PLEASE LIKE ME 19.
시즌 2 에피소드 2. Ham
시즌2 에피소드2, 파티시즌2를 시작하며 새로운 시작을 알리듯 Please Like Me의 시즌2는 '우유' 에피소드로 시작을 했다. 그리고 모든 인물들이 전 시즌과는 다른 삶을 살게 되고 정말 새로운 출발을 하는 모습을 보여주면서 두 번째 에피소드는 파티 에피소드이다. 사람들이 많이 모여들어 누가 누군지도 모르게 된 파티, 그럼에도 자신이 짝사랑하는 패트릭의 생일파티에 조쉬는 햄을 만든다. 꽤나 정성이 필요하면서도 많은 사람들이 즐길 수 있는 음식이다. 나도 크리스마스이브 저녁을 위해 햄을 구웠다.
햄을 만드는 방법은 다양하다. 염지 된 돼지고기를 사서 직접 구울 수도 있고 직접 고기를 사서 염지를 할 수도 있다. 굽는 방법 또한 다양하다. 로스팅을 할 수 있고 조쉬처럼 그릴에 구울 수도 있다. 그레이즈를 올릴 수도 있고 그냥 먹을 수도 있으며 과일과 함께, 야채와 함께 먹거나 그냥 먹을 수도 있다. 소스도 취향에 따라 준비할 수 있다. 그렇기 때문에 햄을 준비하는데 정해진 틀은 없다. 그냥 고기가 잘 익었고 향신료로 고기의 잡내를 없앴으면 된다.
굽기만 해도 햄은 오래 걸리는 음식이지만 나는 직접 염지를 하기로 했다. 가장 큰 이유는 염지 된 큰 돼지 뒷다리살을 구하기가 어려워서였지만 고기 염지 방법을 찾아보던 나에게는 새로운 도전이기도 했기 때문이다. 새로운 음식을 만들어보는 일은 즐겁고 때로는 스트레스를 받기도 하는 활동이다. 약 사흘간 약 4kg의 고기를 염지해 뒀고 크리스마스이브날 2-3시간 구웠다. 염지 후 고기에서 염분을 얼마나 헹굴지도 고민이었지만 난 살짝만 물에 담갔다 뺐다. 결과적으로 정말 짠 고기가 완성되었고 그 고기는 크리스마스가 일주일 지난 지금도 우리 집 냉동실에 보관되어 있다.
짠 정도도 걱정이었지만 고기를 구우면서 항상 고기가 덜 익었을까 걱정하게 된다. 특히 중간에 확인을 할 수 없는 그릴이나 오븐에 고기를 요리할 때는 더욱더 걱정이 된다. 조쉬는 파티에서 먹을 고기가 다 익지 않았을까 봐, 그럼에도 겉만 탔을까봐, 너무 고기를 늦게 올려놓은 것이 아닌지 걱정을 하고 요리 온도계를 갖고 와 고기의 온도를 확인한다. 온도계가 없으면 그냥 감으로 해야 할 뿐이다.
사실 파티에 온 사람들 대부분은 취해서 아무 음식이나 줘도 잘 먹을 것 같지만 조쉬는 자신의 음식이기 때문에, 또, 패트릭의 생일 파티이기 때문에 걱정이 많다.
하지만 이 파티에서 조쉬에게 중요한 건 햄뿐만이 아니다. 이 에피소드에서 조쉬는 아놀드를 처음 만나게 된다. 모두들 늦게 도착하는 파티에 혼자만 일찍 도착해 머뭇거리는 아놀드에게 조쉬는 음료를 건네고 대화를 나눈다. 아직 조쉬는 아놀드가 자기의 인생에서 어떤 사람이 될지 알지 못한다. 햄을 만들었지만 아놀드는 채식주의자고 페이스북도 하지 않는 아놀드에게 조쉬는 큰 관심을 줄 수 없다. 아직 아놀드가 조쉬의 새로운 시작임을 알지 못하기 때문에.
이번 에피소드는 새로운 시작을 알리는 에피소드인 만큼 톰과 로즈 또한 새 출발을 하는듯하다. 톰은 독일로 떠난 클레어를 뒤로 하고 파티에서 만난 18살의 제니에게 관심을 보인다. 어린애를 좋아한다고 놀리는 조쉬를 무시하고 톰은 너무나도 절박하다. 로즈는 약을 끊은 후 정신 병원에 입원하게 되고 병원에서 하나와 진저라는 새로운 친구들을 사귀게 된다. 로즈 또한 하나와 진저가 자신의 친구가 될 것이라는 것을 알지는 못한다.
햄은 어쨌든 파티의 음식이다. 평일 저녁으로 해 먹기에는 너무 손이 많이 가는 음식이고 양도 많은 음식이다. 그리고 평소에 고기를 즐겨 먹는 사람이 아니라면 햄은 익숙한 음식이 아니다. 그럼에도 한 해의 끝을 알리는 크리스마스를 위해 나는 고기를 사서 염지를 하고 로스팅을 해 먹었다. 한 해를 마무리하고 다음 해에 새로운 출발을 할 수 있도록.
사용재료
돼지 뒷다리 살 4kg
굵은소금 3컵 (염지용 핑크 소금도 함께 사용하지만 저는 구하지 못하여 사용하지 않았습니다)
흑설탕 2컵
피클링 스파이스 1/4컵
월계수 잎 4장
로즈마리 작은 줄기 2개
말린 타임 1tsp
클로브 1tsp
시나몬 가루 1tbsp
따뜻한 물 1.5L
차가운 물 3-4ㅣ
팔각 3-4개
레시피
1. 이틀에서 사흘 전에 미리 준비한다.
2. 고기 손질을 한다. (손질 필요가 없으면 다음 단계로)
3. 고기가 잠길 수 있는 통에 소금, 설탕, 피클링 스파이스, 월계수 잎 등 취향에 맞는 허브를 넣는다.
4. 따뜻한 물을 부어 설탕과 소금을 잘 섞는다.
5. 차가운 물을 넣고 섞는다.
6. 고기를 넣고 끝까지 잠길 수 있도록 물의 양을 조절한다. 물이 더 많이 필요하면 그만큼 소금을 더 넣는다.
7. 냉장고에 이틀 또는 사흘 동안 재운다. 4kg의 양이면 사흘 정도가 좋다.
8. 사흘이 지나면 고기를 꺼내 깨끗한 물에 헹군다. (원하는 염분의 정도에 따라 잠깐 담갔다 빼거나 몇 시간에서 하루정도 물에 담가놓아도 된다.)
9. 물에서 고기를 건져내 물기를 없앤다.
10. 오븐 로스팅 용 펜에 1-2컵 정도의 물과 팔각을 넣고 위에 고기를 올린다.
11. 200도씨 오븐에 2시간 정도 굽고 이후에는 170도씨 오븐에 30분에서 1시간 정도 굽는다.
12. 굽기의 정도는 고기 속 온도로 확인할 수 있다. 온도계가 없다면 2-3시간 정도 굽는 것이 적당하다.
13. 글레이즈를 하고 싶다면 디종 머스터드와 메이플 시럽 또는 꿀을 1:1 비율로 섞고 카이엔 페퍼 가루 약간을 넣고 섞어서 햄 위에 바르고 5분간 더 굽는다.
