좋은 커피 생두 골라내는 법
반드시 제거해야 할 결점 생두
커피는 등급에 따라 가격이 천차만별 입니다.
나라마다 커피의 등급을 매기는 기준이 다 다릅니다.
어떤 나라는 커피콩의 크기로 등급을 분류하는 반면
또 어떤 나라는 특이하게도 커피의 생산고도에 따라 등급을 매기기도 합니다.
결점이 있는 원두, 즉 결점두의 개수에 따라 등급을 매기는 지역도 있습니다.
그러므로 각 생산국가별 또는 지역별로 커피의 등급 기준을 알 필요가 있습니다.
커피콩의 크기에 따라 등급을 분류하는 나라 또는 지역으로는
콜롬비아. 케냐, 하와이 등이 있습니다.
커피콩의 크기로 등급을 매기는 경우 보통 체와 같은
스크린 사이즈(크기가 다른 구멍이 나있는 체를 겹겹히 쌓아두고
맨위에서 콩을 쏟아부어 각각의 체에 걸린 콩의 크기를 수치로 나타낸 것)로 구분하는데
일반적으로 그 크기가 16 이상을 나타내어야 제품으로서의 가치가 있습니다.
스크린 번호에 따라 부르는 명칭은 나라마다 조금씩 달리 표현합니다.
영문으로 나타낸 스크린 번호 16번은 good bean이라고 불립니다.
very large bean으로 불리는 최고 등급은 스크린 번호가 20으로 크기는 7.94mm입니다.
크기가 7.54mm인 그 아래 등급인 스크린 번호 19인 콩은 extra large bean으로 불립니다.
코스타리카, 과테말라, 온두라스, 멕시코 등 중미에 분포해있는 국가들은
커피 생산고도에 따라 커피 등급을 매기고 있습니다.
커피 생산고도는 커피의 산미와 밀도에 큰 영향을 미칩니다.
생산고도가 높을수록 기온이 낮아지고 일교차가 심해지며
훨씬 강력한 자외선의 영향을 받습니다.
높은 고도에서 생산된 커피는 밀도가 높아져 단단해지고 산미가 증가합니다.
높은 온도의 습한 기후에서 잘나 커피콩은 여물고 부정적인 향미를 가지기가 쉽다고 알려져 있습니다.
고도에 따라 커피등급을 매기고 있는 나라들은 나라별로 등급 기준이 다릅니다.
SHB(Strictly Hard Bean)나 SHG(Strictly High Grown)가 최고 등급으로 표시됩니다.
코스타리카는 해발고도 1,200m~1,650m에서 생산된 커피를 SHB로 분류하는데 반해
과테말라는 해발고도 1,600m~1,700m에서 생산된 커피를 SHB로 분류합니다.
온두라스는 해발고도 1,500m~2,000m 고도에서 생산된 커피를 SHG로 분류하며
멕시코는 해발고도 1,700m 이상일 때 SHG로 분류합니다.
브라질, 인도네시아, 에티오피아는 결점두의 비중에 따라 등급을 판별합니다.
이 나라들 또한 각 나라마다 기준이 조금씩 다릅니다.
브라질에서는 결점두가 4개 포함되어 있는 경우 2등급으로 분류합니다.
뉴욕 상품거래소는 결점두 수가 6개 포함된 것까지 2등급으로 여기고 있습니다.
다양한 품질 기준에 따라 커피 생콩의 품질을 구분하지만
동일한 크기나 높은 해발고도에서 생산되어 최고등급인 SHB나 SHG 등급을 받았다고 하더라도
결점두가 섞여있는 경우 최종 커피의 향미에는 크게 영향을 미칩니다.
다양한 커피 등급에도 불구하고 실제로 결점두를 얼마나 잘 골라내어 제거하는지에 따라
최종 음료의 품질에 큰 영향을 미칩니다.
최종 음료의 품질에 영향을 미치는 결점두는 필히 골라내어 제거해야 합니다.
결점두는 커피를 재배하고 가공하는 과정 및 저장하는 과정 중에서 만들어지기도 하며
소비자로 유통되는 과정에서도 생성됩니다.
학문적으로는 결점두가 생기는 원인에 따라
'환경적 영향으로 손상된 콩', '환경이나 가공 과정에서 손상된 콩',
'가공과정에서 손상된 콩', '가공과정이나 저장 중에 손상된 콩', '저장 중에 손상도니 콩'
'커피체리의 건조 과정 중 손상된 콩'으로 세분하여
각 결점두의 최종 음료에 미치는 영향을 분석하고 있습니다.
결점두는 종류에 따라 최종 음료의 품질에 크게 영향을 미치는 것도 있고
영향이 미미한 것도 있습니다.
결점두의 원인과 종류 및 최종 음료에 미치는 영향까지 알고 싶어하는 소비자의 욕구가 커지고 있습니다.
커피 생콩의 색상에 변화하거나 모양이 틀어져
눈으로 쉽게 가려 낼 수 있는 것은 골라내기가 쉬우나 외관으로는 보여지지 않는 결점두들도 많이 있습니다.
이러한 결점두는 CCD(Charge-Coupled Device, 빛을 전하로 변환시켜 이미지를 얻어내는 것) 유형의 카메라를 사용하여 골라냅니다.
그 중 모노크로매틱 기계는 흑백을 이용하여 선별하는 것이고
바이크로매틱 기계는 백화, 미완숙 콩, 깨진 콩, 벌레먹은 콩, 검은색 콩들을 검색해냅니다.
최근에는 UV 분류기를 이용하여 스팅커 콩(Stinker Bean, 너무 익거나 발효되어 부정적인 향미를 지닌 콩)까지 제거해내고 있습니다.
국제 표준(ISO 10470) 에서 제시한 '생두 결함표'와
네슬레사의 전문가가 제시한 결점두가 향미에 미치는 영향을 토대로
최종 음료에 결정적으로 큰 영향을 미치는 결점두 몇 가지를 소개합니다.
검은콩(Black Bean)은 표면과 내부가 약 50% 이상 검정색인 콩입니다.
커피의 향미와 산미를 거의 잃어버린 큰 결손을 가진 콩입니다.
검은콩은 주로 병충해의 습격을 받았거나 성장 시 물이 부족하여 말라서 미숙된 콩입니다.
지나치게 고온에서 건조된 경우나 나무에서 너무 익어 과숙된 콩도 해당될 수 있고
건조되어 젖어지는 과정이 여러 차례 반복되어 발효되어 버린 경우에도 나타납니다.
로스팅할 때 흐린 노란색을 띠게 되며 2차 크랙의 소리(로스팅 시 콩이 2번째로 터지는 소리)가
거의 들리지 않습니다.
커피 향미에 큰 영향을 미치므로 필히 골라내야 합니다.
왁스 같이 윤기나는 왁시콩(Waxy Bean)은 대부분 검붉은 갈색을 띱니다.
쪼개어 보았을 때 아주 불결한 냄새가 나며 콩의 안 쪽에 썩은 부분이 발견되기도 합니다.
이 콩은 주로 너무 익거나 반쯤 마른 상태에서 수확되었을 때 나타납니다.
콩이 물에 젖었을 때 박테리아의 효소가 침투했기 때문입니다.
로스팅이 빨리 되고 색상이 금방 짙어집니다.
산미는 거의 없고 효모의 맛만 나는 등 커피 향미에 큰 영향을 미치는 결점두입니다.
결점두 중 흐릿한 옅은 갈색이나 회색을 띠는 스팅커 콩(Stinker Bean)이 있습니다.
분쇄할 때 아주 불결한 냄새가 납니다.
배아가 썩어 보통 콩 아래에 작은 구멍을 볼 수 있습니다.
발효과정에서 시간을 초과하여 수조에 오래 담가두었거나
썩은 물에 오래 담겨져 있을 때 나타나는 것으로 알려져 있습니다.
커피 향미는 모두 사라지고 생선 썩은 냄새와 비슷한 부정적인 향이 강하게 나타납니다.
커피 생두의 안과 밖이 노란색에서 옅은 갈색을 띠거나 붉은색에서 짙은 갈색을 띄는 시큼한 콩(Sour Bean)은 생두 가공 과정이나 저장하는 중에 손산된 결점두 입니다.
센터컷을 구분하기 어렵고 실버스킨인 빨갛게 되는 경향이 있습니다.
배아가 썩어서 콩의 밑에 작은 구멍이 보이며 식초 냄새가 납니다.
수확하고 과육을 벗기는 펄핑하는 시간이 너무 지나쳤을 때,
발효수조가 너무 더럽거나 오래 담궈졌을 때, 오염된 물을 사용했을 때, 습도가 높은 곳에서 보관하였을 때
주로 나타납니다.
와인이나 식초와 같은 강한 신 맛이 납니다.
결점두 중 가공과정 중에 부서지거나 으깨진 콩이나 벌레먹은 콩 등이 있는데
사실 이들은 그 자체로는 커피 향미에 큰 영향은 미치지 않습니다.
로스팅을 할 때 부서진 조각이나 작은 크기의 콩은 정상적인 콩에 비하여 금방 타버리므로
탄맛이나 재맛이 포함될 우려가 있습니다.
커피 생두에 결점두에 포함되어 있는 경우
결점두 그 자체는 최종 음료의 향미에 큰 영향이 없다고 하더라도
나머지 정상콩의 향미에 영향을 미칠 수 있으므로 국내 생두 유통업체는 주문을 받으면
배송하기 전 사전선별 작업을 한 후 배송합니다.
로스터리에서도 로스팅 전에 다시 한번 결점두를 선별한 후 로스팅을 시작합니다.
커피는 씨앗을 심어서 재매하고 따서 가공하여 상품을 만든 후 저장하는 과정,
수출하여 배로 수송하는 과정, 판매/유통되어 각 매장에 보관해두는 과정 등
모든 과정에서 영향을 받게 됩니다.
커피 유통 모든 단계에서 각 과정 하나하나에 주의를 기울여
커피콩에 변화가 생기지 않게 해서 커피 향미를 유지해야 합니다.
커피는 단순한 음료가 아니라
자신이 정말 누구인지를 알려주는 하나의 계기라고 생각합니다.
자신이 정말 좋아하는 커피가 어떤 커피인지,
자신이 정말 어떤 사람인지를 알아가는데
티모르 테이블이 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠습니다.
