일본의 ‘카이세키(かいせき)’ 얼마나 아시나요?

<종류가 다른 ‘카이세키(懐石·会席)’ 요리>

 ‘카이세키(회석요리)’하면 우선 어떤 것이 떠오를까요?     

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   ‘회석요리’의 '회석'에는 '요리' 란 말이 포함되어 있는데요.

보통 말하는 ‘회석요리’란 뉘앙스 때문에 거나하게 차려놓고 손님을 접대한다는 말을 떠올리지 않으셨나요?

한자에서 보이듯이 ‘카이세키’는 두 종류가 있답니다.

출처 : 필자 강의자료 중

  우선, 주관적 판단으로 좀 정감어린 요리 ‘카이세키(懐石)’부터 알아볼 텐데요.

한자에서 보이듯이 ‘품을 회’ ‘돌 석’이 보이네요.

이는 예전 산사의 스님들이 돌을 가슴에 품어 허기와 추위를 견뎌냈다는 고사에서 유래했다고 해요.

얼마나 배가 고팠으면 뜨거운 배로 허기를 달랬을까를 생각해보면 풍요로운 현대를 살아가는 우리들은 너무나 행복하단 생각을 하게 되는데요.   

‘카이세키(懐石)’는 다도를 행함에 있어 차의 풍미를 제대로 느낄 수 있도록 차를 마시기 전 허기를 달랠 정도의 간단한 양의 음식 제공만을 뜻하는 말입니다.

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  또 하나의 ‘카이세키(会席)’ 역시 한자가 말해주는 만큼 13가지 상차림을 기본으로 하는 정식 상차림의 ‘본선요리(혼젠요리·本膳料理)’인 화려한 연회 코스 요리쯤으로 보시면 될 것 같네요.

출처 : 필자 강의자료 중

  이 요리에는 우리가 흔히 말하는 ‘스키다시(쯔끼다시)’, (기본요리에 앞서 간단히 나오는 음식·안주)도 나온답니다.

이 말의 원래 발음은 ‘쯔끼다시(突き出し)’인데요. 이것은 '관서(오사카)'지역에서 주로 쓰는 말이며,

'관동(도쿄')쪽에선 ‘오토오시(お通し)’ 라고 말한답니다.    

  그럼 왜 표준어인 도쿄지역의 말을 사용하지 않고 오사카 말을 쓰느냐 궁금하실 텐데요.

여러 이유가 있겠지만,

오사카 지역은 전부터 상업의 도시답게 무역이 활발한 지역이랍니다.

때문에 먹거리 역시 다양해서

 '니혼노 다이도꼬로(일본의 부엌·日本の台所)'라는 말도 생겨났는데요.

이러한 이유 덕분으로 오사카지역의 말이나 문화가 도쿄보다 먼저 전파된 거라 추측할 수 있답니다.

  화려한 연회식 코스요리로서의 ‘카이세키’는 나오는 순서대로 상차림이 진행되며 메이지기(1868~1912)에 교토 오사카를 중심으로 전문점이 늘어났고, 이어지는 다이쇼기(1912~1926)에는 술을 중심으로 요리의 종류도 다양해졌다고 하네요.  

  따라서 둘의 차이점을 들자면,

`카이세키(懐石)`는 처음부터 밥과 국이 나오는 반면,

`카이세키(会席)`는 처음부터 술과 안주가 제공되며 마지막에 밥과 국이 나온다는 차이가 있겠네요.   

즉, ‘카이세키(懐石)’와 ‘카이세키(会席)’는,

차를 마시기 전 허기만 면할 정도의 가벼운 음식과,

풍성한 전문 코스요리 의 차이라 보시면 되겠네요.      

`카이세키`도 지방마다의 특색이 있으니 참고해 주세요