고 있다. 영상미도 뛰어나서 보는 이들이 감탄하지 않을까 싶은데, 적어도 나에게는 영상을 통한 몇 번의 Wow 모먼트가 있었다! (역시 전문가들이네...^^.)
1. 불
사냥-수렵하던 호주 원주민 에보리진의 불을 이용한 전통 조리법과 그 흔적이 현대에 남아있는 것으로 보이는 미국 남부의 바베큐 조리법을 통해 무엇이 인간을 형성하게 되었는지, 우리 존재에 대해 생각하도록 이끈다. 왜 인간은 날 것을 먹는 사자나 퓨마와는 다른 고르고 작은 치아 형태를 가지게 되었을까? 고대로부터 혹은 집안 대대로 내려오는 예전의 조리법 속에서 우리는 맛의 향연에 길들여진 인간의 정체성을 확인하고 계승한다. 육류(meat)가 불과 만나 이루어지는 마이야르 반응(Maillard reaction) 그리고 나무가 타며 생성한 연기가 만든 복잡한 풍미의 새로운 음식에 길들여지며 바로 지금의 인간계가 만들어진 것이다. (음... 그렇다면 인간 누구나도 스스로를 미식가라 할 수 있겠군. 그러한 DNA가 우리 속에 계승되고 있으니까 말이다. 감히 이 순간 나 자신을 Foodie로 지칭한 것이 부끄럽지 않다!ㅋㅋ #foodie )
나는 유럽에서 살았지 미국에 살았던 것은 아니니까 그 문화를 잘 이해한다고 할 수 없는데, 그럼에도 좋아하는 미국 요리가 있다면 바로 미국의 바베큐 요리다. 바베큐된 Beef와 Pulled Pork의 맛이라니... 하루를 넘긴 장시간의 요리과정은 과연 원재료의 최상의 맛을 이끌어낸다. 여전히 나는 소비자이지 이러한 맛의 생산자는 아니지만 마이클 폴란은 Source, 말하자면 전통으로 내려오는 원천의 웰빙과 관계의 회복, 건강한 맛을 노래하며 cooking에의 참여를 촉구한다.
2. 물
고대에 사냥한 고기를 그대로 모닥불 혹은 재 속에 넣어 익혔다면, 물의 이용은 요리를 다른 차원으로 한층 끌어 올린다. 이에 따라 pot과 같은 요리기구가 탄생한다. 채소나 고기, 향신료 등이 pot 안에서 서로 얽히며 보다 풍성하고 새로운 맛(flavour)을 창조하는 완전히 다른 수준의 요리를 만든다. 문제는 현대의 우리가 점점 더 쉬운 형태의 요리 상품을 구할 수 있다는 점이다. 우리가 시간을 아끼고 돈을 절약하는 경제성을 추구하는 것보다 푸드 인더스트리는 더 큰 경제적 효과를 위해 보다 저렴하게 구할 수 있는 질낮은 재료로 유사한 맛을 창조하고, 또 우리가 계속적으로 이를 찾도록 중독의 조미료로 맛을 강화한다. 우리는 경제성의 논리로 인해 우리의 건강을 저당잡히게 되는 것이다. 과연 최상의 원재료로 우리 스스로가 요리할 수 있을까? 이 방법이야말로 우리가 먹는 양을 통제하고, 우리의 shape를 되찾는 길임을 강조한다.
3. 공기
빵과 관련한 흥미로운 일화를 소개받을 수 있다. 모로코에서는 빵의 신성함으로 칼을 사용하지 않았다고 한다. (음... 그래서 빵을 먹을 때 칼로 자르지 않고 손으로 break하는 매너가 생겼을까?) 또 기억나는 재미있는 설명은 이스트 즉 미생물이 물과 만나 방구(farting)를 뀌었는데 밀가루의 글루텐이 에어 포켓을 만들어서 (버블버블) 원재료를 2-3배 부풀리는 기적을 만들었다는 것이다. 단순한 빵에 관련된 cooking, biology, physics가 얽힌 생활 과학이라니 흥미롭지 않을 수 없다. 또 현대 사회에서 나쁜 것으로 몰린 '글루텐'에 관한 새로운 관점도 논하고 있는데, 무언가를 사탄화하여 희생양 만들기 즉 흑백논리라는 음식 담론에 대한 아이디어를 갖게 된다.
누가 빵을 먹기위해 사우어도우(sourdough, 빵을 부풀리는 스타터 반죽으로 유산균과 효모로 만든 배양물)를 직접 만들 것인가? 사실 우리나라에서 빵이 주식은 아니니까 이게 어느 정도 사람들에게 이해될까 싶기도 하지만, 혹시라도 사소한 기적을 만들어보고 싶은 사제적 취미를 가진 사람들이 있다면 한번 쯤 시도해봐도 좋지 않을까? 우리 몸은 소중하니까.
#traditionalfood #working #verylongtime #proven #breadmaking #miracle
4. 흙
박테리아, 균... 바로 발효의 이야기를 하고 있는 흙 섹션은 잠깐이지만 세계적으로 유명한 K- Food, 김치가 등장한다. (자랑스런 한국의 음식 문화가 아닐 수 없다 ...영양학적으로도 더 나은 음식이 탄생!) 조금 충격적인 것은 라틴아메리카에서 마사토(페루 전통 술)를 만드는 방법인데, 발효를 위해 조리자의 침(saliva)을 이용한다(씹다가 뱉기 chew and spit....하???). beer before bread(빵 전에 맥주 문화)라는 농업사회 형성 이유를 소개하는 이 장에는 우리가 좋아하는 초코렛, 치즈, 살라미, ..., 케첩 등등 수없이 많은 발효 음식이 등장하는데, 이러한 발효 문화가 각 문화의 정체성을 보여준다는 흥미로운 사실을 알려준다. (Two thumbs up. Aquired taste!! - 일정기간의 노출이 없다면 이 발효의 맛을 진정으로 즐길 수 없지...) 특히 시스터 노엘라라는 미생물학 박사이자 수녀를 통해 전통적인 (프랑스식) 치즈만들기를 보여주며 ...말하자면 발효의 다른 말인 부패(decay)의 맛에 영생의 철학까지 연결시킨다.
내겐 여러 의미에서 이 다큐가 흥미롭다. 우선 문화인류학적인 설명도 흥미롭고(이런 걸 좋아하니까 공부하고 있겠지...?), 과학적인 이해가 더해진 것도 학문적인 재미를 높인다. 하지만 무엇보다 현대를 살아가는 자칭 미식가로서 요리를 만드는 일(job) 혹은 고생(pain)에 대한 이해가 부족하다는 점이다. '냉장고를 부탁해'처럼 15분에서 20분짜리 정도의 간단하고 빠르지만 환상적인 맛을 보장하는 요리를 좋아했다. 다큐 어느 부분에서인가 언급되는데, 여러 맛을 시도하는 것 즉 맛보는 것은 좋아하는데 누가 요리를 할 것인가라는 고전적인 질문에는 "Not me"(나 말고)를 습관처럼 외치는 것이 바로 나였기 때문이다.(그리고 이런 사람이 나혼자만은 아니구나 하는 깨달음에 또 놀라게 된다!) 하지만 우리가 간단하게 구매하는 음식의 라벨은 복잡하고도 달갑지않은(disturbed) 화학성분의 긴 리스트를 보여준다. 본능적으로 맛있는 무언가(Something delicious) 혹은 최상의 맛을 찾고 있다면(이것은 도전이다. 바로 당신이 미식가라면), 마이클 폴란의 요청처럼 현대의 잃어버린 혹은 사라진 음식재료(missing ingredient), 느린 조리(slow cooking)를 위한 시간(time)에 대해 재고해야하지 않을까? 실행은 또 다른 문제이지만 아는 것도 중요하다. 현대의 게으른 미식가 모두에게 강력 추천!
이 시리즈를 간단하게 요약하면?
Let's eat better! How? Do your own cooking!
