by
Dec 11. 2023
8. 발효와 제다법에 따른 차의 종류
차는 발효 정도에 따라 불발효차, 경발효차, 반발효차, 발효차, 후발효차로 분류된다. 또 차의 탕색을 따라 녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차의 명칭이 붙는다. 발효가 진행될수록 차의 색이 진해진다. 둘을 결합하여 정리하면, 녹차는 불발효차, 백차는 경발효차, 청차(우롱차)는 반발효차, 홍차는 발효차, 흑차(보이차)는 후발효차이다. 황차의 위치는 백차와 청차 중간쯤이다. 청차와 흑차가 다소 생소할 수 있는데, 우롱차가 청차이고, 보이차가 흑차이다. 우롱차를 우리면 연한 푸른빛이 돌고, 맞도 푸르러서 녹차가 아닌가 싶었던 기억이 난다. 참고로 우리가 '홍차'라고 부르는 것을 영국에서는 'black tea'라 부르고, 영어로 'red tea'는 루이보스 차를 가리킨다.
자료 1. 발효 정도에 따른 차의 종류차를 수확하는 것을 '채다採茶', 차를 만드는 것을 '제다製茶'라고 한다. 신선한 찻잎에 열을 가하여 효소의 산화를 막고, 비비고 말리는 제다 과정을 통해 찻잎의 성분이 잘 우러나오도록 한다. 녹차는 제다 방법에 따라 증제차, 덖음차, 그리고 본인은 여기에 황차와 말차를 덧붙여 설명한다. 정확히 말하면 말차는 제조 과정이라기보다 마시는 방법, 또는 가공 방법이라 할 수 있겠다. 증제(찌는) 방식으로 녹차를 제다 한 것은 기원전 8세기 중국에서 시작되었다. 12세기 들어서야 덖음 방식이 개발되었고 이후 증제 방식은 일본에서 주로 사용되었다.
덖음차, 부초차釜炒茶
덖음은 순우리말이다. 부초차는 한자로 '가마솥 부, 시간 초 초, 차 차'자이다. 가마솥에서 수 초간, 즉, 아주 짧은 시간 덖은 차라는 뜻이다.
덖음의 기본 과정은 다음과 같다. 덖기(살청)- 비비기(유념)-덖기-비비기-덖기-비비기(3~4번 반복)- 건조-열처리(안정화)
덖기(살청殺靑): 300도의 고온의 쇠솥에서 타지 않도록 저어준다. 숨이 죽으면 재빨리 꺼낸다. 이를 통해 찻잎의 산화를 막는다. 살청은 숨죽인다는 의미인 듯하다.
비비기(유념揉捻): 솥에서 꺼낸 찻잎을 멍석에 풀어놓고 식힌 후 멍석 바닥에 슬슬 비벼 뭉쳐진 것을 풀어준다. 이를 통해 찻잎 표면에 상처를 내고 차즙이 잘 우러나오게 한다. 유념은 주무르고 비빈다는 뜻이다.
반복: 덖기와 비비기 과정을 여러 번 반복한다. 추가로 덖을 때는 온도를 200도 정도로 낮춘다. 이 과정을 3~4회 정도 해준다.
건조: 덖기와 비비기를 여러 번 거친 찻잎은 건조대에서 얇게 풀어 말린다. 뭉친 것이 없도록 풀어주는 게 중요하다.
열처리: 건조 과정이 끝나면 불순물을 골라내고 100도 이하에서 다시 한번 덖는다. 이러한 열처리 과정은 차의 맛과 향을 안정화시키고 변질을 방지한다.
이런 덖음 방식은 우리나라와 중국의 제다 방법으로, 이렇게 만들어진 덖음차는 탕색이 증제차보다 연한 황색에 가깝고 맛과 향이 구수하고 부드럽다.
자료 2. 비비기(유념) 과정
자료 3. 덖음차증제차拯濟茶, 찐 차
증제는 주로 일본의 제다 방법이다. 증제 방식은 중국에서 시작되었는데, 12세기 덖음 방식이 개발되면서 중국과 한국은 덖음 방식을 사용하고 일본은 증제 방식을 발전시켰다. 증제차는 탕색이 푸른 녹색을 띤다. 건조된 차의 색, 탕색, 우리고 난 후의 찻잎의 색이 모두 푸르러서 '삼색三色'이라 한다. 증제 방식은 다음과 같은 과정을 거친다.
찌기: 신선한 찻잎을 100도에서 증기로 30초간 찐다. 어린잎을 짧게, 어른 잎은 좀 더 길게 찐다. 이를 통해 찻잎의 산화를 막고 찻잎을 부드럽게 한다.
조유- 비비기(유념)-증유-정유-건조 과정을 거쳐 차가 만들어진다. 마지막으로 열처리 과정을 통해 차의 맛과 향을 안정화시킨다.
자료 3. 차의 색으로 보아 증제 방식으로 제다 된 것이 아닌가 싶다황차
참고로 황차는 녹차의 제다 과정에 퇴적 과정을 추가하여 만든다. 차를 쌓아두는 과정을 통해 차의 성분인 카테킨이 50~60% 감소하여 떫은맛이 사라진다. 차 맛이 순하고 부드럽다. 군산은침, 곽선황아, 몽정황아가 대표적 황차이다.
말차, 가루차
말차는 완성된 녹차를 미세한 가루로 만든 것이다. 고급 말차는 일본 다도에 사용된다. 찻잎을 분쇄하여 마시므로, 차의 영양성분을 100% 음용하는 장점이 있다.
자료 4. 말차