스타벅스는 왜 사람이 에스프레소를 내리지 않을까?
커피는 예민한 재료, 기계로 한잔 한잔 균일한 맛을 내기 위해
대부분 스타벅스는 매장에서는 사람대신 기계가 에스프레소 원액을 추출합니다.
왜일까요?
'예민한 재료인 커피 맛의 편차를 줄이기 위해서'입니다.
일반적인 아메리카노 한잔 만드는 과정을 보면 다음과 같이 요약됩니다.
1) 사람이 원두포터에 원두를 담는다. (도징)
2) 사람이 포터에 담긴 원두의 무게를 측정한다.
3) 사람이 포터에 담긴 원두를 평평하게 하다. (레벨링)
4) 사람이 포터에 담긴 원두를 적당한 힘으로 꾹 눌러준다.(탬핑)
5) 사람이 커피기계에 포터를 끼운다.
6) 사람이 커피기계 추출 버튼을 누른다.
이 과정 중, 특히 3~4번에서 사람에 따라 맛이 변하게 됩니다.
커피가 맛을 내기에 예민한 재료이기 때문입니다.
스타벅스는 매장 대부분에 전자동기계를 도입하여
버튼 한 번만으로 에스프레소가 나옵니다.
(스위스 써모플랜 회사가 만든 '마스트레나'라는 약 2천만원 상당 전자동 기계를 사용합니다.)
이로서 얻게 되는 효과는 다음과 같습니다.
한잔 한잔 균일한 맛을 낼 수 있다는 점
바쁜 시간대에 빠르게 양질의 에스프레소를 만들 수 있다는 점.
프랜차이즈로서 매장 간 커피맛이 비슷해진다는 점
바리스타의 피로도 감소
프랜차이즈는 어느 지점에 가나 맛이 비슷해야 합니다.
맥도널드 햄버거는 전국 어느 매장을 가나 맛이 비슷하듯이 말이지요.
그럼 커피는 얼마나 예민할까요?
에스프레소 커피는 얼마나 예민할까?
원두 분쇄 굵기에 따라 맛이 변합니다.
예: 분수 굵기 0.1mm와 0.3mm로 할 경우 맛이 다름.
원두가 사용량에 따라 맛이 달라집니다(예: 18g vs 20g)
원두가 필터포트에 담겼을 때 평평해야 제대로 된 맛이 납니다.
원두를 꾹 눌러줄 때 주는 힘의 정도(탬핑 정도) 따라 맛이 변합니다.
예: 탬핑이 강하면 물이 빠져나올 틈이 없어 맛없는 맛이 나오기 쉽고(과다)
탬핑이 약하면 물이 빠져나올 틈이 많아져 맛이 없을 수 있습니다.(과소)
추출시간 28초와 30초(1-2) 초 차이로 맛이 변합니다.
날씨(맑은 날, 습한 날, 비 오는 날)에 따라 맛이 변합니다.
커피를 잘 만드는 사람은 이런 점들을 고려하여 맛있는 커피를 만들기 위해
하루에도 맛을 여러 번 점검하여 균일한 맛을 내기 위해 아래 사항들을 점검합니다.
원두 양을 조정
분쇄도를 조정
꾹 누르는 힘을 조절(탬핑)
추출 시간 조정
맛있는 아메리카노를 위해 잘 보이지 않는 노력들이 숨어 있습니다.
핸드드립을 커피는 얼마나 예민할까?
핸드드립 커피도 예민한 건 마찬가지입니다.
커피 자체가 생각보다 예민한 재료이기 때문입니다.
얼마나 예민할까요?
원두 분쇄 굵기에 따라 맛이 달라집니다.
예: 굵기 0.5mm와 2mm 맛이 다름
주전자의 물줄기의 굵기에 따라 맛이 변합니다.
과도한 물로 인해 맛을 망칠 수 있습니다
예: 한 번이라도 물을 과다하게 주게 되면 맛이 없어집니다.
물 주는 타이밍을 놓치면 맛이 없어집니다.
예: 원두가 뜨거운 물을 만나면 특정 시간 이후로는 맛없는 맛이 나옵니다.
이 부분은 향후 차차 설명드릴 예정입니다.
커피가 아.. 참 예민하구나~ 하고 넘어가시면 됩니다.
어떤가요, 쉽게 마시는 커피가 조금은 다르게 보이시면 좋겠습니다.
＠참고 문헌 및 사진 출처
1. https://en.wikipedia.org/wiki/Thermoplan_AG
3. 스타벅스 전자동머신 마스트레나 사진(Pinterest)
