카페 사장으로 살아남는 법
‘카페 imi’ 이림 대표의 창업 생존학 강연
[FASTFIVE FOCUS] 패스트파이브가 집중한 인물 #6. 카페 imi 이림 대표
To. 카페 사장님에 대한 로망을 갖고 계신 분들께.
카페 사장님, 직장인이라면 누구나 한 번쯤 꿈꿔본 로망이 아닐까요? 카페 창업을 꿈꾸는 많은 분을 위해 패스트파이브는 '카페 imi'의 이림 대표를 만나 그 비법을 들어보았습니다. '카페 imi'는 수요 미식회에도 소개된 유명한 카페인데요. 이림 대표는 카페 imi를 비롯해 4개의 매장을 성공적으로 이끌며, 카페 창업에 대한 남다른 노하우를 가진 분입니다. 이림 대표가 전하는 성공적인 카페 창업의 비법, 궁금하지 않으신가요? :)
'카페 imi' 이미지카페 문을 여는 순간 로망은 버리는 게 좋아요.
이림 대표누구나 한 번쯤 꿈꿔본 카페 창업에 대한 로망, 하지만 실제로 그리 근사하지만은 않다고 해요. 손님의 관점에서 카페는 따뜻한 휴식의 공간이지만 사장의 입장에서 카페는 생계와 직결된 비즈니스이기 때문이죠.
이림 대표는 카페 창업이 가지는 장단점을 명확히 아는 것을 카페 창업의 첫 단계라고 했는데요. 그가 말하는 카페 창업의 장단점은 이렇습니다.
카페 창업의 장점
로스율 & 원가율
"생각보다 원가가 싸다."
커피는 어떤 요식업보다 원재료비가 낮은 업종이라고 해요. 로스율 역시 다른 업종에 비해 낮은 편이라서, 마음만 먹으면 이 로스율을 제로에 가깝게 만들 수도 있다고 하네요. 물론 원재료비가 유독 비싼 커피도 있지만, 커피 메뉴 위주의 매장을 운영한다면 낮은 원가율의 장점을 누릴 수 있다고 말합니다.
(*로스율 = 폐기 수량/재료의 총 수량)
카페 창업의 단점
회전율 & 객단가
"회전율이 매우 낮다."
카페는 회전율과 객단가가 무척이나 낮은 업종입니다. 같은 평수의 음식점과 카페를 비교했을 때, 카페 매출이 훨씬 낮은 이유는 이 회전율과 객단가 때문이죠. 그렇기 때문에 사장이 조리와 서빙을 모두 하며 인건비를 줄이는 경우가 많습니다. 하지만 그 공간에 계속 머무르며 고객을 응대해야 하기 때문에 카페 밖으로 나오지 못하는 경우 또한 많다고 해요. 그래서 이림 대표는 카페를 ‘예쁜 감옥’이라고 부릅니다.
장점만큼 단점이 많은 카페 창업. 하지만 이림 대표는 버티다 보면 기회는 온다고 말합니다. 자영업자로 실력을 키우며 버티다보면, 운은 따라오게 되어있다고요.
망하지 않는 것은 실력, 성공하는 것은 운.
이림 대표는 카페 사업을 하며 이 말에 크게 공감했다고 해요. ‘운칠기삼’이라는 말도 있듯이 성공을 결정짓는 데는 70%의 운과 30%의 기술이 필요하다고요. 자영업자에게 ‘운’이라는 건 저마다 그 시기가 다르게 온다는데요, 카페 imi가 수요 미식회에 소개되어 화제가 되기까지는 8년이 걸렸습니다.
“카페 imi가 버티지 않았다면 운을 잡지 못했을 것이다. 그때까지 버틸 수 있었던 건 실력이다. 성공하는 건 운이니, 버틸 수 있는 실력이 필요하다.”
- 카페 imi 이림 대표
운은 누군가에게는 빨리 오지만 누군가에겐 더디게 옵니다. 하지만 이림 대표는 자영업자가 가져야 하는 실력을 키우고 버티다 보면 언젠가 반드시 운은 따라온다고 말하죠. 그렇다면 자영업자에게 실력이란 무엇을 말하는 걸까요?
자영업자에게 실력이란 ‘수익’이다.
카페를 운영하기 위해선 먼저 ‘어떻게 수익을 내는지’부터 꼼꼼하게 분석해야 합니다. 이것이 바로 자영업자에게 필요한 실력이죠. 맛있는 커피, 맛있는 디저트가 곧바로 성공을 가져온다면 바리스타들이 운영하는 카페만 성공할 수 있을 겁니다. 하지만 현실은 다릅니다. 세계적인 대회에서 우승한 바리스타들이 모두 카페 창업의 성공을 이뤄내는 것은 아니라고 해요. 이림 대표는 카페가 성공하는 데 커피를 만드는 기술은 그다지 중요한 요소가 아니라고 합니다.
“센스 있는 사장님이 성공한다.”
성공하는 카페의 중요한 요소는 사장의 ‘센스’입니다. 고객이 원하는 것을 파악하고 이것을 센스 있게 카페에 녹여내는 것이야말로 성공하는 카페의 가장 중요한 요소라고 해요. 그렇기에 커피 전문가보다 오히려 디자이너들이 카페를 오픈하면 잘되는 경우가 많다고 합니다. 흔히 말하는 ‘인스타그램 감성’을 자극하는 디테일이 돋보이는 카페들이 바로 그 예라고 할 수 있죠. 사장님의 센스가 돋보이는 카페들은 고객의 마음을 사로잡고, 이는 곧 수익으로 연결됩니다. 이것이 이림 대표가 말하는 자영업자의 실력이자, 성공하는 카페를 만드는 비법입니다.
새로운 카페들이 너무도 많은 요즘, 우리 카페만의 매력은 어떻게 만들고, 어떻게 전달해야 할까요?
'나음'보다 '다름'을 증명하세요.
카페의 공급이 넘쳐나는 상황에서 우리 카페만의 나음(Better)을 증명하는 것은 정말 어려운 일입니다. 기호식품인 커피를 고르는 기준이 사람마다 다양하기 때문이죠. 이림 대표는 ‘나음보다 다름에 집중하라'라고 말합니다. 새로운 상품이 넘쳐나는 시대에서 소비자에게 직관적으로 어필하는 방법은 우리 카페가 다른 카페와 다르다는 것을 보여주는 것입니다.
나음보다 다름을 증명하기 위해 만든 카페 ‘이미 커피 로스터스’는 오직 2가지 메뉴만 판매합니다. 가게의 위치 역시 카페를 운영하기엔 그다지 적합하지 않은 곳에 있죠. 하지만 언제나 자리를 잡기 어려울 정도로 손님이 끊이지 않는 이유는 뭘까요? 이림 대표는 ‘다르기 때문’이라고 말합니다. 메뉴가 다양하지도 않고, 찾아오기도 어렵지만 다른 카페와는 다른 매력을 가지고 있기 때문이죠. 다른 카페와 차별화할 수 있는 다름을 만드는 것이 매출을 올리는 가장 좋은 방법이라고 해요.
내 매장이 사라졌을 때, 아쉬워하는 사람이 많아야 합니다.
이 날 강연에서는 이러한 '다름'을 만드는 이림 대표만의 비법을 알 수 있었는데요. 그중 가장 중요한 몇 가지를 알려드릴게요. :)
다름을 만드는 방법
1. 스토리와 비주얼
2. 비효율과 효율
한정판으로 판매하는 '통 복숭아 타르트'1. 스토리와 비주얼
“한정판을 강조하세요.”
스토리를 만들어 내는 가장 대표적인 방법은 ‘한정판’을 강조하는 것입니다. 아무나 먹을 수 없는, 오직 이 매장에서만 먹을 수 있는 메뉴들은 스토리를 만들고, 이는 고객의 마음을 움직입니다. 또한, 상품의 비주얼 역시 다름을 만드는 가장 중요한 요소 중 하나인데요. 개인 카페 창업을 준비하는 분들에게 인스타그램은 떼려야 뗼 수 없는 중요한 홍보수단이 되었습니다. 이림 대표는 “인스타그램 계정이 없다면 카페 창업을 생각하지 말라.”라고 할 정도였으니까요.
2. 비효율과 효율
“포장에 신경 쓰세요. ”
커피 시장에서 효율성을 따지는 것은 더 이상 중요하지 않다고 합니다. 커피를 소비하는 고객들에게 가성비란, 더 이상 감동을 주는 요소가 아니기 때문이죠. 공급이 많은 시장에서 효율성을 추구하는 것은 안 팔리는 상품을 만들어 낼 위험이 있다고 해요. 이림 대표는 가성비 즉, 효율성보다는 고객을 설레게 하는 비효율적인 요소를 고려해보라 말합니다. ‘제품 포장’이 그 대표적인 예에 해당하는 데요. 조금 비싸더라도 예쁜 포장에 싸여 있는 제품이 고객의 마음을 설레게 할 수 있으니까요.
이림 대표마지막으로 이림 대표는 카페 창업을 준비하는 이들에게 “카페 창업에 대한 막연한 생각보다는 매출과 구조에 대한 꼼꼼한 분석이 필요하다.”라고 말했습니다. 창업이란 누구나 할 수 있지만, 그 성공은 아무에게나 주어지는 것은 아닌 것 같습니다. 여러분이 만약 카페 창업을 준비하고 있다면, 이림 대표의 성공 방법을 참고해 보시는 건 어떠세요? :)
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