성공한 카페 오너들
카페를 설계하는 디렉터 JOHN의 창업현장노트
성공은 누구나 만들고 싶은 결과다.
이 바닥에도 성공한 카페 오너들이 있는데 창업을 꿈꾸고 있다면 가장 먼저 살펴볼만하다.
누군가를 자신의 창업에서 롤모델로 둘 수도 있고, 좋은 레퍼런스로 둘 수도 있다. 하지만, 어디까지나 좋은 참고 사례일 뿐이지 그 방식이 꼭 내 방식이라는 법은 없다는 것을 알아야 한다. 그래도 누군가는 독립 자주적으로 자신의 길을 만들어가기도 하지만, 또 누군가는 누군가가 걸었던 길을 그대로 걷는 것을 좋아하기도 하기 때문에 케이스 스터디는 항상 필요하다.
그리고 성공한 카페 오너들이라는 케이스 외 케이스들은 또 성공하지 못했다는 반증이기도 하니...
케이스 스터디 시작!
▶︎ 커피 또는 메뉴 전문가로 성공한 카페 오너
커피 전문가로 성공한 오너들은 은근히 많다.
바리스타 대회에서 좋은 성적으로 수상했던 오너 바리스타. 커피 분야에서 오랫동안 활동하며 인지도를 키워온 커피 전문가, 그 외 메뉴 전문가로 성공한 카페 오너들... 대부분 우리나라 커피 문화 열풍 초창기에 활동했던 사람들이 많다. 그들은 과거 네이버 카페 동호회(커피 마루 같은...)에서 활동하면서 인지도를 쌓았거나, 최근 SNS에서 활발한 활동을 하면서 인지도를 쌓았다. 또 규모를 떠나 자신의 카페에서 소비자들과 직접 소통을 하며 여러 행사에도 참여하고... 그렇게 자신의 네임 밸류를 올리며 덩달아 자신의 카페 브랜드까지 성장시키며 성공한 오너들이다. 과거엔 많은 사람들에게 알리기가 어려웠지만, 요즘은 SNS에서 조금만 적극적으로 활동해도 많은 팔로워들을 만들 수 있다. 어떤 마케팅 강의에서는... 요즘 SNS는 필수라 말하고 있는데, 맞는 것 같다. 필수가 아닌 기본이지...
그렇다고 모든 전문가가 성공한 건 아니다. 메뉴 기술력이 기본적으로 중심이 되어 받쳐줘야겠지만, 분명한 건 기술력에 소비자들과의 소통과 매력적인 콘텐츠가 함께 따라와 줘야 한다. 시간이 흐를수록 콘텐츠가 점점 중요해지고 있다... (진짜 어려운...) 과거 유명했던 커피 전문가들이 시간이 흐를수록 시대를 못 쫓아와 지금은 소비자들 사이에서 잊힌 경우도 많은데 다 같은 이유 때문에 그렇다. 소비자 공감 콘텐츠의 부재... 어느 한편에서는 꾸준히 수익을 창출하고 있을지 모르지만... 사업적으로 성공한 상태로 보기엔 어렵다는 생각이다. (요즘은 머리 길렀다고 선생님이라 불러주지 않고, 커피가 맛있을 것 같다고 유추하지 않는다... 아아- 특정 누군가를 절대 특정한 것은 아닙니다. 한 때 머리를 기르면 커피 분위기와 잘 어울린다... 는 소리를 들었을 때가 있었습니다.)
하지만, 성공으로 가는 이 길은 시간이 오래 걸린다는 게 특징이다. (웬만한 사람은 이 시간을 못 기다려서... 짧은 길을 선택한다.) 일단... 웬만한 기술력으로는 시장에서 인정을 받기 어렵다. 먼저 자신의 기술력을 상급으로 키우기 위해 많은 공을 들여야 한다. 제대로 된 훌륭한 교육을 받아도 되고, 최고의 스승 밑에서 교육을 제대로 받아도 된다. 뿐만 아니라 실전 경험까지 더해져야 비로소 기술력을 인정받을 수 있다. 실제로 홈베이킹만 하던 예비 창업자가 주변 지인들한테는 인정을 받았을지 모르겠지만, 막상 오픈을 하면 지금까지와는 전혀 다른 세상이라는 것을 알게 된다. 자신의 기술력은 실전 경험이 함께 따라와 줘야 인정을 받을 수 있다.
오래 걸린다는 특징을 제외하곤 아마... 인정받은 기술력으로 평생 활동할 수 있다는 아주 큰 장점이 있다.
나는 개인적으로 커피에 음... 80% 정도의 에너지를 쏟는다. 아직까진 100% 올인이 안된다. 전문가 중에서도 아주 탑 오브 탑... 자질은 안 되는 것 같다. 나를 가르쳤던 커피 스승을 보면 진자... 그분은 인생이 커피... 칼로 찌르면 아메리카노가 나올 것 같은 분이었다. 그런 기준을 두고 나를 보면 난 그냥 80% 정도(?) 에너지로 소비자들을 만족시키는 게 즐겁다. 나도 덜 스트레스받고, 소비자들에겐 기준 이상의 만족을 주고... 전문 딴따라 정도면 되지 박사가 되고 싶진 않다는 뜻이다. 내게 있어선 말이다.
내가 만약 성공한다면 아마... 커피 전문가로서이지 않을까?
▶︎ 매력적인 브랜드로 성공한 카페 오너
대표적인 브랜드가 하나 떠오른다. '프릳츠'. 또 있나? 음... 아! 최근 '어니언' '아우어 베이커리' '카멜 커피' 정도? '카멜 커피'는 아직 모르는 사람이 많지만, 멋을 좀 아는 사람이라면 한 번쯤은 관심을 가졌던 카페 브랜드다. 지금 내 머릿속에 당장 떠오르는 것들이 이 정도이지 더 많을 수도 있다. 지역마다 유명한 브랜드는 또 다르기 때문이다. 어쨌든 이 방식으로 성공한 카페의 특징은 소비자들에게 오너 보단 브랜드가 더 많이 알려져 있다는 게 특징이다.
많은 예비 창업자들이 매력적인 브랜드를 통해 성공하기를 원한다. 여전히 나도 소비자들이 한 번쯤은 기억해줄 수 있는 브랜드를 만들고 싶어 한다.
하지만, 진짜 어렵다. 매력적인 브랜드는 결코 쉽게 만들어지지 않기 때문이다. 일단, 매력적인 브랜드를 만들기 위해선 소비자들에 대한 감각이 있어야 한다. 시장의 흐름을 잘 파악하고 있어야 하며 (이건 자신의 개인적인 주장이 아니라 진짜 객관적인 감각이 좋아야 한다는 뜻이다... 간혹 자신의 주장만 있는 경우가 많다.) 소비자들이 열광하는 포인트를 잘 알고 있어야 한다. 일단 이 두 가지가 먼저 선행이 잘 되어야 매력적인 브랜드를 위한 아이템 기획이 잘 될 수 있다.
그리고... 솔직히 매력적인 브랜드로 성공하려면 자본금도 필요하다. (속상하지만, 시장이 자본으로 돌아가는데...)
이 부분이 어쩌면 큰 단점이기도 한데 자본금이 있더라도 브랜드 감각이나 경험이 없다면 섣불리 성공하기 힘든 케이스다. 어렵다.
자본이 충분하다고 쉽게 보는 경우가 있는데, 큰코다친다. 카페 하나가 돈 먹는 하마가 될 수 있다.
▶︎ 대형 카페로 성공한 카페 오너
최근 만들어진 케이스다. 언젠가부터 카페 규모가 날로 커지더니... 지금은 정말 상상을 초월한 사이즈를 자랑하는 카페가 많이 생겨났다. 처음 왕규모 카페가 생겼을 땐 음... 약간의 의구심이 있긴 했다. 과연 많은 사람들이 갈까? 반전이었다. 정말 사람들로 엄청나게 붐볐다. 최근 김포에 오픈한 '수상공원'이라는 카페... 규모도 엄청 크고, 내부 콘텐츠도 엄청 화려하다.
이 케이스는 쉽게 하기는 힘들다. 규모답게 많은 자본금이 필요하기 때문이다. 기본적으로 10-20억 사이로 시작해야 한다. 한편으론 언제 투자금을 회수할까... 하는 생각이 들기도 하지만 의외로 빠르다. 대형 규모 카페는 경험이 없으면 그 스케일을 쉽게 예상하기 힘들다. 음... 나도 몇 번의 컨설팅 경험을 하고 나서야 대형 규모에 대한 감을 확실히 잡을 수 있었다.
대형 카페의 유일한 단점은 지속성이다. 마치 박물관처럼 사람들을 끌어들이는 데 성공했긴 하지만 2년? 을 넘어가면서 위기가 점차 찾아온다. 왜냐하면 또 다른 대형 카페로 소비자들이 철새처럼 이동했기 때문이다. 대향 카페는 데일리 카페가 되기 힘들다. 아니 될 수 없다. 집 앞에 대형 카페가 있을 리도 없고... 대부분 대형 카페는 외곽에 있거나 아주 멀리 관광지 근처에 있는 경우가 많다. 그리고 이런 대형 카페도 근처 연관된 가볼 만한 스폿이 없다면 사람들이 잘 찾지 않는다. 그래서 관광지 근처에 있는 것이다. 매일 갈 수 없고 어쩌다 정말 어쩌다 한번 가는 곳이기에... 이왕이면 다음번엔 다른 곳을 가고 싶어 하는 게 당연한 소비심리다. 그래서 위험하기도 하다.
한번 오픈하면 거의... 전국단위로 소비자들을 끌어당길 생각을 해야 하고...
전국에 카페를 좋아하는 소비자들을 1번씩이라도 꼭 오게끔 만들어야 한다. 그래야 성공한다. 그래야 투자금 회수하고 다음 버전을 준비할 수 있다.
▶︎ 프랜차이즈로 성공한 카페 오너
프랜차이즈로 성공한 국내 브랜드도 많다. 지금은 사라졌지만 '카페베네'라는 브랜드에서부터 최초 1,000개 매장을 돌파했다고 신문에 났던 '이디야' 그리고 그 뒤를 이어 멋진 결과를 만든 '메가 커피' 그 위를 추격하고 있는 '컴포즈 커피' 등 그 외에도 카페 스타일의 브랜드들까지 성공한 프랜차이즈 브랜드들이 은근히 많다.
요즘은 프랜차이즈라고 해서 과거처럼 갑질이나 본사의 횡포 등이 있는 건 아니다. 지금은 어쩌면 진짜 브랜드 전쟁이라 해도 된다. 마치 가요계 수많은 아이돌들의 경쟁과 비슷하다.
프랜차이즈로 성공하기 위해선 브랜드에 대한 감각에서부터 관리까지 브랜드 매니지먼트 능력이 좋아야 한다.
창업 중에서도 난도가 높은 창업이다. 매장 하나의 성패도 한 치 앞을 모르는데 프랜차이즈는 기본적으로 그 매장 수를 늘리는데 목적이 있기 때문이 어느 시점부턴 100개 이상의 점포를 책임져야 하는 위치에 오르게 된다. 생각만 해도 무겁지 않을까?
한 때 우리나라 탑 프랜차이즈 대표들을 만난 적이 있다. 짧은 시간이었지만 많은 이야기를 나눌 수 있었고, 많은 것을 배웠다. 음... 기억에 남는 메시지는 프랜차이즈의 성공을 위한다면 '시스템'을 이해해야 한다였다. 생각만 해도 어렵다.
내게도 많은 창업자분들이 프랜차이즈로 확장시키고 싶다면서 초기 창업을 준비할 때 상담을 받은 적이 있다. 하지만, 그렇게 쉽지 않다는 것을 금세 알게 된다. 게다가 요즘은 가맹법 자체가 까다로워져서 더욱 힘들어졌다. 합법적으로도 그리고 경영적으로도 난도가 높은 방향이다.
▶︎ 데일리 카페로 성공한 카페 오너
데일리 카페란, 소비자들이 매일 방문하는 카페를 의미한다. 어디에 규정되어 있는 게 아니라 내가 구분 지어 부르는 카페 분류 중 하나다. 막... 유명한 건 아니더라도... 돈 때억 버는 건 아니더라도... 매일매일 방문하는 사람들이 발생하는 카페다. 말인즉슨... 꾸준한 매출이 발생하는 카페라는 것이다.
굉장히 쉬운 듯 하지만, 카페가 문만 열면 그렇게 되는 것 같지만... 절대 아니다. 데일리 카페를 만드는 것도 어렵다.
일단, 창업에 대한 기본적인 감각이 좋아야 한다. 고민을 많이 했거나, 경험이 충분하거나...
기본적인 감각이란, 상권을 잘 볼 수 있어야 하며, 발품을 잘 팔고, 아이템을 발견하는 안목, 손님을 응대하는 법이라던지... 창업에 대한 기본적인 감각이 단련되어 있으면 좋다. 무경험 창업자라도 많은 고민과 스터디가 감각을 길러준다.
난 개인적으로 데일리 카페에 애착이 있다.
가장 만들고 싶은 카페.
어쩌면 이 외에도 다른 이유로 성공한 카페 오너가 있을지도 모른다.
창업 그리고 성공에 있어서 정답은 정해져 있지 않다. 하고 싶은 말은 성공한 오너들에겐 명확한 이유가 있다는 점이다. 몇 단어 한 줄로 표현이 된다는 뜻이다. 그만큼 앞서 말한 것처럼 우린 한 가지에 올인하는 게 좋다. 한 가지 방향에 올인하는 게 좋다.
간혹 어떤 예비 창업자는 이런 질문을 할 때도 있다.
투자도 분산투자가 안정적이 듯 창업에서도 다방면에 신경을 써주는 게 좋지 않을까?
노노... 창업에 있어서 만큼은 절대 아니다.
메뉴도 잘하고, 브랜드도 잘 만들고, 카페도 대형이고, 프랜차이즈로도 대박 나고... 이런 경우는 없다는 뜻이다. 첫 계단을 밟았으면 그 길로 쭈욱- 올라가는 게 좋다.
난 개인적으로 성공한 카페 오너들 중 '커피 및 메뉴 전문가로 성공한 오너'와 '프랜차이즈로 성공한 오너' 그리고 '데일리 카페로 성공한 오너'를 가장 추천하고 싶다.
전문가로 성공한 오너는 그 시간이 오래 걸리더라도 실력이 인정받게 되면 쉽게 사라지지 않기 때문에 어디서든 지속적인 카페 운영이 가능하다. 또한 그 기술력을 토대로 다양한 방식의 시도도 가능하다. 내 기준에서는 가장 본질적인 힘을 갖는 것이랄까? 사실 기술력으로 성공한 매장을 운영하고 있으면 프랜차이즈로 확장도 가능하고, 요즘 한창인 HMR 시장에도 진출해볼 수 있다. 뿐만 아니라 교육으로도 수익을 창출할 수 있다. 실제로 한 때 개인 교육만으로 큰 수익을 창출해 카페 하나를 더 오픈하는 오너도 있었다. 아마... 내 기억엔 초창기 카페 오너들이 대부분 이 교육으로 수익을 벌었던 걸로 기억한다.
프랜차이즈 사업은 포화다 포화다 하지만 수치로 보이는 결과일 뿐이지 실제 시장을 살펴보면 다양하지 않고, 여전히 새로운 아이템에 대한 기회는 열려있다. 물론 프랜차이즈 사업이 앞서 말했던 것처럼 절대 쉬운 것은 아니다. 차후에 이 프랜차이즈 카페 사업에 관련해서 자세히 다루겠지만 프랜차이즈 본사를 설립한다는 것은 일반적인 매장 하나 오픈하는 것과는 전혀 다른 개념이다. 소비자들 뿐 아니라 가맹점주들까지 브랜드로 책임져야 한다. 또한, 매장 하나를 운영하는 것보다 더 다방면으로 신경을 써야 할 것들이 많다. 제조 / 유통 / 마케팅 / 가맹영업 / 부동산 등 다양한 분야가 집합되어 있는 사업이기 때문이다. 이 정도 이야기하면서도 굉장히 책임감이 무거워진다. 하지만, 긍정적인 면만 보자면 요즘엔 시장에서 브랜드 하나만 잘 키워도 큰 성과를 얻을 수 있다. 심지어 최근 만난 어떤 회사는 이런 브랜드들만 전문적으로 키워주는 컨설팅 회사이기도 했다.
그리고 마지막은 데일리 카페다. 음... 한 때 데일리 카페를 만들었고, 운영해 본 적이 있다. 그땐 사실 다른 경험이 없다 보니 자꾸 데일리 카페를 넘어서 알 수 없는 더 큰 세계로의 욕심이 있었다. 하지만, 다른 세계로의 경험은 상상보다 못했다. 결국 지금은 데일리 카페를 가장 희망하고 있다. 이런 카페 말이다.
아침에 출근길이 즐거운 카페. 왜냐하면 매일 찾아와 주는 단골손님들이 기다려지기 때문이다. 이 단골손님들은 내가 만들어준 커피를 좋아한다. 그리고 단골손님들과 함께 성장하는 느낌이다. 처음 내 카페를 찾아와 준 그 순간부터 그 손님들과 나 사이엔... 카페 사이엔... 매일 새로운 이야기로 채워진다. 그리고 시간이 흐를수록 채워진 이야기들이 하나의 역사를 만들었다. 마치 가족이 된 것 같았고, 친구가 된 것 같은 그 기분은 마음 한구석을 채워주는 것 같아서 여전히 그립다.
오늘 현장 노트에서는 몇 가지 기억에 남는 성공한 오너들에 대한 이야기를 적어보았다.
이렇게 적고 나니... 데일리 카페에 대한 애착이 더욱 커진다.
나도 조만간 나만의 카페 문을 다시 한번 열어 볼 것이다.
