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Aug 11. 2023
두부와 가지가 있다면
한 접시로도 충분히 맛있는
여름에 두부를 냉동실에 보관하게 된 이후로 한 동안 내 집에 두부가 있다는 걸 잊어도 걱정할 일이 없어졌다. 두부는 은근히 상하기가 쉬운 식재료다. 그러고 보니 옛날 옛적 날마다 방울을 흔들며 동네를 돌아다니던 두부 장수의 출현도 신선한 두부의 공급망과 무관하지 않을 거라는 생각도 든다. 내 어머니야 집에서 콩을 삶고 맷돌로 삶은 콩을 갈아 두부를 직접 만드셨기에 내가 두부를 사러 다닌 기억은 별로 없다만. 입맛이 짧았던 나는 어렵게 만든 그 두부를 귀한 줄도 모른 채 깨작거리곤 했었다. 당신 보시기에도, 지금의 나로서도 안타까운 일이 아닐 수 없다.
육류 및 해산물, 유제품을 먹지 않는 '비건' 에게 '두부'는 단백질의 중요한 급원으로서 매우 중요한 존재가 아닐 수 없다. 요즘처럼 온갖 비건 식품이 출현되기 전부터 비건으로 살아온 분들이라면, 이 말에 공감하고도 남을 것이다. 언두부를 녹이면 수분은 다 빠져나가고 고스란히 단백질만 남더라는 레시피가 꽤나 인상 깊었던 날이 있었다. 평소보다 두부를 많이 주문한 어떤 날, 즉시 요리할 에너지는 남아있지 않을 때 냉동실에 두부를 보관해 두곤 한다.
'어느 날 밥반찬을 좀 해야겠군' 싶을 때 냉동실에 쟁여놓은 두부를 일단 꺼내어 해동을 시키기 시작한다. 급하면 뜨거운 물을 틀어가며 물에 담가놔도 되지만 실온에 미리 꺼내놓는 것도 좋다. 두부 속 물이 빠져나간 후 두부를 깨끗한 면포나 핸드 타월로 꾹 눌러 완전히 수분을 빼는 과정을 거친다. 건축물의 골조처럼 앙상하고도 메마른 상태가 된 두부를 가지런히 잘라둔다.
최소한의 기름을 두른 채 달구어진 팬에 물기 뺀 두부들을 구워내기 시작한다. 나는 물기가 잘 빠지지 않은 상태의 두부들이 팬에 눌어붙으며 내는 수분의 파편들이 거슬리곤 했었다. 그에 비해 이 물기가 말끔히 빠진 상태에서 구워지는 두부의 폭신하고도 매트한 질감이 참 좋았다.
때마침 싱싱한 가지 사 온 게 생각이 났다. 좀 그럴듯하게 가지도 굽고 싶어졌다. 가지에 칼집을 냈는데 어디선가 본 가지 덮밥의 비주얼이 생각났기 때문이다. 어쨌든 가지에 칼집을 냈다. 그대로 살짝 구워도 괜찮았다.
양념장만은 좀 맛있게 만들어야겠다 싶었기에 있는 재료지만 심혈을 기울여 배합을 했다. 우리가 잘 아는 바로 그 맛인 양념장 만들기의 포인트는 단. 짠의 조화로운 조합에 있지 아닐까 싶다. 첨가물 범벅인 정크푸드로서의 단. 짠맛이 아닌 건강한 단. 짠 말이다. 특별한 날이거나 시간을 많이 할애하고 싶을 때라면 양념장의 배합물에 다시마나 파뿌리, 양파 같은 야채를 미리 끓여 식혀놓은 채소물을 섞는 것도 좋을 것이다.
언두부와 가지, 샐러리 그리고 완성된 요리(?) 한 접시