계란 후라이 대신 물란 후라이
달걀을 매일 먹을 거라면
모르긴 몰라도 한국 반찬중에 제일 많이 먹는 것 중 하나가 바로 계란 후라이일 텐데요. 아침 출근길에 뭐 먹기 애매할때 계란 후라이가 아주 좋은 선택입니다. 또 점심 저녁 할 것 없이 값싸고 간편하고 맛좋고 영양까지 좋은 이른바 '국민 반찬'입니다. 다이어트 할 때도 달걀은 단백질원으로 꼭 챙겨먹는 식품이죠. 사람 취향따라 다르긴 하겠지만, 삶은 계란보다는 계란 후라이가 더 맛있습니다.
그런데 한가지 걱정 아닌 걱정이 있습니다. 계란 후라이를 만들 때 들어가는 기름이 그 주범인데요. 다른 음식, 이를테면 비계 부위라던지 버터, 아이스크림 등 지방으로 된 음식들은 몸에 좋지 않은 걸 잘 알고 있습니다만.. 계란 후라이 부칠 때 들어가는 그 조금의 식용유나 기타 오일들까지 문제가 되는 걸까요? 사실 아주 소량 들어가긴 합니다만, 그것도 매일 먹으면 혹시 내 몸에 좋지는 않을지 살이 찌진 않을지 걱정이죠. 특히 요즘에는 중국집에서 부쳐주는 계란 후라이처럼 기름을 아주 많이 두르고 튀기듯이 부치는 고소한 계란 후라이가 유행이기도 해서 말입니다. 백종원씨가 마리텔이나 골목식당에서 가르쳐주는 레시피죠.
백선생 꿀팁! 계란 프라이는 '튀겨야' 제맛! / 집밥백선생 160329 EP2 방송본 썸네일입니다.결론부터 말씀드리면,
-포화지방을 많이 섭취하는 것은 결코 영양학적으로 좋은 선택이 아닙니다. 라면, 감자튀김, 과자 등 모두 값싼 포화지방산이 대부분인 팜유로 튀깁니다.
-지질은 산화여부가 그 질을 좌우합니다. 하지만 식용유는 흔히 산화가 일어나 있을 확률이 높습니다(자주 먹지 않고 실온에 보관하는 경우가 거의 대부분이라 그렇습니다).
무슨 말인지 한번 자세히 살펴보겠습니다. 우선 기름 만드는 방식을 간단히만 알면 답이 바로 보입니다.
기름은 만드는 방식마다 그 성격이 천차 만별입니다. 그 종류로는 다음 세 가지가 있습니다.
(1)정제 형태: 헥산 고온추출방식으로 정제하는 기름 형태. 쉽게 화학적 용매라고 보시면 됩니다.
-우리가 흔히 먹는 식용유. 장점은 맛있습니다.
-마트에서 쉽게 구매 가능합니다.
-어느 형태의 기름원을 넣어도 정제유로 싹 뽑아주기 때문에 공정도 편리합니다.
-하지만 트랜스지방으로 변한다는 특성이 있습니다. 트랜스지방은 심지어 영양소도 아닙니다.
(2)고온 압착: 통상 270도 이상의 고온에서 압착하는 기름 형태. 고온으로 정제하기 때문에 아무래도 산화의 위험이 높습니다.
-고온에서는 기름이 쉽게 분리되기 때문에 이 역시 공정에서 편리합니다.
-약간의 탄맛이 들어가 고소합니다.
-결국 정제유랑 똑같습니다. 트랜스지방, 벤조피렌 등 유해물질이 생겨 이것도 별로입니다.
(3)저온 압착: 정제와 고온압착의 맹점인 트랜스지방 생성에서 자유로운 형태.
-위 두 가지 방식의 장점을 보완한 형식입니다.
-실제로 건강에 제일 좋습니다.
-탄내나 고소함이 강하지 않아 다양한 요리에 활용하기 좋습니다.
-하지만 공정이 불편하고 시간이 많이 듭니다. 그러므로 비쌉니다.
-실제로 비싼 올리브유들은 모두 저온압착식입니다.
따라서, 결국 비싼 올리브유가 건강에는 제일 좋습니다만, 그 오일들로 계란 후라이를 해먹긴 사실 아깝습니다. 또 오일은 결국 지방이기에 칼로리가 높다는 점, 그래서 다이어트에는 적합하지 않다는 점이 있습니다. 그래서 저는 데일리 달걀 섭취를 해야 한다면 물란 후라이를 추천합니다.
물란 후라이는 기름대신 물 약간을 넣고 똑같이 계란 후라이를 하면 됩니다. 이때 물을 너무 많이 넣게 되면 계란 후라이가 아니라 다소 계란찜의 질감이 될 수 있으니 주의합니다(누군가에게는 오히려 좋을 수도 있습니다). 타이밍과 불을 잘 조절하면 팬에 늘러붙는 것을 최소화 할 수 있으나, 만약 여의치 않은 경우라면 재빨리 스크램블드처럼 으깨는 것이 좋습니다. 지중해
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