EP 7. '카페인 때문에 안 마셔요'
[소비자가 바라본 스페셜티 커피]
'카페인 때문에 안 마셔요.'
종종 다른 사람들과 카페에 가게 되면 듣게 되는 말이다.
필자는 그렇게 카페인에 크게 반응을 하지 않는 편이라 언제든 커피를 먹어도 잠을 취할 수 있는 사람이지만, 많은 사람들이 카페인에 예민하게 반응하는 걸 어느 정도 인지하고 있다.
더 놀라운 것은 주로 이런 사람들의 마지막 카페인 섭취 시간이 평균 오후 3시쯤이다.
그 이후로는 밤에 많은 영향을 준다고 얘기하는데, 이런 점에 대해서는
오늘은 카페인에 대한 다양한 시각에 대해서 소개하려 한다.
아래는 커피의 카페인에 대해서 간단한 설명이다.
카페인은 식물성 알칼로이드(질소를 함유한 활성 천연물질)에 속하는 흥분제의 일종입니다. 천연 카페인은 견과류, 종자류 및 몇몇 식물의 잎 등에서 얻을 수 있습니다. 또한 차, 커피, 코코아, 콜라, 초콜릿 등의 기호식품과 두통약 등에 들어있습니다. 카페인은 대뇌피질의 감각중추를 흥분시키는 작용을 하여 일시적으로 정신을 맑게 하고 기억력, 판단력, 지구력을 증강시켜 줍니다. 그러나 시간이 지나면 더욱 피로하게 하며, 위액분비를 촉진시켜 위염, 궤양환자는 피해야 하고, 이뇨작용으로 소변량을 증가시켜 신장에 부담을 주며, 장기간 과잉 섭취하면 신경과민, 근육경련, 불면증 등의 부작용이 생길 수 있고 골밀도가 낮아져 골다공증의 원인이 될 수 있습니다.
(출처: 서울아산병원 의료정보)
위의 정보에 대해서 그렇다면 어느 정도의 카페인을 섭취해야 하는가에 대한 질문이 반드시 따라오는데, 의학적으로는, 모든 성분과 음식이 그렇듯이 '과유불급'이 가장 권장되는 성분섭취량이다.
대신 개개인에 따라 섭취할 수 있는 카페인 수용치가 있는 것도 명확하다.
많은 카페인을 섭취하게 되면, 위에서 언급되듯, 신경과민, 근육경련, 불면증 등의 부작용을 가지고 오기 때문이다. (물론 이 모든 증상에 대해서는 개인의 건강 상태가 어떤지가 가장 우선시로 생각해야 하는 요소 중 하나이다.)
아래에는 필자가 개인방송을 진행하면서 설명했던 개인의 카페인 수용치 와 속 쓰림에 대해서 설명한 짧은 쇼츠 영상이다.
https://youtube.com/shorts/Q9nPdMbRVdY?si=DWUl_y68H-RBBiS7
질문하셨던 분은 에너지 드링크는 마시면 괜찮지만, 커피를 마시면 속이 안 좋아진다고 하셨다.
이에 대해서 음료마다 함유되어 있는 카페인 총량에 대해서 설명했고, 에너지 드링크가 일반적으로 매장에서 추출하는 커피의 양보다 적게 포함되어 있다는 점을 설명드렸다.
이 영상에서는 커피와 에너지 드링크 사이의 비교를 했지만, 아쉬운 점은 카페인이 어떤 방식으로 몸에 흡수되는지에 대해서도 설명해야 하지 못했다는 점이다.
어떤 음료인지에 따라서 카페인이 몸에 흡수되는 방법이 달라진다.
이를 설명하기 위해서는 우선 '잎차'에 있는 카페인에 대한 설명을 하고, 카페인의 체내 흡수방식에 대해 설명하려 한다.
한 번씩 커피를 카페인 때문에 못 마시겠다고 하는 사람들에게 그렇다면 차를 마시면 되지 않겠냐고 얘기하는 사람들이 종종 있다.
카페인은 커피에도 있지만, 차에도 당연히 카페인 성분이 들어있다.
(출처: tea with Gary)다음의 표는 우리가 가장 흔하게 접할 수 있는 음료에서의 대략적인 카페인 수치이다.
표기되어 있다시피, 허브티를 제외하고는 상당히 많은 음료가 많든 적든 카페인을 어느 정도 가지고 있다.
잎차에 따라 카페인의 함량이 달라 보이는데, 이는 사용하는 차의 양에 따라서도 달라지고, 언제 수확한 잎인지도 중요하다.
주로 어린 찻잎일수록 카페인 함량이 많고, 녹차와 홍차와의 가공방식에 따른 카페인 함량 차이는 같은 그람수에서는 거의 동일하다고 봐도 무방하다.
다만 커피와 차가 가지고 있는 카페인이 체내에 흡수되는 방식이 다르다.
이런 점이 어떤 사람에게는 커피의 카페인은 괜찮지만, 차의 카페인을 힘들어하는 사람이 있고, 그 반대의 경우도 있다. (필자는 전자에 해당한다.)
차에 있는 카페인은 지속적인 시간 동안 에너지를 제공하고 그 시간은 점진적으로 증가하고 또한 점진적으로 감소합니다. 이것은 카페인과 함께 찻잎에서도 발견되는 '탄닌' 때문입니다. 차가 가공될 때(산화/발효), 카페인은 잎에 있는 탄닌과 결합합니다. 우리 몸은 카페인의 효과를 얻기 위해 이러한 결합을 점진적으로 분해해야 합니다.
왜 카페인이 몸에 '충격(crash)'을 줄까요? - 차 안의 카페인은 차 안의 탄닌과 결합하고 우리 몸은 카페인에 접근하기 위해 탄닌을 분해해야 하는데, 이것은 시간 방출 효과(time release effect)입니다. 이것은 카페인이 천천히 방출되기 때문에 더 오래 지속된다는 것을 의미합니다. 커피에 있는 카페인은 신체에 쉽게 접근할 수 있고 빠른 효과를 제공하기 때문에, 우리는 카페인의 효과를 한꺼번에 느끼지만, 이 카페인으로 인한 각성은 오래 유지되지 않고, 우리 몸을 떠날 때 '쿵'하는 느낌, 또는 충돌하는 것 같은 느낌을 줍니다.
(출처: Biron Herbal Tea)
차에 있는 카페인은 체내에서 탄닌을 먼저 분해한 후에 카페인이 몸에 점진적으로 흡수되기 시작한다.
이때, 이미 차를 배출해 낼 때 아직 몸에 흡수되지 않은 카페인도 같이 있기 때문에 차의 카페인 체내 흡수율이 커피와 비교했을 때에 비해 그 양이 적다.
하지만 커피에 있는 카페인은 체내에 바로 흡수되기 때문에 즉각적으로 각성효과를 보이지만, 그 카페인이 전부 분해될 때에도 갑자기 효과가 사라지기 때문에 신체에서 큰 '충격 또는 낙하'를 경험하게 된다.
이런 충격이 익숙하지 않은 사람들에게는 위에서 설명한 부작용으로 불안증세라던지, 신경과민, 또는 근육경련이 일어날 수 있다.
위의 영상에서는 에너지 드링크와 커피와의 카페인 함량 차이를 설명했지만, 차의 카페인에 대해서는 자세히 설명하지 못했었다.
흡수 방식보다는 총함량이 더 중요했었던 요인이라고 생각했기 때문이다.
그리고 디카페인 커피를 섭취하는 것도 하나의 방법이라고 설명했지만, 사실 디카페인 커피는 커피를 판매하는 입장에서는 계륵 같은 존재이기도 하다.
디카페인 커피를 고정 수요층은 존재하지만, 그 수요가 매장에 그라인더 하나를 더 두어야 할 만큼은 아니기 때문이다.
하지만 이전 에피소드에서도 설명했던 발효 커피의 등장으로 인해 디카페인 커피에도 다양한 옵션이 생겼다.
우선 우리가 아는 디카페인 커피는 다음과 같은 가공방식을 거친다.
스위스 워터 프로세스에 대해서
본질적으로, 스위스 워터® 프로세스는 녹두를 물 용액에 8시간 이상 부드럽게 담가서 카페인을 제거합니다. 그 용액은 콩으로부터 카페인을 흡수하고, 그러고 나서 카페인의 99.9%가 제거될 때까지 반복적으로 탄소 여과됩니다.
(출처: Kicking Horse Coffee)
영상: The Science of the Swiss Water® Process (youtube.com)
카페인은 수용성 용매이기 때문에 이렇게 물이나 다른 용질로 카페인을 흡착하는 방식으로 커피 생두에서 카페인을 제거한다.
대신 가공이 한번 더 더해지는 방식이기 때문에 커피가 물러지고, 색이 변한다는 특징도 가지고 있다.
필자가 디카페인 커피의 장점을 꼽는다면 아마 카페인이 사라지고 난 뒤에 느껴지는 카페인 특유의 쓴맛이 없다는 점일 것이다.
흔히 스페셜티 커피에서는 맑고 투명한 느낌의 커피를 클린컵이 좋은 커피라고 하는데, 이런 느낌은 좋은 품질의 커피에서도 느껴지지만, 디카페인 커피에서도 정말 많이 느껴진다.
디카페인 커피의 특징적인 맛에 대해 설명하자면 개인적으로는 찐 밤이나 고구마 같은 느낌의 구수한 느낌이 지배적으로 느껴진다고 생각한다.
이런 지배적인 군향은 필자는 딱히 선호하지 않는다.
다만, 커피 가공방식의 발전은 디카페인 커피에서도 그 영향력이 미쳤다.
출처: 빈브라더스 아카카이브
하지만 위에서도 언급했듯이 최근 콜롬비아에서 많은 발효 가공을 통해서 강렬한 향미를 가진 커피들이 등장하기 시작했고 이런 커피들을 디카페인 가공을 거쳐서 과일향이 나는 디카페인 커피들도 등장하기 시작했다.
본인들이 원하는 향미의 커피를 선별할 수도 있을뿐더러, 디카페인 가공을 거쳐도 이런 향미가 독보적으로 돋보인다는 것이 장점이라고 할 수 있다.
그래서 많은 사람들이 이런 발효 커피에 대해 불호를 보였을 때, 필자도 어느 정도 그 불호의 영역에 동의하지만, 디카페인에서는 이만한 희망이 없다고 생각했다.
모든 디카페인 커피는 나라, 가공 불문하고 군향만이 지배적으로 느껴졌기 때문이다.
혹시라도 디카페인을 주문할 때, 이런 과일 향미의 설명이 적혀있으면 한번 시도해 보는 것도 좋을 듯하다.
출처: Rarebird트렌디한 소식으로 보자면 최근에는 Paraxantine이라는 성분을 인퓨징 한 커피인 Px 프로세스의 커피가 출시되었다.
설명은 아래의 기사 본문을 발췌한 내용을 소개한다.
제프리는 Px 커피가 본질적으로 "전통적인 커피"와 동일한 방식으로 우려낼 수 있고, 냄새와 맛도 똑같다고 설명합니다. 그는 레어버드가 공급업체에서 제공하는 Px를 고품질의 디카페인 원두에 주입하기 전에 로스팅하는 것으로 시작한다고 말합니다.
Px는 커피 맛과 입안에 영향을 주나요?
Chahan은 Px가 커피 감각 프로파일에 미치는 영향이 매우 적다고 설명합니다.
그는 "Px의 사용량을 고려할 때 풍미에 미치는 영향은 무시할 수 있습니다"라고 말합니다. 그는 고립된 카페인은 약간의 맛만 있을 뿐이며, Px는 그보다 더 적다고 덧붙였습니다.
제프리는 동의합니다. "저는 Px가 맛 면에서 카페인과 매우 비슷하다고 자신 있게 말할 수 있습니다. 당신은 입안의 촉감과 커피의 관능적인 특성 면에서 어떤 차이도 볼 수 없을 것입니다.
(출처: Perfect Daily Grind)
이런 커피의 본연의 맛을 해치지 않는 가공방식이 소개된다면, 위에서 소개한 발효커피보다 좀 더 자연스러운 스페셜티 커피의 맛에서 카페인이 없이 즐길 수 있지 않을까 생각하고 있다.
이번 에피소드는 카페인 그리고 디카페인에 대한 다양한 주제에 대해서 알아보는 시간을 가졌다.
물론, 대체 커피에 대해서도 말할 수 있겠지만, 이는 추후에 좀 더 깊게 알아보는 에피소드를 소개하는 것이 좋지 않을까 필자는 고민하고 있다.
이 글을 읽고 난 뒤에 많은 사람들이 그저 카페인 때문에 음료를 먹지 못하는 게 아니라 다음과 같이 말하면 어떨까 생각해 본다.
"제 건강 때문에 맞는 카페인으로 조절해서 먹어요."
- EP 7 END.
*[소비자가 바라본 스페셜티 커피]는 매주 목요일 오후 9시에 발행됩니다.
