다시 먹어보는 만두, 구복만두
중식 분석
2017년부터 2019년까지 3연속 미슐랭 빕구르망에 선정된 구복만두는 합리적인 가격과 훌륭한 맛을 제공한다는 평가를 받고 있다. 냉동만두 시장이 커질 때로 커진 요즘 만둣집의 수요도 줄어들었을 것이라 생각했는데 역시 맛집은 이른 시간에도 많은 손님이 찾아와 있었다. 비비고, 고향만두 등 다양한 만두 제품이 판매되고 있지만, 샤오롱바오와 같은 만두는 제품화시키기 어렵지 않을까 하는 생각이 든다.
1) 특징
구복만두는 숙대입구역 3번 출구에서 5분 정도 쭉 걸어가다 보면 찾을 수 있다. 빨간 간판과 홍등이 달려있어 중국 느낌이 물씬 느껴지는 가게다. 좌석은 대략 20석 정도로 준비되어 있고 벽면을 보면 미슐랭 빕구르망 표시가 붙어있다. 테이블에는 간장, 고춧가루, 대파가 세팅되어 있고 주문을 하면 생강이 담겨있는 간장 종지를 가져다준다. 물병에는 정수물이 아닌 차가 담겨있어 중국음식점에 왔다는 것을 상기시켜준다.
2) 구복만두_맛평가
메뉴는 구복전통만두, 김치만두, 통새우만두, 샤오롱 바오로 구성되어 있고 가격은 구복전통만두와 김치만두는 5,000원, 통새우만두와 샤오롱 바오는 7,000원으로 구성되어 있다. 주문을 하고 10분 정도가 지난 뒤 메뉴가 나왔다. 만두가 나오게 되니깐 고민이 시작됐다. 만두를 집중해서 먹어본 것도 처음인데 비교군도 없이 맛을 평가하려니 어려움이 있었다. 고민 끝에 만두별로 가볍게 특징과 육즙 관련한 평가만 하고자 한다.
구복전통만두
구복전통만두는 기름이 아닌 빙화수로 튀겨 바닥은 굽고 윗부분은 찐만두의 식감이라 한다. 여기서 빙화수란 튀일과 비슷하다고 보면 될 것 같다. 전분, 물, 기름을 섞은 묽은 반죽이 전도열에 의해 물은 증발하고 물이 증발한 자리는 구멍이 생기는데 이 생김새가 눈꽃과 흡사하다. 구복전통만두는 복합조리법을 사용한 것으로 추측된다. 빙화수가 튀겨지면서 만두의 밑면은 구워지고 팬의 뚜껑을 닫아 증기의 열로 윗면을 익히는 것이다.
구복전통만두구복전통만두의 소에는 돼지고기, 양파, 부추가 들어가 있고 만두피의 바삭한 식감과 쫄깃한 식감을 주는 만두다. 조리법은 특징적이나 맛에서는 크게 특징적인 것은 못 느꼈다. 적절한 짠맛과 감칠맛이 조화로운 맛있는 만두였다. 개인적인 생각으로는 구복전통만두의 맛을 잘 느끼기 위해서는 생강이 없이 먹는 것이 좋을 것 같다는 생각이 들었다. 돼지고기의 향과 만두의 식감을 느끼면서 먹는 것이 중요할 것 같다.
샤오롱바오
제품화 어려움, 포장 불가능한 메뉴라고 생각하는 것이 샤오롱바오다. 육즙 또는 육수가 듬뿍 들어 있는 이 만두는 애초에 쪄서 나오는 형태가 다르다. 만두의 육즙을 보호하기 위해 그릇에 넣어진 채로 쪄서 나오는데 사진을 보면 그릇 안에 육즙이 가득 흘러나와 있는 것을 확인할 수 있다. 만약, 이 메뉴를 포장해서 집에 가져간다면 만두소와 만두피가 육즙을 빨아들여 육즙은 찾아보기 어려워질 것이다. 또한, 제품화는 육즙을 보유하는 것에 어려움이 있을 것 같다.
샤오롱바오는 보통 돼지껍데기와 같은 콜라겐이 풍부한 식재료를 육수와 끓여 젤라틴화 시킨 후 굳혀서 돼지고기와 함께 소로 사용한다. 그래서 샤오롱 바오를 입안에 넣으면 육즙이 가지고 있는 감칠맛이 한꺼번에 쏟아져 나온다. 이때 약간 느끼하다는 생각이 드는데 이를 위해서 생강 간장이 있는 것 같다. 생강체 하나가 입 안에 들어가면 약간의 느끼함을 싹 잡아주고 입 안을 깔끔하게 만들어준다. 샤오롱바오는 터져 나오는 육즙과 생강 향을 즐기면서 먹는 것이 좋을 것 같다.
통새우만두
개인적으로 세 개의 메뉴 중에서 가장 맛있던 메뉴였다. 구복전통만두가 식감, 샤오롱바오가 육즙이 특징적이었다면 통새우만두는 향이 특징적이었다. 만두를 한 입 베어 물면 새우의 향이 듬뿍 쏟아져 나오고 부추의 톡 쏘는 매운 향이 코를 찔렀다. 새우, 부추, 돼지고기가 만들어낸 복합적인 향이 느껴지는 동시에 샤오롱바오 만큼은 아니지만 풍부한 육즙이 입 안을 채운다. 또한, 새우의 탱글탱글한 식감도 맛에 한몫을 차지한다. 만두소에는 지단, 호박, 표고버섯, 돼지고기 등이 들어간 것 같은데 채즙도 맛의 한몫을 한 것 같다.
3) 결론
구복만두에서 김치만두를 제외하고 세 종류의 만두를 먹어본 결과 육즙은 샤오롱바오, 식감은 구복전통만두, 향은 통새우만두가 좋았다. 그중에 가장 맛있었던 메뉴는 통새우만두로 향은 독보적으로 풍부했으며 육즙과 식감도 충분히 매력적이었다. 각기 다른 맛을 가진 만두를 먹고 나니 김치만두도 먹어봤어야 했나 라는 생각이 든다. 재방문해서 김치만두를 꼭 먹어봐야겠다.
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