Julia & Us 19. 베르시 버터
Beurre Bercy. 스테이크를 위해 태어난 버터
<남편의 요리>
고든 램지의 스테이크 만드는 유튜브 영상을 본 뒤로 수많은 스테이크를 만들어 왔고, 꽤 만족스러운 스테이크를 만들 수 있는 정도가 되었다. 그런데 줄리아 차일드의 레시피는 내게 또 다른 깨달음을 주고 있다. 바로 스테이크를 구울 때 플레이버 버터를 활용하는 것. 플레이버 버터의 한 예시는 바로 이것이죠? 처음 플레이버 버터를 만들어보고 내 요리의 한 챕터가 새로 시작된 느낌.
https://brunch.co.kr/@geemeetskun/11
그래서 요번엔 나중에 포스팅될 Bifteck Saute Bercy (베르시 스테이크)에 들어갈 베르시 버터를 만들어보기로 한다. 베리스 버터는 이름은 거창할지 모르나 샬롯 버터에 화이트 와인이 추가로 들어가는 버터가 되시겠다.
- 버터 1/2컵
- 다진 샬롯 두 큰 술 (없으면 쪽파로 대체)
- 고기 글레이즈 1큰술, 혹은 비프 스탁 1/2컵
- 후추, 소금
- 파슬리 한 큰 술
- 화이트 와인
- 옵션: 본 매로우
샬롯은 깎아 보면 적양파와 비슷한데 조금 더 길쭉하고 사이즈가 작다. 적양파보다 향이 더 향긋하고 달짝지근하다. 요리를 조금 더 고급스럽게 만드는 효과를 준다.
고기 글레이즈는 스테이크를 굽고 난 "육수" 정도로 해석하면 되는데, 스테이크를 아직 굽기 전이라 비프 부이용을 이용해서 소고기 육수를 조금 만들었다. 육수를 만들어 놓은 다음, 화이트 와인과 샬롯, 후추를 넣고 끓인 후, 육수를 넣고 졸인다.
버터를 전자레인지에 10-15초 정도 돌려서 조금 녹인 후...
신나게 '크림질'을 하기 시작한다. 버터를 조금 더 녹일 걸 그랬나? 크림질을 하는데 끈덕끈덕하다.
온도 감이 있는 소고기 육수를 넣으니 조금 더 부드러워진다. 더 신나게 섞는다.
잘 뭉쳐졌다 싶으면 파슬리와 소금, 후추를 더 넣고 섞는다.
저번에 만들었던 스네일 버터랑 비주얼은 그냥 비슷한데요?
맛은 그래도 확연히 다른 편이다. 이렇게 잘 섞은 뒤, 냉장고에 넣어서 한 시간 정도 굳힌다.
스테이크를 구운 뒤에 버터를 넣어서 소스를 만들어 준다.
그래서 이렇게 완성된 스테이크. 스테이크에 소스를 얹어서 만들어 본 건 거의 처음인데, 고기의 풍미를 훨씬 더 깊고 향긋하게 만들어 준다. 스테이크 구울 때 버터는 항상 넉넉히 사용해 왔는데, 앞으로는 이런 플레이버 버터도 적극적으로 활용할 예정이다. 물론 버터를 웬만하면 기피하려는 사람들도 많겠지만, 맛있는걸 어떻게 하나요? 프랑스인들 버터 그렇게 좋아함에도 불구하고 그리 살이 찌지 않은 걸 보면 버터는 건강한 음식에 틀림없다.
