신 외식문화,호텔 고급음식을 드라이브스루 레스토랑에서?
[미국 빅테크 기업 트렌드 큐레이션]
코로나 후유증으로 세계 어느 나라나 할 것 없이 레스터랑 산업은 큰 타격을 받고 있다. 동시에 이 위기를 극복하기 위한 창의적이고 새로운 아이디어들도 눈에 띈다. 미국 LA의 세프 10명이 새로운 실험을 위해 뭉쳤다. 오는 10월, 레스토랑 기술 플랫폼은 'Resy'는 할리우드 팔라디움 '드라이브 스루 디너 이벤트'를 주최한다. 이 이벤트는 단발성 행사에 그치지 않고, 이벤트를 플랫폼화 시켜서 다양한 도시와 지역에서 전개가 가능하다. 또한 코로나로 어려움을 겪고 있는 레스토랑 업계의 새로운 사업모델을 제시할 수도 있다.
'Resy Drive Thru'라는 타이틀로 진행되는 이 행사는 American Express가 후원한다. 저녁을 즐기기 위해 방문한 고객은 차를 운전하며, 정해진 트랙을 따라 총 10개의 야외 레스토랑에서 준비한 요리를 즐길 수 있다. 각각의 레스토랑에서 한 가지 요리를 선택할 수 있다. 현재, 가장 핫한 세프들의 요리 10가지를 차를 타고 다니면서 즐길 수 있는 콘셉트이다. 요리는 일회용 접시에 담아 손님에게 제공된다. 또한, 각 차량마다 지정된 웨이터가 있어서 입장하는 순간부터 식사를 마치고 나갈 때까지 세심한 서비스를 받을 수 있다. 물론 모든 행사 직원은 장갑, 마스크 및 안면 보호대를 착용하고 사전에 코로가 검사도 받는다. 행사 비용은 1인당 $95이며 총 600명의 고객을 맞이할 수 있다
[Source : https://blog.resy.com/2020/09/behold-the-restaurant-lineup-for-the-resy-drive-thru ]사실, 드라이브 스루라는 콘셉트는 패스트푸드 업계에서 최초로 만들어진 개념이다. 그런데 아직까지 다른 형태의 레스토랑에서는 이와 같은 개념을 도입한 사례가 없다. 스타벅스와 같은 커피 업계가 유일하게 드라이브 스루 콘셉트를 받아들였다. 그러나 포스트 코로나 이후에는 단순히 일회성 이벤트가 아닌 살아남기 위해서 지금까지의 비즈니스 구조를 다시 되돌아볼 필요가 있다. 이른바 혁신적인 아이디어가 필요하다.
이 행사에 세프들은 레스토랑에서 제공하는 음식과 동일 수준의 음식을 준비하자만, 고객들이 차 안에서 좀 더 쉽게 먹을 수 있도록 편의성을 강조한다. 물론 그동안 고객을 만날 기회가 없었던 만큼 새로운 레시피를 준비하여 고객에게 제공하고자 한다. 메뉴는 양길비부터, 샌드위치, 그리고 녹차와 캐러멜로 만든 일본식 디저트 등 종류도 다양하다.
이러한 형태의 드라이스 스루 레스토랑은 세프들 간에 새로운 아이디어와 메뉴를 서로 공유하고 나눌 수 있는 기회를 줄 수 있다. 동시에 세프들 간의 선의의 경쟁은 불가피하다. 다른 세프들의 요리를 직접 보고 느끼는 것뿐만 아니라 손님들의 반응을 직접 볼 수 있기 때문에 진검승부가 펼쳐진다. 그로 인한 혜택은 고스란히 고객의 몫이다. 고객 입장에서는 나쁠 것이 전혀 없다.
[Source : https://blog.resy.com/2020/09/behold-the-restaurant-lineup-for-the-resy-drive-thru ]드라이브 스루 레스토랑은 우리가 기존에 알고 있었던 레스토랑의 안락함과 편안함을 손님들에게 100% 제공할 수는 없다. 하지만 이 프로젝트는 세프와 레스토랑 오너들에게 신선한 자극을 준다. 미국 외식 산업은 코로나로 인해 황폐해져 가고 있다. 그나마 주문배달이나, 야외 테이블이 있는 경우라면 모를까, 이런 것도 준비되지 않은 레스토랑은 하나둘씩 문을 닫고 있는 실정이다. 미국의 외식사업은 이미 1,200억 달러의 손실을 입었다고 알려져 있다. 올 연말까지 이 손실액은 2,400억 달러에 이를 수 있다는 비관적인 전망도 나오고 있다. 한화로는 300조 원 규모로 엄청난 손실이다. 뿐만 아니라 600만 개 이상의 일자라가 영구적으로 사라졌다.
레스토랑 오너는 생존을 위해 빠르게 움직일 수밖에 없다. 버버리 힐즈에서 'Maude'라는 레스토랑과 'Gwen'이라는 고급 스테이크 하우스를 운영하던 오너는 최근 'Maude'의 문을 닫고 'Gwen'에 사업역량을 집중하고 있다. 'Gwen'는 고급 레스토랑이지만 부처 샵(Butcher Shop)을 함께 운영한다. 그는 직원을 ' Gwen'으로 재배치했다. 계속해서 손실이 발생하는 레스토랑 대신 부처 샵에 인원을 투자하여 전체 손실을 만회해 나가고 있다.
이렇게 사업 포트폴리오를 조정해서 위기를 극복할 수 있다면 좋겠지만, 현실은 그렇지 못하다. LA에서 'Nightshade'라는 레스토랑을 운영하는 'Mei Lin'도 최근 힘든 결정을 내렸다. 자신의 작은 식당에서 사회적 거리를 두고, 매장 운영을 할 수 없다는 것을 알게 된 후, 그녀는 지난 3월 레스토랑 문을 닫았다. 물론 테이크 아웃 메뉴를 개발해서 계속해서 장사를 하려고 했지만 여러 가지를 따져보니 현실적으로 가능하지 않다는 것을 알게 됐다. 결국 그녀는 레스토랑 접고, 모든 직원을 해고했다. 그녀는 이 프로젝트를 통해 예전 동료를 불러 새로운 메뉴를 개발하고 고객을 맞이할 예정이다. 그녀가 다시 요리를 할 수 있게 된 것이다.
이 프로젝트는 일회성으로 끝날 수 있다. 하지만, 이벤트 결과에 따라서는 다른 지역이나 도시로 확대될 수 있고, 고급 레스토랑의 생존을 위한 새로운 모델을 제시할 수 도 있다. 이미 몇몇 다른 세프들과 오너들은 유사한 형태로 다른 지역의 행사를 고려하고 있다. 세프 입장에서는 익숙하고 안전한 장소에서 요리하는 것이 가장 좋은 선택이다. 고객들도 편안하고 안락한 테이블에서 좋은 서비스를 받으며 식사하는 것에 익숙하다. 지금 우리가 겪는 이 상황은 모두 처음 겪는 어색하고 불편한 상황이다. 이러한 어려움 속에서 창의적이고 새로운 아이디어가 떠오르고, 비슷한 생각을 가지고 있는 사람들이 뭉쳐서 뭔가를 만들어 나가는 것이 지금 우리가 할 수 이 아닐까? 이 프로젝트가 단발성 행사로 끝나지 않고, 미국뿐만 아니라 세계 각국으로 퍼져 나가기를 바란다.
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[참고자료]
